Anouck et Joris Delanghe, couple belge ayant ouvert une maison d'hôtes au coeur du Morbihan, nourrissent deux passions culinaires pour la Bretagne et pour le Pays basque. D'où l'idée, qui ne manque pas de sel, de marier recettes du Sud et d'Armor ! Un hymne joyeux aux saveurs de terre et de mer à découvrir dans leur livre "Tapas & Pintxos de Bretagne", paru aux éditions Snoek. Découvrez dès maintenant 8 recettes insolites qui marient le Sud et la Bretagne.
Située dans le Morbihan intérieur, non loin de Pontivy, La maison blanche aux volets bleus de Joris et Anouck promet à ses hôtes la détente autant que le régal des papilles. Avant de se poser dans notre belle Bretagne, le couple originaire de Flandre, l'un ingénieur dans l'automobile, l'autre commerciale pour une chaîne hôtelière, tous deux liés par la passion de la cuisine, ont ouvert à Anvers un restaurant de spécialités méridionales, Les 14 saveurs du Midi. Inspiré par les pintxos de Donostia aux saveurs ensoleillées, le tandem l'est aussi par les huîtres de Cancale et la générosité de l'Ouest. Dilemme ! Une annonce leur fait de l'oeil et voici qu'en 2005, sans doute rassurés par la boutade météo d'un autochtone, "En Bretagne, il ne pleut que sur les c... !", Anouck et Joris transforment cette longère centenaire du hameau rural de Blézouan, au jardin fleuri et aux vieux chênes, en maison d'hôtes de quatre chambres à cuisine ouverte, longue table où partager des goûts innovants, piscine chauffée et ateliers gourmands. Libre à eux d'y marier sans complexes, comme Joséphine Baker, leurs deux amours, les saveurs armoricaines et celles du Pays basque, le homard bleu, cuit au four à bois de la grange, et les joyeux plateaux de tapas, d'imaginer d'audacieux pintxos gastronomiques à base d'ingrédients bretons, des combinaisons ludiques à découvrir lors d'apéros dînatoires conviviaux comme dans les bars du Sud.
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- On dirait le Sud sur la terrasse de cette maison d'hôtes du Morbihan
- Une aventure culinaire unique que raconte leur ouvrage Tapas & pintxos de Bretagne aux dizaines de recettes insolites autour des fruits de mer, poissons, coquillages, viandes et volailles, champignons, fruits et légumes dont est riche la région, réchauffés par les produits et modes de cuisson venus du Sud. Où les photographies d'atmosphères marines et campagnardes d'Andrew Verschetze racontent, de l'oeil amoureux de celui qui vient d'ailleurs, cette terre devenue la leur, changeante et fascinante.
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En photo : soirée d'été bretonne dans la douceur du hameau de Blézouan chez Anouck et Joris, qui proposent à leurs hôtes des saveurs végétales et océanes inédites.
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Brent Darby / Narratives
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- La maison d'hôtes : La maison blanche aux volets bleus
- Couteaux aux coques et à l'ail, Langoustines sautées aux tomates et framboises, Huîtres aux fruits de la passion, Crabe au chou-fleur et jaune d'oeuf, Petit gris de Rennes à la liqueur de pomme et au basilic, Cocos de Paimpol à la sauge, Araignée de mer à l'avocat et à la ricotta, Ormeaux à la clémentine et à la betterave rouge, Bouquets au cacao, Pétoncles sur fondue de poireaux... chaque recette emporte vers un enivrant voyage gustatif en inconnu, ponctué des conseils malins du cuisinier-tambour de la fameuse Tamborrada de Saint-Sébastien. On y trouve encore l'Huître noire "in memoriam 1978", qui n'oublie pas la pollution des naufrages pétroliers, un chutney d'algues très parfumé qui s'accorde à de multiples saveurs et se conserve fort bien, un plat typique de Séville, les Épinards braisés aux pois chiches, des galettes de sarrasin, farine bretonne s'il en est, en accompagnement inattendu.
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En photo : La maison blanche aux volets bleus accueille ses hôtes gourmets à quarante minutes du golfe du Morbihan.
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Adresse : La maison blanche aux volets bleus. 12, Blézouan, 56580 Crédin, tél. 02 97 385 861 et lamaisonblancheauxvoletsbleus.com
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Brent Darby / Narratives
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- 1. Brioche aux sardines et concombre
- Sardines au sel, concombre et yaourt, huile au persil en brioche croustillante.
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Marché pour 6 personnes
Préparation 20 min / Cuisson 10 min / Repos 30 min
Sardines au sel : 12 filets de sardines, 1 kg de gros sel marin. Sauces au concombre : 4 c. à s. de concombre en brunoise, 3 c. à s. de yaourt, 2 c. à s. d'huile au persil, sel, poivre noir.
Finition : 4 grosses tranches de brioche, huile d'olive pour la cuisson.
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Répartissez la moitié du sel dans un saladier en verre et posez les sardines dessus. Recouvrez-les du reste de sel. Mettez 30 min au réfrigérateur. Sortez les sardines du sel, rincez-les soigneusement et séchez-les dans un torchon. Saisissez les sardines côté peau, avec un petit chalumeau à gaz, sans les brûler. Mélangez la moitié du concombre avec le yaourt et l'autre moitié avec l'huile au persil. Salez et poivrez les deux mélanges. Coupez 12 longues languettes de brioche et faites-les sauter dans de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient croquantes. Dressez-les par deux sur les assiettes et couvrez chaque languette d'une couche de yaourt au concombre. Posez dessus un filet de sardine. Nappez d'huile au persil et au concombre.
Andrew Verschetze
4 - Une assiette de langoustines - Des produits de la mer ultra-frais.
Brent Darby / Narratives
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- 2. Recette d'ormeaux à l'ail des ours
- Ormeaux sur feuilles d'ail des ours au gros sel marin.
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Marché pour 6 personnes
Préparation 40 min / Cuisson 45 min
Fumet brun : 1/2 oignon rose émincé 1 gousse d'ail émincée, 1 poireau (uniquement le vert), 1 c. à s. de beurre demisel, 1 c. à s. de sauce soja, 1 c. à c. de sauce aux huîtres, 2 dl d'eau, sel, poivre noir.
Ormeaux : 6 ormeaux nettoyés et séchés, 2 c. à s. de beurre demi-sel, sel, poivre noir.
Finition : 12 feuilles d'ail des ours, gros sel marin.
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Préparez les ormeaux. Faites suer l'oignon, l'ail et le poireau dans le beurre. Ajoutez les barbes des ormeaux et faites-les cuire quelques instants. Ajoutez la sauce soja et la sauce aux huîtres, salez et poivrez. Ajoutez l'eau et laissez mijoter 30 min à feu doux. Passez ce fumet brun au tamis fin. Tenez au chaud. Faites chauffer le beurre dans un poêlon jusqu'à ce qu'il mousse et faites-y cuire les ormeaux 2 min de chaque côté. Retirez-les du poêlon et laissez-les reposer 5 min dans un torchon. Coupez les ormeaux en grosses tranches. Mettez l'ail des ours dans le poêlon et mélangez-le au beurre. Déposez dans le fond de chaque coquille 2 feuilles d'ail des ours. Garnissez d'une cuillère à soupe de sauce brune, puis de tranches d'ormeaux, et terminez par une pincée de gros sel marin.
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Andrew Verschetze
6 - L'océan n'est jamais loin avec la pêche du jour - .
Andrew Verschetze
7 - Les créations culinaires de Anouck et Joris - Anouck est aussi passionnée de créations culinaires que Joris, son mari.
Brent Darby / Narratives
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- 3. Recette de ceviche aux huîtres et crakers au sarrasin
- Rencontre atypique du ceviche, un plat traditionnel de la gastronomie hispanique, et des huîtres de nos côtes, accompagnées de crackers au sarrasin, saveur ô combien bretonne.
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Marché pour 6 personnes
Préparation 35 min / Cuisson 1 h / Repos 10 min
Ceviche aux huîtres : 6 huîtres creuses n° 2, le jus de 4 citrons verts, 2 c. à s. de coriandre hachée, 1 c. à s. de menthe hachée, 1/2 oignon rouge émincé, 1/2 piment vert ou rouge émincé, 2 gousses d'ail pelées, sel.
Crackers au sarrasin : 100 g de graines de sarrasin non moulues, 1/4 l d'eau, 3 blancs d'oeufs.
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Mélangez les herbes, l'oignon et le piment avec le jus de citron. Pelez et coupez les gousses d'ail en fines tranches. Recouvrez de 15 cl d'eau chaude et laissez tremper pendant 15 min. Ajoutez 2 c. à soupe d'eau à l'ail au ceviche. Salez. Réservez au frais. Faites blanchir les huîtres. Rincez et séchez les coquilles creuses. Réservez-les au frais. Faites cuire 100 g de sarrasin dans 1/4 l d'eau. Laissez égoutter le sarrasin lorsqu'il est cuit (après 20 min environ). Transvasez-le dans un blender, ajoutez les blancs d'oeufs et mixez 30 secondes. Étalez la préparation sur une plaque de four recouverte de papier de cuisson. Recouvrez-la d'un second papier de cuisson et d'une seconde plaque de four. Enfournez à 180 °C pour 35 min. Laissez refroidir sur une grille.
Finition. Mélanger les huîtres au ceviche et mettez au frais 10 min. Posez une huître dans chaque coquille creuse et complétez par du ceviche. Brisez un morceau de cracker et servez avec les huîtres.
Andrew Verschetze
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- 4. Recette : tempura d'encornets extrait du livre Tapas & pintxos de Bretagne
- Friture originaire du Portugal et très appréciée au Japon, tempura à base d'encornets, relevé de piments verts et servi avec sa sauce à l'encre noire de seiche. Une recette délicieuse aussi avec langoustines ou crevettes.
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Marché pour 6 personnes
Préparation 30 min / Cuisson 30 min
Tempura d'encornets et de piments verts : 6 petits encornets (uniquement les tentacules et les corps), 6 petits piments verts épépinés et coupés en deux dans la longueur, 4 c. à s. de farine de blé, 2 c. à s. de fécule de maïs, 1 jaune d'oeuf, eau gazeuse glacée, sel.
Sauce à l'encre noire : 2 oignons émincés, 2 gousses d'ail émincées, 1 piment vert émincé, 2 tomates émondées et épépinées, 2 dl de vin blanc sec, 2 dl de fumet de poisson, 12 g d'encre de seiche (en sachets), huile d'olive, sel, poivre de Cayenne.
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Préchauffez l'huile de friture à 160 °C. Mélangez la farine de blé avec la fécule de maïs, le jaune d'oeuf et une pincée de sel, fouettez avec l'eau gazeuse jusqu'à obtenir une pâte légère. Passez les morceaux d'encornet et de piment dans la pâte et plongez-les aussitôt dans l'huile de friture chaude. Laissez-les égoutter sur du papier absorbant. Assaisonnez de gros sel marin.
Préparez la sauce à l'encre noire : faites revenir les oignons, l'ail et le piment dans l'huile d'olive sans les colorer. Ajoutez les tomates hachées, le vin, le fumet de poisson et l'encre, et laissez mijoter pendant 15 min. Assaisonnez de sel et de poivre de Cayenne. Mixez très finement et passez au tamis fin. Nappez le fond d'une assiette avec 2 cuillerées de sauce et dressez le tempura dessus.
Andrew Verschetze
10 - Une pinède bordée d'ajoncs - L'ajoncs, cette fleur d'or emblématique de Bretagne qui partout ensoleille rivages et terres.
Andrew Verschetze
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- 5. Recette de crabe au gaspacho vert
- Le fameux potage froid d'Andalousie et d'Algarve est ici coloré de tomates vertes, de melon miel vert et auréolé d'une couronne de chair de tourteau à la crème.
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Marché pour 6 personnes
Préparation 20 min / Cuisson 1 min
Crabe à la crème : 240 g de chair de tourteau, 30 g de crème liquide, sel, poivre noir.
Gaspacho vert : 3 tomates vertes (green zebra) émondées et épépinées, 1/4 d'oignon rose, 1/4 de poivron vert, 1/4 piment vert, 200 g de melon miel vert, le jus de 1/2 citron, 2 c. à s. de vinaigre de cidre, 6 cm de baguette rassie trempée dans l'eau, 1 dl d'huile d'olive, sel, poivre noir.
Finition : 1 c. à s. d'ajo blanco (crème d'ail), fleurs d'ail (ou de ciboulette), vinaigrette tomatée (ou autre).
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Faites cuire la crème liquide pendant 1 min et laissez-la refroidir. Mélangez la crème liquide froide avec le crabe, salez et poivrez. Rassemblez dans un blender le pain essoré et les autres ingrédients du gaspacho vert. Réservez l'huile d'olive à part. Mixez finement et ajoutez l'huile d'olive en filet jusqu'à obtenir une liaison complète. Salez et poivrez. Passez au tamis fin et laissez prendre au réfrigérateur. Au centre d'une assiette, formez un anneau de crabe, remplissez-le de gaspacho et garnissez-le de pointes d'ajo blanco. Terminez avec des fleurs d'ail et de la vinaigrette tomatée.
Andrew Verschetze
12 - Entre terre et mer, des trésors végétaux - .
Andrew Verschetze
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- 6. Recette d'escabèche au maquereau
- Le duo à la curiosité insatiable donne aussi les secrets de quelques bases, huiles, pickles, crèmes, bisques ou bouillons et de techniques indispensables, les adresses de bons producteurs et marchés régionaux. Tout ce qui concourt au succès de leurs tablées d'hôtes quand la Bretagne ancestrale ose soudain se parer de couleurs vives, d'arômes épicés, et vous dit "degemer mat", bienvenue !
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En photo : l'escabèche est un mode de préparation à base d'huile et de vinaigre très prisé des pays du Sud. Cette marinade convient au maquereau breton et à toutes sortes de poissons ou légumes.
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Marché pour 6 personnes
Préparation 30 min / Cuisson 30 min / Repos 30 min
Maquereau brûlé : 3 filets de maquereau sans arêtes, 1 kg de gros sel marin.
Escabèche : 10 ml d'huile d'olive, 3 dl de vin blanc sec, 15 cl de vinaigre de vin blanc, 10 g de sucre cristallisé, 30 g de mirepoix de légumes (poireau, oignon, céleri, carotte), 12 pois chiches trempés, 1 gousse d'ail émincée, 1 bouquet garni, 2 étoiles de badiane, sel, poivre noir.
Finition : le zeste d'une orange.
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Coupez les filets de maquereau en deux dans la longueur. Répartissez la moitié du sel dans un saladier et posez les filets dessus. Recouvrez-les du reste de sel. Mettez 30 min au réfrigérateur. Sortez les filets de maquereau du sel, rincez-les et séchez-les dans un torchon. Saisissez les maquereaux côté peau, avec un petit chalumeau à gaz, sans les brûler. Rassemblez les ingrédients de l'escabèche dans une casserole et portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que les pois chiches soient tendres. Laissez refroidir jusqu'à 60 °C. Trois minutes avant de servir, ajoutez le maquereau à l'escabèche tiède. Répartissez l'escabèche dans 6 bols. Garnissez d'un zeste d'orange.
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- 7. Recette de crabe au chou-fleur et jaune d'oeuf
- Chair de tourteau mixée avec bouquets de chou-fleur, jaune d'oeuf à l'huile d'olive, pickels de chou-fleur et nuage de chou-fleur violet, un hymne à la gloire du légume breton !
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Marché pour 6 personnes
Préparation 25 min / Cuisson 1 h
Crabe à la crème : 240 g de chair de tourteau, 30 g de crème liquide, sel, poivre noir.
Crème de chou-fleur : 200 g de bouquets de chou-fleur, 10 cl de crème liquide, sel, poivre de Cayenne.
Jaune d'oeuf à basse température : 2 jaunes d'oeufs, 10 cl d'huile d'olive.
Finition : 1 c. à s. de brunoise de papaye, bouquets de chou-fleur violet, 6 bouquets de pickels de chou-fleur.
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Faites cuire la crème liquide pendant 1 min et laissez-la refroidir. Mélangez la crème liquide froide avec le crabe, salez et poivrez. Faites cuire le chou-fleur à la vapeur et mixez-le avec la crème liquide. Assaisonnez de sel et de poivre de Cayenne. Enfermez les jaunes d'oeufs avec l'huile d'olive dans un sac sous vide et laissez-les cuire 1 heure dans un bain d'eau à 63 °C. Récupérez les jaunes d'oeufs dans un tamis et transvasez- les dans une poche à douille. Déposez dans une petite assiette un cercle de crème de chou-fleur et posez dessus une couche de crabe. Parsemez de touches de jaune d'oeuf. Garnissez le pourtour de brunoise de papaye et de pickles de chou-fleur. Râpez du chou-fleur violet par-dessus.
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15 - Le climat doux et humide de Bretagne favorise les floraisons - .
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- 8. Tartare de noix de Saint-Jacques à la betterave chioggia et à la poire
- La vinaigrette à la mostarda di pere, confiture piquante typique de la ville italienne de Mantoue, s'accorde à la betterave chioggia rose et blanche à chair sucrée et aux noix de Saint-Jacques.
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Marché pour 6 personnes
Préparation 20 min / Cuisson 15 min
Vinaigrette à la Mostarda di Pere : 1 c. à s. de vinaigre de cidre, le jus de 1/2 citron vert, 2 c. à s. d'huile d'olive, 1 c. à c. de Mostarda di Pere, sel, poivre.
Betterave chioggia et poire : 1 petite betterave chioggia épluchée et en brunoise, 1/2 poire épluchée et en brunoise, 1 c. à s. d'huile d'olive, sel, poivre noir.
Tartare de Saint-Jacques : 6 + 6 noix de Saint-Jacques.
Finition : 2 poires, 3 radis, gros sel marin.
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Mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette. Salez et poivrez. Réservez. Faites cuire la betterave chioggia à feu doux dans l'huile avec 2 cuillères à soupe d'eau. Ajoutez la poire à la betterave et poursuivez la cuisson pendant 2 min. Salez et poivrez. Laissez refroidir et réservez au frais. Coupez 6 noix de Saint-Jacques en cubes (5 mm) et mélangez-les à la betterave et à la poire. Incorporez 3 cuillères à soupe de vinaigrette. Réservez au frais. Coupez les 6 noix de Saint- Jacques restantes en 4 rondelles. Réservez au frais. À l'aide d'une mandoline, coupez 12 fines tranches de poire et badigeonnez- les de vinaigrette. Déposez 2 tranches de poire sur une assiette. Dressez par-dessus une cuillère à soupe du tartare de noix de Saint-Jacques à la poire et à la betterave. Disposez dessus 4 rondelles de noix de Saint- Jacques. Assaisonnez de gros sel et garnissez de rondelles de radis.
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Recettes tirées de l'ouvrage "Tapas & Pintxos de Bretagne", par Joris et Anouck Delanghe, photographies d'Andrew Verschetze, éditions Snoeck, 240 pages, 32 euros.
Andrew Verschetze
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