Apéritif dînatoire de Noël : 15 recettes qui mettent l'eau à la bouche

À la recherche d'idées pour grignoter à l'apéritif pour votre réveillon de Noël ? Un gaspacho de betteraves rouges, des croustillants au brie truffé et miel, des soufflés au fromage, du caviar de courgettes... Côté Maison vous offre l'embarras du choix avec une sélection festive de recettes pour l'apéro. Miam.

Pour bien fêter Noël, nous avons recueilli des recettes qui mettent l'eau à la bouche, pour accompagner l'apéro. À vos fourneaux pour préparer un apéro rêvé pour les fêtes de fin d'année. 

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1. Un gaspacho de betteraves rouges et légumes croquants

Pour 4 à 6 personnes. Préparation 20 min. Cuisson 20 min.  

2 betteraves crapaudines crues, 2 betteraves golden crues, 1 betterave chiogga, 1 oignon jaune, 1 gousse d'ail, 20 g de beurre salé, quelques radis variés (1 botte de radis ronds de différentes couleurs, et/ou 1 gros radis Red Meat et 1 Blue Candle), le jus de 2 citrons bio non traités, oe concombre, 3 ciboules, 2 oeufs bio, fleur de sel, poivre du moulin. 

Lavez et épluchez les betteraves crapaudines et les betteraves golden, découpez-les en cubes de taille égale. Épluchez et émincez l'oignon. Épluchez, dégermez et hachez l'ail. Faites fondre le beurre dans une cocotte ou une casserole et faites revenir les oignons. Une fois qu'ils sont translucides, ajoutez l'ail, faites revenir pendant 2 min en remuant puis ajoutez les cubes de betterave et faites encore revenir pendant 3 min en remuant souvent. Versez de l'eau à 1 cm au-dessus des betteraves, salez, poivrez, portez à ébullition et faites mijoter pendant 15 min environ ou jusqu'à ce que les cubes de betterave soient bien tendres. Placez les betteraves et un peu de leur jus de cuisson (en réservant le reste du jus) dans un blender et mixez jusqu'à obtenir une soupe bien lisse. Ajustez la consistance avec le jus de cuisson réservé si besoin. Laissez refroidir. Faites cuire les oeufs dans de l'eau pendant 9 min pour obtenir des oeufs durs. Laissez-les refroidir avant de les écaler et de les couper en 4. Découpez les radis et la betterave chiogga en très fines tranches à l'aide d'une mandoline. Découpez le concombre en tout petits dés. Ciselez la ciboule. Ajoutez le jus d'1 citron à la soupe refroidie, salez et poivrez à votre goût. Versez la soupe dans des bols, répartissez les tranches de radis, les dés de concombre et la ciboule. Servez-la avec le citron restant découpé en quartiers pour que chaque convive puisse en arroser sa soupe et des tranches de pain aux céréales. 

Recettes d'Audrey Cosson, photos Valérie Lhomme, Côté Paris n°53. 

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2. Poires farcies au foie gras, fruits secs et miel

Pour 4 à 6 personnes. Préparation : 25 min. Cuisson : 20 à 25 min  

3 belles poires 15 g de cranberries, 100 g de foie gras cru, 20 g de cerneaux de noix, 10 g d'amandes effilées, 3 cuil. à soupe de miel de montagne, sel et poivre du moulin. 

Coupez le foie gras en petits morceaux. Hachez les noix. Mélangez le foie gras avec 2 cuillères à soupe de miel, les cranberries, les noix, la moitié des amandes. Salez, poivrez. Préchauffez le four à 180 °C. Épluchez les poires, puis coupez- les en deux et évidez le coeur. Placez le mélange au coeur de chaque poire. Déposez-les ensuite sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé. Parsemez d'amandes effilées, arrosez avec le miel restant et enfournez pour 20 à 25 minutes jusqu'à ce que les poires soient bien cuites et commencent à dorer. 

Stylisme culinaire Bérengère Abraham, texte d'Agnès Benoit, photos Valérie Lhomme, Côté Est n°79. 

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3. Croustillants de feuilles filo au brie truffé et au miel

Pour 4 personnes. Préparation 20 min. Cuisson 10 min. 

300 g de brie truffé, 12 feuilles de filo (rectangulaires), 4 c à soupe de miel, 60g de beurre demi-sel, poivre. 

Préchauffez le four à 180°C. Faites fondre le beurre, puis à l'aide d'un pinceau, beurrez chaque feuille de filo. Empilez-les par 3 pour découper trois bandes dans la longueur. Déposez un morceau de brie au bout de chaque bande. Arrosez le fromage de miel, poivrez puis repliez la pâte en triangles successifs, puis beurrez à nouveau la surface. Déposez les croustillants sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Arrosez-les d'un filet de miel puis enfournez-les pour 10 min. 

Recettes de Bérengère Abraham, photos de Valérie Lhomme, Côté Paris n°48. 

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4. Soufflées au Selles-sur-Cher

Pour 4 personnes. Préparation : 20 min. Cuisson : 10-15 min.  

25 cl de lait, 1 feuille de laurier, 3 oeufs, 25 g de beurre, 25 g de farine fermentante* (farine + levure incorporée), ciboulette hachée, 1 fromage de chèvre Selles-sur-Cher sec ou demi-sec de 100 g, fleur de sel, poivre blanc de Sarawak. 

Dans une casserole, faites fondre le beurre et versez la farine pour former un roux. Laissez tiédir. Dans une autre casserole, faites chauffer à feu doux le lait battu avec un oeuf entier, la feuille de laurier, une pincée de noix de muscade. Salez et poivrez. Quand le lait est chaud, ôtez la feuille de laurier et versez le lait en filet sur le roux en fouettant vigoureusement. Laissez cuire 2 min sans cesser de battre. Séparez les blancs des jaunes des 2 oeufs restants, et ajoutez les jaunes à la sauce blanche ainsi que la ciboulette hachée en fouettant vigoureusement. Émiettez le fromage de chèvre et mélangez à la sauce. Laissez refroidir. Fouettez les blancs en neige et ajoutez-les en travaillant le mélange à la spatule pour ne pas les casser. Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez des ramequins à soufflé et remplissez-les avec le mélange au fromage jusqu'à 1 cm du bord. Posez-les dans un grand plat allant au four dans lequel vous aurez versé 1 cm d'eau chaude. Faites cuire au bain-marie 13 à 15 min, jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés. Servez aussitôt avec une salade de jeunes pousses mélangées parsemées de graines grillées. *Vous pouvez faire vous-même votre farine fermentante en mélangeant 15 g de levure chimique pour 500 g de farine. Ce mélange empêche les soufflés de retomber à la sortie du four ! 

Texte de Valérie Sevenet Gentil, photos de Valérie Lhomme, Côté Ouest n°129. 

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5. Caviar de courgette, d'aubergine et houmous de betterave

Caviar de courgette, pour 8 personnes. Préparation 10 min. Cuisson 1 h.  

1 kg de courgettes, 1 verre d'huile d'olive, 1 échalote, 750 g de yaourt grec, le jus de 3 citrons bio et le zeste d'1, 3 gousses d'ail, 100 g de tahiné, 1 c. à soupe de cumin en poudre, fleur de sel, poivre.  

Lavez et taillez les courgettes en morceaux, faites-les cuire dans un plat au four, avec de l'huile d'olive et de la fleur de sel pendant 1 h, à 170 °C. Elles doivent avoir séché mais pas coloré. Pressez-les dans un égouttoir, puis mixez-les avec le yaourt, l'échalote, l'ail, le jus et le zeste de citron, le tahiné, le poivre.  

Caviar d'aubergine, pour 8 personnes. Préparation 20 min. Cuisson 1 h 30.  

600 g d'aubergines, 1 grenade, 1 bouquet de basilic, 1 de coriandre, 1 de ciboulette, 2 échalotes, 1 tranche de pain d'épice, 4 c. à soupe de sauce soja, 50 cl d'huile d'olive, 30 g de tahiné, 1 jus de citron, huile d'olive, piment, fleur de sel, poivre.  

Mettez les aubergines dans un plat et faites-les cuire au four pendant 1 h 30 à 170 °C. Laissez-les tiédir, puis récupérez-en la chair. Mixez avec le pain d'épice, les échalotes, la sauce soja, l'huile d'olive, le tahiné, le jus de citron, la pointe de piment et quelques feuilles d'herbes. Salez et poivrez. Décorez de graines de grenade, et de feuilles de basilic. 

Houmous de betterave, pour 8 personnes. Préparation 10 min. Trempage 1 nuit. Cuisson 2 h 30.  

3 citrons, 500 g de pois chiches, 500 g de betterave, 3 gousses d'ail, 100 g de tahiné, 1 verre de jus de pomme, persil, pousses de betterave fleur de sel, poivre.  

La veille, faites tremper les pois chiches. Le lendemain, égouttez-les et faites-les cuire 1 h 30 à feu doux dans une casserole en les recouvrant d'eau. Égouttez-les et réservez-les. Brossez les betteraves, coupez quelques tranches à la mandoline. Taillez le reste en petits morceaux, placez-les dans un plat avec 1 verre de jus de pomme et un filet d'huile d'olive. Salez, couvrez, et faites cuire 1 h au four à 150 °C. Réservez quelques pois chiches, mixez le reste avec la betterave, ajoutez le citron, le tahiné, l'ail, la fleur de sel, le poivre. Servez en décorant de persil, de tranches et de pousses de betterave. 

Recettes de Vanessa Kryceve, Elodie Hué et Valérie Sevenet Gentil, photos de Valérie Lhomme, Côté Paris n°52. 

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6. Tarte aux légumes en longueur

Pour 6 personnes. Préparation 20 min. Cuisson 30 min 

Une pâte feuilletée, 1/2 poivron, 1 aubergine, 1 tomate, 1/2 oignon, pistou maison, moutarde ancienne, sommités de basilic, fleurs comestibles, sel et poivre. 

Allumez le four à 180 °C. Étalez la pâte feuilletée dans un moule au choix, piquez tout le fond avec une fourchette. Faites cuire la pâte à blanc 30 min environ, en sortant toutes les 10 min et piquez à la fourchette pour faire partir l'air qui fait gonfler le fond. Faites cuire dans une poêle huilée des rondelles d'aubergines. Posez-les sur du papier absorbant. Cuisez les lamelles de poivrons en remuant, puis quelques rondelles d'oignons. Sur votre pâte cuite, passez de la moutarde ancienne au pinceau puis, pardessus, du pistou. Coupez en fines rondelles la tomate, intercalez une rondelle de tomate, une d'aubergine. Recommencez de façon à tout recouvrir. Placez pardessus quelques tranches d'oignon et de poivrons. Enfournez à nouveau 10 min. 

Recette de Julie Chanut, photos de Magali Ancenay de Luca, Côté Sud n°162. 

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7. Falafels franco-kurdes

Pour 6 personnes. Préparation 30 min. Trempage 18 à 24 h la veille. Cuisson 20 min.  

500 g de pois chiches crus, 2 gousses d'ail, 1 botte de persil plat, 1 botte de coriandre, 1 oignon, 1 c. à soupe de bicarbonate de soude, 100 g de sésame doré, 2 c. à café de cumin en poudre, 1 c. à café de piment d'Espelette, 3 c. à café de paprika, sel, poivre, huile de friture.  

La veille, faites tremper les pois chiches dans de l'eau froide entre 18 et 24 h. Le lendemain, rincez-les, égouttez-les, puis essuyez-les. Ils doivent être bien secs pour éviter qu'ils ne se délitent à la cuisson. Mixez-les par petites quantités pour obtenir une pâte fine qui colle. Mixez suffisamment pour que cette pâte puisse être modelée à la main. Déposez la pâte dans un saladier, puis ajoutez les épices, le sel, le bicarbonate de soude et les herbes finement hachées. Mixez l'ail et l'oignon et ajoutez-les à la préparation. Mélangez bien. Formez des boules régulières et roulez-les dans les graines de sésame. Réservez dans un plat. Faites-les cuire dans une huile de friture bien chaude (170 °C) et réservez-les sur du papier absorbant dès qu'ils ont une belle couleur ambrée. 

Recettes de Vanessa Kryceve, Elodie Hué et Valérie Sevenet Gentil, photos de Valérie Lhomme, Côté Paris n°52. 

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8. Houmous de pois cassés au concombre et gressins aux graines

Pour 4 Personnes.Préparation 30 min. Repos 1h30. Cuisson 50 à 55 min.  

Pour les gressins: 250 g de farine, oe sachet de levure de boulanger, 125 ml d'eau tiède, 2 cuil. à soupe d'huile d'olive, 1 cuil. à café de sucre en poudre, 1 pincée de sel, 100 g de graines mélangées. Pour le houmous : 250 g de pois cassés secs, 2 feuilles de laurier, 1 concombre, oefenouil, 1 cébette, le jus d'un citron, 1 gousse d'ail, 2 c. à café d'huile d'olive, 1 c. à café de graines d'aneth moulues, moulin à épices Poule aux Merveilles (contenant sel, pétales de rose, cumin, poivre noir, coriandre, citron, menthe et cannelle).  

La veille au soir, faites tremper les pois cassés dans leur volume d'eau à température ambiante. Le lendemain, préparez la pâte à gressins en mélangeant la levure avec l'eau tiède et le sucre en poudre. Laissez reposer 10 min. Mélangez la farine avec le sel. Ajoutez-y le mélange à la levure. Travaillez rapidement puis ajoutez l'huile d'olive et pétrissez la pâte pendant 10 min jusqu'à ce qu'elle soit souple. Laissez reposer en couvrant d'un torchon pendant 1 h 30. Égouttez les pois cassés, rincez-les et faites-les cuire 30 à 40 min dans un grand volume d'eau avec les feuilles de laurier. Épluchez, épépinez et coupez le concombre en morceaux. Rincez et coupez le fenouil en dés. Ciselez la cébette. Une fois cuits, égouttez les pois et mixez-les avec la cébette, le jus de citron, le concombre et le fenouil. Ajoutez quelques tours de moulin à épices Poule aux Merveilles. Réservez au frais. Préchauffez le four à 250°C. Ajoutez les graines dans la pâte puis formez de longs boudins et déposez-les sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé. Enfournez pendant 10 à 15 min. Au moment de servir, décorez le houmous avec les pétales de fleurs et servez avec les gressins. 

Recette de de Sylvie Auber (de l'épicerie Hédonie), photos de valérie Lhomme, Côté Paris n°50. 

9. Roulés d'aubergine au chorizo et coulis de tomate

Pour 4 personnes. Préparation : 20 min. Cuisson : 6 min. 

2 belles aubergines bien fermes, 8 tranches un peu épaisses de chorizo frais très moelleux, 100 g de vieux comté en 8 morceaux, 8 belles feuilles de sauge, 1 tomate, Huile d'olive Pour le coulis de tomates : 3 tomates mûres, 4 gousses d'ail pelées et dégermées, 1 oignon, 2 c. à soupe de thym frais effeuillé, 10 cl d'huile d'olive, Sel et poivre du moulin. 

Préparez le coulis de tomates. Plongez les tomates 2 min dans l'eau bouillante pour pouvoir ensuite les peler. Faites revenir dans l'huile d'olive les gousses d'ail et l'oignon. Ajoutez ensuite les tomates pelées, le thym frais, du sel et du poivre. Laissez mijoter pendant 20 minutes, puis mixez finement. Lavez et équeutez les aubergines. Détaillez alors dans chacune d'elles 4 tranches (dans leur longueur) de 1,5 cm d'épaisseur. Faites-les revenir dans une poêle antiadhésive pendant une minute de chaque côté. Ôtez la peau du chorizo et faites-le revenir 2 min dans la poêle. Roulez ensuite dans chaque tranche d'aubergine un morceau de chorizo, de comté et une feuille de sauge. Façonnez ainsi 8 roulés. Tranchez la tomate restante en fines lamelles. Faites dorer les roulés d'aubergine dans une poêle avec un peu d'huile d'olive jusqu'à ce que le comté fonde. Servez-les aussitôt avec quelques lamelles de tomate, un peu de thym frais, de piment et le coulis de tomates. 

Texte de Valérie Sevenet Gentil, photos de Valérie Lhomme, Côté Ouest n°130. 

10. Caviar de fenouil confit aux graines de fenouil grillées

Pour 4 personnes. Préparation 10 min. Cuisson 20 à 30 min.  

2 têtes de fenouil, 1 c. à soupe de miel, 2 c. à soupe d'huile d'olive + 1 filet pour servir, fleur de sel, poivre du moulin, 6 anchois marinés nature, graines de fenouil, pain aux céréales pour servir.  

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Retirez les tiges vertes et le coeur des fenouils et découpez-les en lamelles fines. Disposez-les sur une plaque un peu creuse recouverte de papier cuisson et arrosez-les de miel et d'huile d'olive. Salez, poivrez et mélangez bien le tout. Enfournez pour 20 à 30 min environ en mélangeant régulièrement, le fenouil doit devenir bien tendre et avoir légèrement coloré par endroits. Faites torréfier les graines de fenouil dans une poêle à sec. Une fois le fenouil cuit, placez-le dans un robot avec les anchois et mixez sans insister de façon à obtenir un caviar avec des morceaux. Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez de l'huile d'olive et parsemez de graines de fenouil grillées avant de servir avec des toasts de pain aux céréales. 

Recette d'Audrey Cosson, photos de Valérie Lhomme, Côté Paris n°53. 

11. Millefeuille de tomates aubergines et mozarella

Pour 4 personnes. Préparation 1 heure. Cuisson 20 min 

2 grosses tomates ou 4 petites, 1 gousse d'ail, 1 petite aubergine, 2 boules de mozzarella, 8 tranches de bacon ou jambon cru, 2 branches de sarriette, 8 cuil. à s. d'huile d'olive. 

Rincez et séchez les légumes. Détaillez la tomate et l'aubergine en tranches de 1 cm d'épaisseur. Déposez-les dans un plat creux, ajoutez l'ail émincé, la sarriette effeuillée, l'huile d'olive, sel et poivre. Couvrez et laissez mariner 1 heure en les retournant au bout de 30 min. Pendant ce temps, faites dorer les tranches de bacon dans une poêle 2 min sur chaque face. Préchauffez le four à 200 °C. Coupez la mozzarella en tranches. Réalisez les millefeuilles, en alternant tranche d'aubergine, le bacon, la tomate puis la mozzarella. Renouvelez l'opération pour chaque millefeuille. Déposez-les dans un plat allant. Enfournez 15 min puis servez. 

Recette de Julie Chanut, photos de Magali Ancenay de Luca, Côté Sud n°162. 

12. Tartine de fromage frais, Cébette et radis

4 tranches de pain au levain, 1 fromage de chèvre frais de la famille Costes, 1 bonne huile d'olive, 1 cébette, 4 radis, sel, poivre du moulin. 

Faites rôtir le pain au four, arrosé d'huile d'olive. Tartinez-le de fromage frais. Salez, poivrez. Recouvrez- le de radis tranchés à la mandoline et de cébette ciselée. 

Texte de Martine Duteil, photos d'Hervé Hôte, Côté Sud n°160. 

13. Tatin de betteraves jaunes

Pour deux tartes individuelles. Préparation 30 min. Cuisson 1 h 05 min 

4 betteraves jaunes, 2 oignons doux, 1 pâte feuilletée, 1 jaune d'oeuf, 10 ml de vinaigre de Xérès, beurre, poudre d'orange séchée, thym, sel et poivre.  

Lavez et brossez les betteraves. Épluchez, émincez et cuisez les oignons 35 min dans du beurre pour en faire une confiture. Découpez les betteraves à la mandoline. Dans un saladier, enrobez-les de beurre fondu, sel et poivre. Dans une poêle à blinis beurrée, déposez en rosaces trois couches de betteraves. Déposez dessus un disque de papier sulfurisé, du diamètre de la poêle. Fixez-le en plaçant dessus un cercle à dresser en métal, afin de conserver l'humidité. Enfournez 10 min à 185°C. Arrosez les oignons cuits avec 10 ml de vinaigre de Xérès. Laissez réduire. Découpez deux disques de pâte feuilletée de 2 cm plus large que le diamètre des poêles. Posez un cercle en métal à dresser sur le disque, en appuyant légèrement, afin de faire une empreinte sans découper la pâte. C'est le bord extérieur de la pâte feuilletée qui va gonfler. Mettez la confiture d'oignon au centre, badigeonnez le tour de pâte avec un jaune d'oeuf battu, saupoudrez de poudre d'orange séchée et de thym. Ôtez le cercle à dresser et placez au centre les betteraves démoulées. Recouvrez à nouveau de papier sulfurisé et placez sur une grille, afin que la pâte lève bien. Faites cuire 20 min à 180°C. Accompagnez d'un mesclun. 

Recette de Julie Chanut, photo de Magali Ancenay de Luca, n°162. 

14. Cappuccino de topinambours à la truffe, lard raidi et chantilly au miel

Pour 4 personnes. Préparation 30 min. Cuisson : 40 min.  

1kg de topinambours, 1 oignon, 2 c à soupe de miel, 2 c à soupe de mascarpone, 20 cl de crème liquide, 8 fines tranches de lard fumé, 1 l de bouillon de volaille, 1 petite truffe noire, huile d'olive, sel et poivre.  

Épluchez soigneusement les topinambours, rincez-les et coupez-les en morceaux. Émincez l'oignon, puis faites-le revenir dans un filet d'huile d'olive. Ajoutez les topinambours, salez, poivrez, couvrez de bouillon, ajoutez 1 c à soupe de miel puis faites cuire à feu doux 35 min. Mixez la soupe finement en ajoutant du bouillon petit à petit. Fouettez le mascarpone avec la crème liquide dans le bol d'un batteur pour obtenir une chantilly bien ferme. Salez, poivrez et ajoutez le miel. Fouettez à nouveau. Faites griller les tranches de lard fumé à sec dans une poêle chaude. Râpez finement la truffe. Répartissez la soupe dans des bols puis déposez une quenelle de chantilly par-dessus. Salez, poivrez, ajoutez le lard fumé et quelques tranches de truffes. Arrosez d'un filet de miel et d'huile d'olive avant de déguster. 

Recette de Bérengère Abraham, photos de Valérie Lhomme, Côté Paris n°48. 

15. Tartine d'artichauts crus, tomates confites et parmesan en copeaux

4 tranches de pain au levain, 2 artichauts violets, le jus d'un citron, quelques copeaux de parmesan, 8 tomates confites de la Maison Peyrey. 

Faites rôtir le pain au four, arrosé d'huile d'olive. Tournez les artichauts. Coupez-les en tranches fines et citronnez-les. Montez les tartines en posant d'abord les artichauts, puis les tomates confites coupées en deux et le parmesan en copeaux. 

Texte de Martine Duteil, photos d'Hervé Hôte, Côté Sud n°160.