Dès la sortie d'Ajaccio, les vignes ourlent les paysages. Les vignerons, les éleveurs, les apiculteurs préservent leur terre riche d'un sous-sol unique. Les premiers la travaillent souvent manuellement, généralement en bio, si ce n'est en biodynamie. Les bergers pratiquent l'élevage en semi-liberté ou liberté totale. Même les abeilles partent en transhumance, entre plaine et montagne. La Corse se dévoile autrement, au naturel...
Dans la plaine de Peri, Romain Salasca est un adepte de la polyculture. Apiculteur depuis quinze ans, il déplace régulièrement ses 350 ruches de la plaine à la montagne, et depuis huit ans aux abords de ses vignes. 220 chèvres et boucs sur 300 hectares sur le massif de Punta di Bassatone, entre Tolla et Bastelica. Marc Beaumont et Laurence Luciani font paître leur troupeau librement, à flanc de montagne, avec vue sur le lac de Tolla. Domaine de la Sorba : leur cave est en cours d'achèvement. Elle surplombe les vignes, adossée à la montagne. À l'intérieur, des cuves en ciment, en Inox, des chais en bois et un travail de précision à quatre mains, le père, Louis Musso et son fils André, oenologue. "Nous faisions notre vin chez un voisin. Notre première vinification et notre passage en bio datent d'il y a un an."
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- La Corse au naturel
- Le lac de Tolla, dans la vallée du Prunelli, à 552m d'altitude. Il est vu des terres de Marc Beaumont et Laurence Luciani.
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Pierrick Verny
2 - Les vignes du domaine viticole Tarra di l'Apa - "Nous sommes des militants de la terre. En 1950, il y avait ici 140 hectares de vignes et 50 vignerons. Aujourd'hui, nous sommes six mais nous replantons plusieurs cépages : bianco gentile, minustellu, carcajolu, nielluccio, sans oublier les incontournables sciaccarellu et vermentinu." Petit-fils de vigneron, il réalise son rêve. Il borde aussi ses vignes d'oliviers : "Cela apporte de la biodiversité."
Pierrick Verny
3 - Romain Salasca, vigneron et apiculteur - Domaine viticole Tarra di l'Apa : AOC Ajaccio, vins monocépages en sciaccarellu. Et des miels sous le nom de Fiori d'Isula, de saison et de châtaigneraie.
Pierrick Verny
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- Reportage extrait du Côté Sud n°196
- Reportage extrait du Côté Sud n°196, août-septembre 2022.
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Côté Sud
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- Marc Beaumont et le vieux chef du troupeau de chèvres Orsu
- Un seul point de ralliement, les étables pour la traite quotidienne. Et pendant la transhumance, elles passent de mi-juillet à mi-septembre à plus de 2000m d'altitude. La famille élargie, parents, enfants, chiens, amis les accompagnent lors de ce périple direction l'estive. "La chèvre corse a plus la tête en l'air qu'au sol." C'est cette diversité d'alimentation qui donne la typicité de la tomme corse.
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En photo : Marc Beaumont et le vieux chef du troupeau Orsu de plus de 200 chèvres, prendront bientôt le chemin de la transhumance vers le massif du Renosu.
Pierrick Verny
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- Le village de Tolla
- Fromagerie Basterga : Brocciu frais et passu, fromage affiné "Made in Ubili" - du nom de la bergerie de ses parents -, bastelicacciu fort et crémeux. Quartier Tricolacci, 20119 Bastelica. Tél. 0785284040 et 0495287364.
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Pierrick Verny
7 - Les vignes avec vue sur Ajaccio du Domaine de la Sorba - La cuvée Sebastianu Costa, du nom de son aïeul, grand chancelier du roi Théodore, qui avait déjà planté des vignes, renferme un secret. Louis Musso a acquis auprès d'un ami de Bourgogne des barriques qui avaient déjà servi, dans lesquelles son vin rouge acquiert structure et rondeur.
Pierrick Verny
8 - André Musso, diplômé en oenologie, a rejoint son père - Domaine de la Sorba : Cépages sciacarellu, nielluccio, carignan et grenache. 2022 était l'année des 50 ans de la vigne et du second millésime en bio. Chemin de Finosello, 20090 Ajaccio. Tél. 0610851098.
Pierrick Verny
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- Nicolas Stromboni dans sa cave logée dans un ancien chai, classé par les bâtiments de France au titre du patrimoine historique du XXe siècle
- Nicolas Stromboni est le spécialiste des vins corses et d'ailleurs sa passion n'a pas de frontières, ni de limites. Il a choisi Ajaccio pour sa lumière et y a créé la plus grande cave de l'île au sein d'anciens chais. Il a également ouvert deux autres lieux de plaisirs divins au sein de la vieille ville et au marché. Quand il parle de ses nectars, c'est toute la richesse des terroirs qu'il révèle et la passion des hommes qui s'y dédient.
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En photo : Le lieu investi contraste avec le quartier populaire alentour et renforce l'impression de surprise quand on pénètre dans ce temple du vin.
Pierrick Verny
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- La cave inspirée de Nicolas Stromboni
- Au premier étage, surplombant les entrepôts et la boutique, une table de dégustation. Tout démarre par une carte topographique de la Corse et l'explication de Nicolas Stromboni. "Le vignoble corse est l'un des seuls au monde à être planté à équidistance de la mer et de la montagne, et donc à profiter de cette caractéristique. La vigne rôtit le jour, la nuit compense par sa fraîcheur. Autre particularisme, la formation de ses sols empruntant à l'Italie schisteuse et au massif de l'Estérel granitique. Ou encore son âge remontant à 2600 ans." Trente cépages prennent racine dans ces territoires uniques. Quant à Nicolas Stromboni, il cultive aux côtés d'Yves Canarelli trois hectares de vignes de 140 ans d'âge.
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En photo : Un domaine dans la ville, comme le haut-brion d'Ajaccio, témoin d'une époque ou l'on pouvait concilier urbanisation et agriculture. Le paysage des grands vignerons de l'île devra compter désormais avec le Domaine de la Sorba.
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Le chemin des vignobles : Dégustation les mardis et vendredis (45 euros), par exemple, Clos Venturi blanc 2021, Myrtus rouge 2020 ou Spargolato rouge 2019.
Pierrick Verny
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- Impurate, recette de Bastienne Corazzini. Beignets de poireaux
- Auteur du livre "Du pain, du vin, des oursins", paru aux éditions Marabout en 2016, bible du patrimoine gastronomique corse, aujourd'hui reconnu dans le monde entier, Nicolas Stromboni avoue que sa place préférée est derrière les fourneaux. Il pratique une cuisine gourmande et militante, comme autant d'hommages à des éleveurs, des producteurs, des maraîchers, des artisans, des savoir-faire.
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Impurate Recette de Bastienne Corazzini extraite du livre Du pain, du vin, des oursins de Nicolas Stromboni, éd. Marabout Pour 6 personnes Préparation 20 min. Cuisson 5 à 10 min. 3 beaux poireaux, 2 c. à soupe de farine, 1 pincée de sel, 1 litre d'huile d'arachide. Coupez le blanc des poireaux et la moitié du vert en petits tronçons assez fins. Dans une casserole, mettez les poireaux à peine recouverts d'eau salée et faites frémir le tout. Au premier frisson de l'eau, coupez la cuisson. Tamisez la farine et incorporez-la peu à peu dans l'eau avec les poireaux. Mélangez pour former une pâte qui aura la consistance d'une pâte à crêpe assez liquide. Faites chauffer l'huile dans la poêle et plongez-y une belle cuillerée à soupe de cette pâte. Recommencez l'opération pour pouvoir cuire en même temps 5 beignets. Retournez les impurate deux ou trois fois et, dès qu'ils semblent suffisamment croustillants, sortez-les de l'huile avec une écumoire. Disposez-les sur un papier absorbant pour enlever l'excédent d'huile. Dégustez immédiatement.
Pierrick Verny
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- Canistrelli à la noisette de Gabriel Manca
- "Il faut d'abord revenir à la genèse de la production qui est diverse sur un territoire en mouchoir de poche. Elle est de fond (dans les profondeurs marines), de la mer, de la plaine, des collines, des montagnes. Tu penses d'abord au patrimoine que tu vas utiliser, le plus riche de France." Tartare de légumes, langouste à l'ajaccienne, salade marine, moules farcies, canistrelli à la noisette... Nicolas Stromboni invite à réaliser des recettes traditionnelles ou de son invention, leur appliquant un langage plus moderne. "Mais surtout pas les revisiter." Prochain projet : "des recettes que l'on peut réaliser en un quart d'heure et abordables". En citant son déjeuner : "une boîte de thon, une grosse tomate, des pois chiches secs trempés une nuit avec du bicarbonate puis cuits avec du laurier vingt minutes, un demi-oignon, deux oeufs mollets, le tout 10 euros pour quatre".
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Canistrelli à la noisette Recette de Gabriel Manca extraite du livre Du pain, du vin, des oursins de Nicolas Stromboni, éd. Marabout Pour 8 à 10 personnes Préparation 20 min. Repos 20 min. Cuisson 22 min. 500g de farine blanche,300g de sucre en poudre,150g de beurre,3gros oeufs,1jaune d'oeuf, 125 g de noisettes de Cervione, 1 sachet de levure, 1 bonne pincée de sel. Dans un batteur, mettez la farine, le sucre, le beurre en pommade, la levure et le sel. Pétrissez pendant 4 min. Incorporez les 3 oeufs, les noisettes entières, pétrissez à nouveau 1 min et laissez reposer 20 min à température ambiante. Pâtissez des boudins de 200 g de 2 cm de large sur 1 cm de haut. Badigeonnez-les avec le jaune d'oeuf. Faites cuire les boudins au four à 180°C pendant 22 min. Lorsque les canistrelli sont cuits, détaillez-les en petits biscuits dès la sortie du four. Ces biscuits traditionnels se consomment dès le matin et toutes les occasions sont bonnes pour se faire plaisir. Il n'est pas rare de se voir offrir un canistrelli lors d'une visite impromptue. J'ai le souvenir d'une bonne amie qui accompagne toujours ses merveilleux sorbets d'un canistrelli bien craquant, un mariage insolite mais terriblement efficace. Un autre ami qui les trempe dans un vin rouge léger, quand ce n'est pas dans un généreux verre d'eau-de-vie. Pour ma part, j'aime le canistrelli en fin de soirée, la tête sous la lune avec un bon verre de muscat frais. Vous pouvez remplacer la noisette par de l'amande ou tout autre fruit sec de votre goût. Respectez simplement la quantité.
Pierrick Verny
13 - Omelette au brocciu et feuilles de menthe sauvage - Omelette au brocciu et feuilles de menthe Recette extraite du livre Du pain, du vin, des oursins de Nicolas Stromboni, éd. Marabout Pour 4 personnes Préparation 15 min. Cuisson 5 à 7 min. 10oeufs,300g de brocciu frais, 1botte et demie de menthe,50g de beurre, sel, poivre noir. Écrasez la moitié du brocciu à la fourchette, incorporez la menthe ciselée (mais gardez-en un peu pour le service). Dans un cul-de-poule, cassez tous les oeufs. Salez et poivrez les jaunes et battez tous les oeufs au fouet très énergiquement. Incorporez le mélange de brocciu et de menthe. Dans une poêle tiède, mettez à fondre le beurre, versez-y la préparation. Faites cuire le tout à feu assez doux en montant progressivement la température. Quand l'omelette commence à dorer, donnez des vifs coups de poignet brefs avec le manche. Lorsque l'omelette se détache, déposez sur cette crêpe le restant du brocciu détaillé en morceaux et repliez les bords vers le centre. Servez bien chaud, avec un peu de menthe ciselée.
Pierrick Verny
14 - Tartare de daurade, olives, citron, fenouil, tomate, artichaut et une tranche de vuletta (joue de porc corse) - Tartare de daurade, olives, citrons, fenouil Recette extraite du livre Du pain, du vin, des oursins de Nicolas Stromboni, éd. Marabout Pour 4 personnes Préparation 25 min. Repos 1 h. Cuisson 10 min. 2 belles daurades de 400g, 2 petits artichauts, 1/3 de pot de tomates cerises confites, 1 poignée d'olives vertes, jus de 2 citrons bio de Corse, zestes de 1/2 citron bio de Corse, 1 tranche de vuletta (joue de porc) épaisse, 1 branche de fenouil sauvage, huile d'olive corse, sel, poivre noir. Faites écailler et levez les filets de daurade par votre poissonnier. Coupez-les en petits dés d'un demi-centimètre environ. Réservez au frais. Enlevez les feuilles des artichauts, tournez-les et gardez seulement le coeur. Blanchissez-les dans une eau salée 2 min. Coupez-les en tout petits morceaux et faites-les sauter à l'huile d'olive une dizaine de minutes. Réservez. Hachez très finement les tomates cerises, la vuletta, les olives vertes, le fenouil et les zestes de citron et mettez le tout dans un cul-de-poule. Incorporez la daurade et l'artichaut. Ajoutez le jus de citron, de l'huile d'olive, du poivre et une pointe de sel. Au froid, laissez infuser 1h avant de servir. Il existe beaucoup de versions de tartares de poisson. J'aime celui-ci car l'accord olives vertes[1]citron-vuletta-fenouil fonctionne très bien. Les saveurs sont bien représentées et l'ensemble équilibré. Cette recette peut se faire avec d'autres poissons blancs plutôt gras. Je sers une petite roquette et j'y ajoute à nouveau des tomates cerises confites. Si vous avez le temps, rien ne remplace une tomate cerise confite maison : du sucre et du sel mélangés, vous en recouvrez les tomates et vous enfournez pour 45 min à 140°C. Vous les rincez et les trempez dans un mélange d'huile d'olive, de vinaigre de vin blanc et de romarin. Au froid pendant une semaine et le tour est joué.
Pierrick Verny
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- Seiches à l'ajaccienne
- Seiches à l'ajaccienne, recette de famille. Peut s'accompagner d'une aubergine farcie.
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"Du pain, du vin, des oursins" : Par Nicolas Stromboni, éditions Marabout. Au menu : personnages attachants, produits intenses et singuliers, et recettes inspirées.
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Seiches à l'ajaccienne Recette extraite du livre Du pain, du vin, des oursins de Nicolas Stromboni, éd. Marabout Pour 4 personnes Préparation 20 min. Cuisson 25 min. 1,5kg de seiches,1oignon blanc émincé, 1c. à soupe de concentré de tomates, 4branches de persil plat haché, 1gousse d'ail, 1verre de vin rouge flambé, huile d'olive corse, arba barona (thym sauvage), zestes d'1/4 d'orange, 2 feuilles de laurier, 8 pommes de terre. Coupez les seiches en lamelles après avoir ôté la partie dure. Faites-les revenir à feu moyen pour leur faire rejeter l'eau. Réservez l'eau des seiches. À feu vif, faites sauter les seiches dans de l'huile d'olive, ajoutez l'oignon, l'ail. À coloration, incorporez le concentré de tomates et faites caraméliser. Mouillez avec le vin rouge et faites réduire. Mouillez à nouveau avec un demi-litre d'eau tiède et l'eau des seiches, ajoutez l'orange, l'arba barona, 3 branches de persil hachées, et faites cuire jusqu'à ce que le jus réduise de moitié. Faites cuire les pommes de terre épluchées dans une eau salée additionnée de laurier. Au moment de servir, mettez 2 pommes de terre dans chaque assiette, dressez les seiches, nappez de sauce et parsemez de persil haché. Servez immédiatement. La base de ce type de cuisine est souvent la même, seules les variantes aromatiques changent (citron, orange, vin blanc ou rouge). Pour autant, aucun plat ne se ressemble et, encore une fois, le produit de base colore "gustativement" toute cette cuisine. Il est important de noter que le concentré de tomates s'utilise à sec et non dilué et que sa caramélisation apporte beaucoup aux fonds de sauce. J'ai eu la chance de goûter une aubergine farcie avec cette préparation de seiche et je vous avoue en garder un tendre souvenir. Le plat était cuit au four et caramélisé à la poêle, je vous incite à l'essayer.
Pierrick Verny
16 - Pâtes à l'araignée de mer cuisinées comme un risotto - En direct du potager. Nadine Micheli, avec la complicité de son mari Loïc Terrier, connue pour son restaurant Le Cabanon, élu "Meilleur retour de pêche" par le Fooding et cité en référence par tous les ajacciens et au-delà, avait un temps disparu. Il fallait la chercher dans les terres surplombant Ajaccio. À quatre mains, ils ont transformé une terre granitique en potager. Un test réussi à retrouver à la carte.
Pierrick Verny
17 - Le potager sur les hauteurs d'Ajaccio de Nadine Micheli et Loïc Terrier, un an et demi après qu'ils aient planté - "Si on allait décrocher nos rêves ?" L'oeil azur, lumineux, Nadine Micheli envoie, avec douceur, la question. Celle que l'on risque de se poser trop tard. "J'ai toujours voulu une ferme, un potager, des animaux." Dix ans après avoir ouvert Le Cabanon, elle se lance dans un BPREA, une formation diplômante à Corte, de responsable d'exploitation agricole. À ses côtés, Loïc Terrier se bat avec un terrain dur, accordé en test par la Communauté d'agglomération du Pays ajaccien, désirant favoriser une pépinière de producteurs. Nadine Micheli regagne ses fourneaux dès l'été avec les poissons de Loïc Terrier et leurs légumes. Elle pratique la saumure et les confits afin que les plaisirs terriens durent toute l'année: citron ou ail au miel, piments et herbes... avec supplément d'âme.
Pierrick Verny
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- Nadine Micheli, cheffe dans son restaurant Le Cabanon à Ajaccio
- Nadine Micheli, cheffe dans son restaurant Le Cabanon à Ajaccio, et nouvellement diplômée responsable d'exploitation agricole.
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Pierrick Verny
19 - Le potager urbain - Loïc Terrier a planté 1 500 pieds de fraises.
Pierrick Verny
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- Beignets de fleurs de courgettes
- Beignets de fleurs de courgettes aux deux farines et tempura de sauge, directement du potager à l'assiette.
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Le Cabanon de Nadine Micheli : Retour de pêche et récolte s'interprètent dans la carte : conchiglioni à l'araignée de mer; velouté de choux-fleur, moules de Diana, coco... 4, bd Danielle-Casanova, 20000 Ajaccio. Tél. 0495225590 et 0614182404.
Pierrick Verny
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- Casanera, repère d'envies
- Ajaccio possède la particularité d'être une ville balnéaire qui vit toute l'année. Quelques boutiques témoignent par leur sélection de cette vivacité. À l'adresse décoration, une palette insoupçonnable des plus grands éditeurs de tissus et de papiers peints, avec quelques pépites triées sur le volet. Chez Maison Gabriel, on pourrait juste s'y installer et laisser couler le temps. Nota bene brille de luminaires à foison et Casanera exhale tous les parfums du maquis.
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Casanera : 46, rue du Cardinal-Fesh. Tél. 0495287137. casanera.corsica
Pierrick Verny
22 - Jean-Marc et François Marchi, fondateurs de Maison Gabriel - Dans une ancienne boutique d'antiquaire dont elles ont conservé les lustres à pampilles, Sophie Romani et Vanessa Mattarelli, rejointes par Laura Caligari, enrichissent presque chaque jour le choix de L'Adresse Décoration. Jean-Marc Marchi et François Marchi-Leboucher ouvrent Maison Gabriel fin 2019. Le premier est ajaccien et entraîne son ami, directeur artistique chez Fleux, dans son retour au pays. Leur proposition est innovante, entre café, boutique de décoration et de meubles chinés, une partie art de la table, une autre quincaillerie. Nota Bene, autre institution, joue l'éclectisme. Et Casanera l'excellence. Marie Ceccaldi ne pratique aucun compromis : "Tout est cueilli à la main, distillé immédiatement, macéré à l'ancienne, extrait à froid."
Pierrick Verny
23 - Maison Gabriel, l'art de bien vivre - Maison Gabriel, entre meubles chinés, marques dénichées - 101 Copenhagen, Slow Design, La Soufflerie... - et créateurs - Paola Paronetto, Jérôme Luciani. 50, cours Napoléon, 20000 Ajaccio. Tél. 0495267869.maisongabrielajaccio. com
Pierrick Verny
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- L'Adresse Décoration
- L'Adresse Décoration : des plus grands éditeurs à ceux moins connus, des pépites en luminaires. 18, bd Danielle-Casanova, 20000 Ajaccio. Tél. 04 95 22 92 01. adressedecorationcom
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Pierrick Verny
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- Chez Nota Bene
- Une belle sélection de marques d'intérieur, dont Sarah Lavoine, Working Wood Dream...
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Nota Bene : 3, rue des Trois Marie, 20000 Ajaccio. Tél. 04 95 22 40 28. notabeneselection.fr
Pierrick Verny
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