Galette des rois : des recettes pour tous les goûts

1 / 15

La galette frangipane aux spéculoos - Pour 1 galette de 6 à 8 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 50 min
-
Les ingrédients pour 1 galette :
-
1 pâte feuilletée
1 oeuf pour le collage et la dorure
-
Les ingrédients pour la frangipane aux spéculoos :
100 g de pâte de spéculoos
100 g de beurre mou
100 g d'amandes en poudre
60 g de spéculoos
2 oeufs
2 c. à soupe de rhum (ou un autre alcool)
-
Les ingrédients pour le sirop :
2 c. à soupe de sucre en poudre
-
Les étapes de la recette :
-
1. Préparez la frangipane aux spéculoos. À l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois, mélangez dans un grand bol la pâte de spéculoos avec le beurre. Quand le mélange est homogène, incorporez les amandes en poudre et les spéculoos concassés.
Fouettez les oeufs, puis versez-les petit à petit dans la préparation en remuant au fur et à mesure. Incorporez enfin le rhum.
2. Préchauffez le four à 180 °C. Réalisez le montage de la galette en la garnissant de frangipane aux spéculoos. Dorez et griffez la pâte.
3. Déposez la galette sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et enfournez pour 50 min.
4. À la sortie du four, si vous le souhaitez, badigeonnez la galette d'un sirop réalisé à partir de 2 c. à soupe de sucre et 2 c. à soupe d'eau.
-
>> Une recette de Vincent Amiel dans l'ouvrage Vivement la galette !, éditions Larousse.
-
>> A découvrir >> 10 recettes printanières qui fleurent bon le Sud !

Claire Payen

2 / 15

Une galette briochée aux pralines roses - Pour deux galettes de 5 personnes
Préparation : 40 min
Repos : 2h25
Cuisson : 30 min
-
Les ingrédients pour deux galettes :
-
12 g de levure de boulanger fraîche
12 cl de lait tiède
375 g de farine
2 oeufs + 1 pour la dorure
50 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
1 gousse de vanille
200 g de beurre mou
100 g de pralines roses concassées
-
Les étapes de la recette :
-
1. Délayez la levure avec le lait dans la cuve d'un robot muni du crochet. Versez 150 g de farine et mélangez jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Laissez reposer 1h à température ambiante.
2. Ajoutez le restant de farine, 2 oeufs, le sucre et le sel. Pétrissez 10 min à l'aide du crochet à vitesse moyenne.
3. Fendez la gousse de vanille, puis prélevez les graines avec la pointe d'un couteau. Dans la cuve, ajoutez le beurre, la moitié des pralines et les graines de vanille. Pétrissez de nouveau 5 min avec le crochet. Laissez reposer 1 h à température ambiante.
4. Préchauffez le four à 40 °C. Avec vos mains farinées, divisez la pâte pour former six boudins de 30 cm de longueur. Réalisez deux tresses, puis donnez à chacune une forme de couronne. Déposez une fève dans la pâte.
Placez les galettes sur deux plaques de cuisson tapissées de papier sulfurisé. Placez un bol en céramique rempli d'eau au centre de chaque tresse et laissez pousser 25 min au four.
5. Fouettez l'oeuf restant. À l'aide d'un pinceau, badigeonnez-en les galettes puis recouvrez des pralines restantes. Enfournez pour 30 min à 170 °C sans préchauffage.
-
>> Une recette de Vincent Amiel dans l'ouvrage Vivement la galette !, éditions Larousse
-
>> A lire également >> Salade composée : 15 recettes pour un pique-nique réussi

Claire Payen

3 / 15

La galette "Miaouu" à faire avec les enfants - Pour 8 à 10 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min
-
La note de Eve :
Quand j'ai proposé sur mon blog ma première galette des Rois rigolote, la galette des rois Totoro, ce fut un succès immédiat. Ensuite, j'ai continué à m'amuser, avec la galette baleine par exemple. Pour ce livre, c'est mon petit Marlo qui m'a fait penser au chat, car il ne jure que par cet animal. La base de la recette est très facile. Le plus compliqué est dans la présentation, et je vais me répéter encore, mais c'est à vous de vous amuser avec vos enfants. Deux yeux, une bouche, et tout le monde est content, ok ?
-
Les ingrédients pour une galette :
-
2 pâtes feuilletées
125 g d'amandes en poudre
125 g de sucre
125 g de beurre mou
2 oeufs entiers + 1 jaune
Lait
Sucre glace
Chocolat
-
Les étapes de la préparation :
-
1. Préparez la frangipane en mélangeant les amandes en poudre, le sucre, le beurre et les oeufs entiers.
2. Étalez une pâte feuilletée bien à plat sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Découpez-y une forme de tête de chat en utilisant le maximum de la pâte.
3. Garnissez le centre avec la frangipane en laissant 2.cm de bord libre au moins pour que ça ne déborde pas à la cuisson. N'oubliez pas de placer la fève !
4. Étalez l'autre pâte et recouvrez-en la frangipane. Découpez la même forme en essayant de suivre la base de la première. Pincez les deux pâtes ensemble pour les souder.
5. Avec les restes de pâte feuilletée, découpez des morceaux pour décorer la galette. Ici, deux ronds pour le nez, deux yeux, deux triangles pour les oreilles et trois bandes de pâte pour les poils.
Pour les coller, il suffit de mouiller avec un peu d'eau tout simplement. On peut mettre un peu de frangipane aux oreilles, mais ce n'est pas obligatoire.
6. Mélangez le jaune d'oeuf avec un peu de lait et badigeonnez le chat. Ne passez pas sur les éléments tels que les yeux et le nez pour apporter du contraste.
7. Enfournez pour 30.min à 180°C. À la sortie du four, vous pouvez faire les finitions en rajoutant du sucre glace ou du chocolat pour les petits détails.
-
>> Une recette de Eve du blog Minireyve dans son livre Les Petites recettes pour ma tribu, éditions Larousse
-
>> A lire aussi >> Les conseils clés pour une cuisine adaptée aux enfants

Lois Moreno

4 / 15

La Courronne Royale, la galette des rois de La Réserve Paris - -
Les ingrédients pour le feuilletage :
-
0,135 kg de farine
0,337 kg de beurre sec
0,100 kg de beurre
0,001 kg de sel
0,120 kg d'eau
0,315 kg de farine
-
Les étapes de préparation du feuilletage :
-
Réaliser un beurre manié avec la farine et le beurre sec en mélangeant à la feuille. Réaliser la détrampe avec le beurre en prenant soin d'ajouter l'eau en dernier.
Faire 5 tours simples de feuilletage avec la méthode du feuilletage inversé pour une meilleure régularité à la cuisson. Abaisser à 6 mm puis découper la forme souhaitée en 2 exemplaires.
-
Les ingrédients pour la frangipane :
-
0,125 kg de lait
0,010 kg de jaune d'oeuf
0,005 kg de sucre cassonade
0,010 kg de poudre à crème
0,125 kg de poudre amande grise
0,100 kg de sucre semoule
0,031 kg de blanc d'oeuf
0,005 kg de jaune d'oeuf
1 gousse de vanille
-
Les étapes de préparation de la frangipane :
-
Réaliser une crème pâtissière ; faire chauffer le lait avec la gousse de vanille. Verser le mélange sur les jaunes d'oeufs, le sucre cassonade et la poudre à crème. Cuire l'ensemble à feu doux pendant 2 minutes après ébullition.
Débarrasser et mettre au frais. Sortir la crème pâtissière après 1h puis mélanger à la feuille. Ajouter successivement la poudre d'amande, le sucre semoule et les blancs d'oeufs.
-
Le montage :
-
Pocher la frangipane au milieu de la première abaisse, répartir 50g de marrons confits. Au pinceau, recouvrir la bordure d'une très fine couche d'eau. Déposer la deuxième abaisse. Presser les deux abaisses pour coller puis piquer l'abaisse avec un couteau. Dorer au pinceau avec les jaunes d'oeufs et cuire 50 minutes à 180°C et napper de sirop à la sortie du four.
-
>> Une recette de La Réserve Paris

Delphine Constantini

5 / 15

Une galette sans gluten - Préparation : 50 min
Repos : 3h30
Cuisson : 50 min
-
Les ingrédients Pour 1 galette de 6 à 8 personnes :
-
1 oeuf pour le collage et la dorure
-
LA PÂTE FEUILLETÉE :
200 g de farine de sarrasin + 50 g pour le plan de travail
100 g de farine de riz
200 g de fécule de maïs
1 pincée de sel
400 g de beurre doux (beurre de tourage, si possible)
-
LA FRANGIPANE :
100 g de beurre mou
100 g de sucre glace
100 g d'amandes en poudre
2 oeufs
1 gousse de vanille (ou 1 c. à café d'extrait de vanille)
2 c. à soupe de rhum (facultatif)
-
LE SIROP (FACULTATIF) :
2 c. à soupe de sucre en poudre
-
Les étapes de la recette :
-
1. Réalisez la pâte feuilletée en réalisant la détrempe avec un mélange de farine de sarrasin, de farine de riz, de fécule de maïs et de 35 cl d'eau froide.
2. Réalisez la frangipane : À l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois, mélangez dans un bol le beurre et le sucre glace. Quand le mélange est homogène, incorporez les amandes. Fouettez les oeufs avec les graines de la gousse de vanille, puis versez petit à petit le mélange obtenu dans la préparation précédente en remuant. Incorporez éventuellement la crème pâtissière et le rhum. Réservez au moins 1 h au frais
3. Préchauffez le four à 180 °C. Réalisez le montage de la galette en farinant avec de la farine de sarrasin et en la garnissant de frangipane. Dorez et griffez la pâte.
4. Déposez la galette sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et enfournez pour 50 min.
5. À la sortie du four, si vous le souhaitez, badigeonnez la galette d'un sirop en mélangeant 2 c. à soupe de sucre avec 2 c. à soupe d'eau.
-
ASTUCES :
Après avoir doré votre galette, détaillez des bandes dans les chutes de pâte et collez-les en réalisant des motifs. Si vous souhaitez incorporer de la crème pâtissière à la frangipane, remplacez la farine qu'elle contient par de la fécule de maïs.
-
>> Une recette de Vincent Amiel issue du livre Vivement la galette !, éditions Larousse
-
>> A lire aussi >> La recette toute simple des sablés à la cannelle

Claire Payen

6 / 15

Les galettes frangipane à l'orange - Préparation : 30 min
Repos : 20 min
Cuisson : 1h10
-
Les ingrédients pour 4 galettes de 2 personnes :
-
1 pâte feuilletée
1 oeuf pour le collage et la dorure
-
LA FRANGIPANE À L'ORANGE :
1 gousse de vanille (ou 1 c. à café d'extrait de vanille)
2 oranges (300 g)
1 citron
100 g de sucre en poudre
100 g d'amandes en poudre
100 g de beurre mou
100 g de sucre glace
2 oeufs
1 c. à soupe de rhum (ou un autre alcool)
-
LE SIROP (FACULTATIF) :
2 c. à soupe de sucre en poudre
-
Les étapes de la recette :
-
1.Préparez la frangipane à l'orange. Fendez la gousse de vanille, puis prélevez les graines avec la pointe d'un couteau. Coupez les oranges et le citron en petits cubes en conservant la peau et en prenant soin de retirer un maximum de pépins. Versez-les dans une casserole avec le sucre en poudre et 10 cl d'eau. Faites mijoter 30 min à feu doux, puis laissez tiédir 20 min. Incorporez les amandes en poudre, le beurre, le sucre glace, les oeufs, les graines de vanille et le rhum.
2. Préchauffez le four à 180 °C. Divisez la pâte en huit. Étalez les pâtons et découpez-y quatre cercles de 12 cm de diamètre et quatre cercles de 14 cm. Réalisez le montage des galettes en les garnissant de frangipane à l'orange. Dorez et griffez la pâte en réalisant un motif en forme d'orange.
3. Déposez les galettes sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et enfournez pour 40 min.
4. À la sortie du four, si vous le souhaitez, badigeonnez la galette d'un sirop en mélangeant 2 c. à soupe de sucre avec 2 c. à soupe d'eau.
-
>> Une recette de Vincent Amiel issue du livre Vivement la galette !, éditions Larousse
-
>> A découvrir >> Tout savoir sur l'oranger du Mexique, l'arbuste parfumé et délicat

Claire Payen

7 / 15

Une galette au chocolat - Pour 6 personnes
Préparation 2 heures
Réfrigération 1h20
Cuisson 40 minutes
Conservation 48 heures
-
Matériel :
Cercle de 20 cm de diamètre
Fève
Fouet
Pinceau
Poche
Rouleau à pâtisserie
-
Les ingrédients :
-
500 g de pâte feuilletée chocolat (voir recette ci-dessous)
100 g de pistoles chocolat au lait
-
Pour la crème noisette :
60 g de beurre pommade
60 g de sucre
50 g d'oeuf
20 g de poudre d'amandes
40 g de poudre de noisettes
-
Pour la dorure :
50 g d'oeuf
-
Pour le sirop :
100 g d'eau
100 g de sucre
-
Les étapes de la préparation :
-
Pour la crème noisette :
Dans un cul-de-poule, blanchissez à l'aide d'un fouet le beurre avec le sucre. Incorporez l'oeuf puis ajoutez les poudres d'amandes et de noi- settes. Mélangez énergiquement pour obtenir une crème homogène.
-
Pour le montage :
Séparez la pâte en deux pâtons de 250 g. Abaissez finement la pâte et détaillez 2 carrés de 20 cm de côté. Sur la première abaisse, maquez un cercle de 20 cm de diamètre. Dorez le fond puis à l'aide de la poche, déposez la crème noisette en spirale sur un diamètre de 16 cm bien centré. Placez la fève si vous le souhaitez. Parsemez harmonieusement les pistoles de chocolat au lait sur la creème noisette bien rangées en cercle. Déposez le second carré de feuilletage sur la crème noisette.
Soudez bien et réservez au réfrigérateur pendant 20 minutes. Retournez et détaillez avec un cercle de 20 cm. Chiquetez le pourtour de la galette avec le dos d'un couteau d'office. Dorez une première fois et remettez au réfrigérateur pendant 1 heure environ.
Dorez une seconde fois et faites le décor voulu sur le dessus avec la pointe d'un couteau. Piquez le dessus de la galette de 4 ou 5 trous. Enfournez à 180 °C (th. 6) pendant environ 30 à 40 minutes.
-
Pour le sirop :
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre pour faire un sirop. A la sortie du four, passez sur la galette un peu de sirop en fine couche à l'aide d'un pinceau. Laissez refroidir une trentaine de minutes avant de déguster.
---
La recette de la pâte feuilletée au chocolat :
-
>> Pour la pâte feuilletée au chocolat :
-
Préparation : 3 heures
Réfrigération : 2 heures
Conservation : 3 jours bien filmé au réfrigérateur ou 3 mois bien filmé au congélateur
-
Matériel :
-
Corne
Couteau
Rouleau à pâtisserie
Tamis
-
Les ingrédients pour un pâton de 650 g :
-
5 g de sel
145 g d'eau
220 g de farine T65
20 g de cacao en poudre
25 g de beurre fondu
200 g de beurre de tourage
-
1. Dans un bol, préparez une détrempe en mélangeant le sel, l'eau puis la farine tamisée avec le cacao en poudre et le beurre fondu. À l'aide d'une corne, mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte. Ne la travaillez pas trop.
2. Rassemblez et boulez la pâte obtenue. À l'aide d'un couteau, incisez la pâte en quadrillage pour la détendre. Filmez-la et réservez 20 minutes au minimum au réfrigérateur.
3. Travaillez le beurre de tourage au rouleau pour l'assouplir et lui donner une forme rectangle. Il est important que le beurre reste froid
et que sa plasticité soit identique à la fermeté de la détrempe.
4. Abaissez la pâte deux fois plus grande que la taille du beurre. Disposez et enfermez le beurre travaillé dans la pâte.
5. Coupez l'excédent de pâte qui dépasse.
6. Fleurez légèrement votre plan de travail et abaissez le pâton sur 60 cm de long par 25 cm de large pour un tourage classique à 5 tours.
7.Pliez en quatre (tour portefeuille). Ramenez les extrémités vers le centre (1/3-2/3) puis en deux. Tournez votre pâton d'un quart
de tour vers la droite.
8. Abaissez de nouveau, puis pliez en trois (tour simple). À ce stade, le pâton est à deux tours et demi. Filmez le pâton et réservez-le
au réfrigérateur une trentaine de minutes. Veillez à ce que l'ouverture du rabat soit sur le côté.
9. Répétez les étapes 6 à 7 en respectant les indications d'allongement pour obtenir un pâton à 5 tours. Réservez au réfrigérateur une trentaine
de minutes avant utilisation.
-
>> Une recette issue du livre Chocolat de Ferrandi Paris, éditions Flammarion.
-
>> A voir également >> Cake au chocolat, la recette parfaite (et tous les secrets pour le moelleux)

Rina Nurra

8 / 15

Une galette au praliné - Les ingrédients pour 6 à 8 parts :
-
1. Pâte feuilletée classique :
500 g de farine
10 g de sel
10 g de vinaigre blanc (vinaigre d'alcool)
60 g de beurre fondu
260 g d'eau tourage
300 g de beurre pour le tournage
-
2. Frangipane :
70 g de sucre semoule
100 g de beurre
100 g d'oeuf (2 oeufs)
20 g de farine
100 g de poudre d'amandes
-
3. Praliné :
40 g d'amandes
40 g de noisettes
80 g de sucre
30 g d'eau
-
4. Dorure :
30 g de jaune d'oeuf (2 jaunes)
15 g de lait
-
5. Sirop de lustrage :
50 g d'eau
40 g de sucre
-
Les étapes de la galette au praliné :
-
> Réaliser la pâte feuilletée classique :
1. Faire la détrempe. Mettre l'eau dans la cuve du batteur muni du crochet. Ajouter, dans l'ordre, le vinaigre, le sel, le beurre et la farine. Pétrir jusqu'à homogénéité, filmer au contact et laisser reposer au moins 4 heures au frais.
2. Sortir la détrempe. Mettre le beurre entre 2 feuilles de papier sulfurisé et le taper au rouleau jusqu'à obtenir un carré, souple mais froid, de 25 cm de côté.
3. Sur le plan de travail fariné, abaisser la pâte en un carré de 35 cm de côté, un peu plus
épais au milieu pour empêcher le beurre de sortir par-dessous et avoir la même épaisseur dessus et dessous.
4. Poser le beurre au centre et rabattre dessus les 4 coins de pâte vers le milieu, comme une enveloppe. L'épaisseur doit être la même partout.
5. Etaler la détrempe, droit devant soi, en un rectangle d'environ 60 × 25 cm. Plier l'abaisse en portefeuille : replier le tiers inférieur vers le haut, puis rabattre dessus le tiers supérieur. Pour finir le premier tour, faire pivoter le pâton d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre (soudure à droite).
6. Si le beurre a transpercé la détrempe, la réserver 2 à 3 heures au frais avant le deuxième tour ; sinon, le faire tout de suite. Etaler droit devant soi, plier en portefeuille, faire pivoter d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre. Laisser reposer au frais, idéalement jusqu'au lendemain.
7. Mettre la pâte sur le plan de travail, ouverture sur la droite, et l'étaler de la même façon que précédemment, pour obtenir une abaisse d'environ 80 cm de long. Réaliser alors un tour double : rabattre les 10 cm du bas vers le haut, sceller en appuyant légèrement avec le rouleau, puis amener la partie haute jusqu'à la partie précédente, en veillant à ce qu'elles ne se chevauchent pas et en prenant soin d'obtenir un carré. Sceller avec le rouleau et rabattre de nouveau la partie haute sur la basse, afin de la couvrir entièrement. Elargir légèrement la pâte du milieu vers l'extérieur et la faire pivoter d'un quart de tour pour amener l'ouverture à droite.
8. Réitérer l'opération précédente pour obtenir un deuxième tour double. Mettre 1 heure au frais avant d'utiliser, ou stocker au réfrigérateur.
-
> Préparer le praliné :
1. Préchauffer le four à 170 °C. Etaler les amandes et les noisettes sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et les torréfier 15 à 20 minutes.
2. Verser l'eau dans une casserole, ajouter le sucre et porter à ébullition sur feu assez fort, puis laisser cuire le sirop jusqu'à ce qu'il atteigne 110 °C.
3.Ajouter les fruits secs hors du feu, puis remettre à chauffer en mélangeant à la spatule jusqu'à ce que le sucre cristallise.
4. Poursuivre la cuisson sur feu moyen, en mélangeant sans cesse jusqu'à ce que le sucre caramélise autour des fruits secs. Etaler sur du papier sulfurisé et laisser refroidir à température ambiante.
5. Casser le caramel aux fruits secs en morceaux, les mettre par petites quantités dans le blender et mixer jusqu'à obtenir une pâte lisse.
6. Débarrasser au fur et à mesure dans un récipient hermétique.
-
> Confectionner la frangipane en assemblant la crème d'amandes et la crème pâtissière :
-
Réaliser la crème d'amandes :
1. Prendre soin de sortir le beurre à l'avance afin qu'il ait la consistance d'une pommade.
2. Mettre le beurre et le sucre dans un cul-de-poule et mélanger à la spatule ; c'est ce qu'on appelle le crémage.
3. Ajouter la poudre d'amandes, les oeufs et la farine.
4. Mélanger à la spatule en prenant soin de ne pas incorporer trop d'air. Utiliser tout de suite ou réserver au frais.
-
Confectionner la crème pâtissière :
1. Faire chauffer le lait dans une casserole.
2. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre, puis ajouter la Maïzena®.
3. Quand le lait bout, en verser la moitié sur le mélange précédent pour le détendre, puis reverser le tout dans la casserole et porter sur feu assez vif tout en mélangeant énergiquement pour éviter que la crème n'accroche.
4. Quand elle atteint l'ébullition, la laisser cuire, toujours en mélangeant vigoureusement, pendant environ 30 secondes (on compte en moyenne 3 minutes de cuisson par litre de lait a? compter de l'ébullition).
5. Retirer du feu, ajouter le beurre et mélanger, puis débarrasser sur une plaque et filmer au contact. Laisser refroidir complètement.
6. Au moment de l'utilisation, fouetter énergiquement la crème pour la lisser, puis l'incorporer à la crème d'amandes. Utiliser aussitôt ou réserver au réfrigérateur.
-
> Préparer le sirop de lustrage :
1. Verser l'eau dans une petite casserole, puis ajouter le sucre.
2. Porter l'ensemble à ébullition en mélangeant de temps en temps, afin de dissoudre complètement le sucre. Laisser bouillir pendant 30 secondes, puis arrêter la cuisson et laisser refroidir.
3. Quand le sirop est froid, lustrer la surface d'une galette a? l'aide d'un pinceau.
-
> Commencer le montage :
Après avoir poché la crème frangipane sur la première abaisse de pâte, disposer dedans des pointes de praliné de façon aléatoire.
-
1. Etaler la pâte sur environ 30 cm de long, en la déplaçant régulièrement, en fleurant légèrement dessous et dessus afin qu'elle ne colle pas et en la soufflant.
2. La tourner d'un quart de tour afin de l'étaler dans la longueur, en fleurant et en soufflant toujours régulièrement, jusqu'à atteindre une largeur d'environ 80 cm et une épaisseur de 3 à 4 mm.
3. Après avoir bien soufflé la pâte, couper celle-ci en deux afin d'obtenir deux rectangles de 30 × 40 cm. Mettre chaque abaisse sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et laisser reposer 2 heures au frais. A l'issue de ce temps de repos, deux techniques de montage...
-
> Tailler la seconde abaisse de pâte en bandelettes d'environ 8 mm de large. Les humecter à l'aide d'un pinceau. Attention, il faut avoir la main légère pour ne pas abîmer les bandelettes. Enrouler sur elle-même la première bandelette de pâte, posée sur la tranche, de façon à former un petit disque. Ajouter la bandelette suivante, en coinçant son extrémité entre le disque en formation et l'extrémité de la première bandelette.
-
> Continuer ainsi jusqu'à épuisement des petites bandes de pâte.
-
> Étaler le disque de bandelettes au rouleau et terminer le montage.
-
> Dorer deux fois la galette :
1. Fouetter légèrement les jaunes d'oeufs avec le lait.
2. Une fois la galette montée, la badigeonner de dorure à l'aide d'un pinceau, de façon uniforme et sans excès, puis la laisser reposer au réfrigérateur, voire au congélateur, pendant au minimum 30 minutes.
3. Effectuer la deuxième dorure de la même façon que la première.
-
> Préchauffer le four à 180 °C. Enfourner la galette. Au bout de 20 minutes, baisser la température du four à 160 °C et prolonger la cuisson de 20 à 30 minutes. La galette doit être uniformément dorée, dessus et dessous.
-
> Sortir la galette du four et la lustrer aussitôt de sirop à l'aide d'un pinceau.
-
>> Une recette de Mélanie Dupuis dans son livre Le Petit manuel de la galette des rois comme chez le boulanger, éditions Marabout.

Pierre Javelle

9 / 15

La galette signature au cacao de François Daubinet pour Fauchon Paris - Pour 1 galette de 8 personnes :
-
> Shortbread cacao
> Frangipane cacao
> Pain du lait cacao feuilleté
-
Les ingrédients pour le shortbread cacao :
-
Beurre motte 96gr
Sucre glace 45gr
Farine T45 102gr
Fleur de sel 1gr
Cacao poudre 10 gr
-
Les étapes de la recette :
-
Tamiser la farine, le cacao, le sucre glace et ajouter ensuite la fleur de sel. Ramollir le beurre au batteur à l'aide d'une feuille et ajouter les poudres en plusieurs fois. Homogénéiser la masse, abaisser à 3mm, et détailler un disque de 18 cm de diamètre.
-
Les ingrédients pour la frangipane cacao :
-
Poudre d'amande 78gr
Poudre à crème 10gr
Sucre glace 63gr
Lait d'amande 14gr
Beurre motte 63gr
Oeufs entiers 47gr
Crème pâtissière 55gr
Rhum 9gr
Cacao poudre 11 gr
-
Les étapes de la recette :
-
Dans la cuve du batteur, mettre le beurre en pommade à l'aide de la feuille. Ajouter toutes les poudres tamisées puis le lait d'amande, les oeufs et le rhum. Homogénéiser. Ajouter la crème pâtissière, mélanger jusqu'à une texture homogène sans foisonner. A l'aide d'une poche munie d'une douille unie dresser une spirale de frangipane sur le disque de shortbread cacao cru, congeler.
-
Les ingrédients pour le pain au lait cacao feuilleté :
-
Farine T65 263gr
Farine T45 241gr
Cacao poudre 25gr
Sucre semoule 53gr
Poudre de lait 11gr
Sel fin 13gr
Levure biologique 33gr
Trimoline 11gr
Oeufs entiers 113gr
Eau froide 150gr
Lait entier 31gr
Beurre doux 150gr
Beurre de tourage 159gr
-
Les étapes de la recette :
-
Dans une cuve de batteur et au crochet, pétrir le pain au lait en 1ère vitesse avec tous les ingrédients sauf les beurres. Au décollement, ajouter le beurre doux en morceaux et pétrir à nouveau jusqu'à incorporation totale. Pointer 1 h à température ambiante, rabattre et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Le lendemain, incorporer le beurre de tourage et donner 3 tours simples. Abaisser à 5 mm et bloquer au froid. Détailler des bandes de 3cm de largeur afin de faire le montage.
-
Montage et finitions :
-
Réaliser le shortbread, refroidir, détailler. Dresser la frangipane dessus, ajouter la fève, congeler. Réaliser les bandes de pain au lait cacao feuilletées. Dans un cercle de 20 cm de diamètre, disposer l'insert de frangipane, Dresser les bandes de pain au lait dessus harmonieusement. Faire pousser 2 h à 25°C et cuire 45 mn à 180°C dans un gour à chaleur tournante. Refroidir sur grille et à température ambiante avant dégustation.
-
>> Une recette de François Daubinet de Fauchon Paris

Patrick Rougereau

10 / 15

Galette ananas & coco du Chef Pièr-Marie Le Moigno - Réalisation 2 h 30
Cuisson 1 heure
Torréfaction 10 minutes
Réfrigération 1 nuit + 1 heure
À réaliser sur 2 jours
-
Ustensiles :
Rouleau à pâtisserie
Cercle de 18 cm
Cercle de 24 cm
Corne
Poche à douille
Pinceau
Thermomètre
Fève
-
Les ingrédients pour 2 galettes de 6 personnes :
-
Pour le feuilletage :
400 g de pâte feuilletée
-
Pour la crème frangipane :
-
Pour la crème pâtissière (la veille) :
50 g de jaune d'oeuf (environ 2 jaunes)
60 g de sucre
20 g de poudre à flan (ou Maïzena®)
10 g de farine
300 g de lait
1/2 gousse de vanille
-
Pour la crème d'amande :
300 g de beurre doux
300 g de sucre
300 g de poudre amande
260 g d'oeuf (environ 5 oeufs)
37 g d'amaretto
12 g de rhum brun
-
Pour la marmelade d'ananas :
1 ananas bouteille de moyenne taille
70 g de sucre
-
Pour la noix de coco toastée caramélisée :
200 g de noix de coco râpée
60 g de sucre
20 g d'eau
-
Pour la dorure :
1 jaune d'oeuf
1 oeuf entier
-
Pour la finition :
Sirop à 30°
-
Les étapes de la recette :
-
> La crème pâtissière (la veille) :
1 - Mélangez les jaunes, le sucre, la poudre à flan et la farine. Dans une casserole, portez le lait et les graines de la gousse de vanille à ébullition puis versez en un tiers sur le mélange précédent. Reversez dans la casserole et faites cuire 1 min à partir de l'ébullition. Versez dans un candissoire (ou un récipient plat), filmez au contact et placez au frais.
-
La crème d'amande :
2 - Dans un cul-de-poule, mélangez le beurre pommade et le sucre. Ajoutez la poudre d'amande puis les oeufs battus en trois fois. Cornez régulièrement les bords du bol afin de bien ramener l'appareil au centre. Terminez en ajoutant l'amaretto et le rhum.
-
> La frangipane :
3 - Mélangez ensemble la crème pâtissière et la crème d'amande, placez en poche et réservez au réfrigérateur au minimum 1 heure avant utilisation.
-
> La marmelade d'ananas :
4 - Ôtez les deux extrémités de l'ananas, pelez-le, taillez des tranches de 2 cm d'épaisseur, puis des bâtonnets, d'abord sur toute la longueur, puis de 2 cm sur 0,5 cm de large. Mélangez avec le sucre et faites cuire doucement jusqu'à évaporation du jus de cuisson. Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur.
-
> La noix de coco toastée caramélisée :
5 - Toastez la noix de coco râpée 10 min dans un four préchauffé à 150°C, réservez. Dans une casserole, réalisez un sirop en portant le sucre et l'eau à ébullition puis poursuivez la cuisson jusqu'à atteindre 120°C. Versez-le sur la noix de coco toastée. Mélangez puis étalez sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Enfournez dans un four préchauffé à 150°C jusqu'à légère caramélisation.
-
> Montage & décors :
6 - Préchauffez votre four à 200°C.Abaissez le pâton de feuilletage sur une épaisseur de 3 mm, assouplissez la pâte de manière à ce qu'elle ne se rétracte pas ensuite.
7 - Découpez 4 disques de 24 cm de diamètre en vous aidant du cercle.
8 - Marquez légèrement la pâte à l'aide du cercle de 18 cm puis étalez 120 g de compotée d'ananas sur deux des abaisses.
9 - Saupoudrez de noix de coco toastée.
10 - Couvrez de 150 g de frangipane, insérez la fève le plus à l'extérieur possible, passez un pinceau humide sur les bords de la galette puis déposez la seconde abaisse.
11 - Frottez la surface de la pâte en épousant la forme de la garniture pour faire échapper l'air.
12 - Piquez 5 fois le pourtour de la galette.
13 - Chiquetez les bords de la galette avec la lame d'un couteau.
14 - Retournez la galette et dorez une première fois au jaune d'oeuf, en passant votre pinceau en partant du centre vers les bords. Veillez à ne pas dorer les bords du feuilletage ce qui contrarierait son développement à la cuisson. Laissez sécher quelques minutes et dorez une seconde fois avec de l'oeuf entier.
15 - Rayez la surface des galettes en traçant une croix puis 8 portions. Ensuite, partez du centre de chaque quartier et tracez des arcs de cercle. Enfournez et faites cuire durant 25 min à 175°C. Baissez à 165°C et poursuivez la cuisson durant 35 min avec une grille posée sur les galettes afin de contrôler leur développement. À la sortie du four, lustrez avec un sirop de sucre. Laissez tiédir et dégustez.
-
Les conseils du Chef :
-
> Toaster la coco avant de lui ajouter le sirop permet de développer ses arômes mais évite également le choc thermique au moment où l'on verse le sirop - et donc d'éviter que l'ensemble ne fige.
> Retourner la galette avant cuisson permet d'optimiser son développement de manière régulière.
> Pour la crème d'amande, tous les ingrédients doivent être à température ambiante.
-
>> Une recette de Pièr-Marie Le Moigno de la pâtisserie Pièr-Marie, Lorient issue du livre Galettes, à l'école des pâtissiers, First Éditions

Fabien Breuil

11 / 15

Des recettes de galettes imaginées par des Chefs ! - Des recettes de galettes créatives et originales à retrouver dans le livre Galettes, à l'école des pâtissiers, First Éditions, texte de Michel Tanguy et photographies Fabien Breuil.

First Editions

12 / 15

Le plein de délicieuses recettes de galettes - Des recettes de galettes pour satisfaire toutes les envies ! A retrouver dans l'ouvrage Vivement la galette !, de Vincent Amiel, éditions Larousse, photographies Claire Payen.

Larousse

13 / 15

Des idées pour toute la famille - Un concentré de recettes simples et gourmandes à découvrir dans Les Petites recettes pour ma tribu, de Eve du blog Minireyve, éditions Larousse, photographies Lois Moreno.

Larousse

14 / 15

Des recettes d'excellence - Pour les amateurs de chocolat ! Le livre Chocolat de Ferrandi Paris, éditions Flammarion, photographies Rina Nurra.

Flammarion

15 / 15

Des recettes détaillées pour faire sa propre galette de A à Z - Vous saurez tout sur la galette grâce au livre de Mélanie Dupuis, Le Petit manuel de la galette des rois comme chez le boulanger, éditions Marabout, photographies Pierre Javelle, compléments scientifiques de Anne Cazor, illustrations de Yannis Varoutsikos.

Marabout