La Grande Épicerie de Paris : célébrons Noël avec son chef pâtissier

[Podcast] La Grande Épicerie de Paris prépare les fêtes de fin d'année avec sa traditionnelle bûche de Noël baptisée "La Bûche du Siècle", en référence au centenaire de l'institution. Une création exclusive imaginée par Thibault Leroy, le chef pâtissier de La Grande Épicerie. Hommage au bâtiment Art déco du Bon Marché, ce dessert promet une expérience gustative délicieuse, mêlant les saveurs de mousse d'amande, de fruits secs et de mousse de gianduja. Thibault Leroy nous emmène dans son quotidien, partageant avec nous l'envers du décor à l'approche de Noël, de la préparation des recettes au choix des ingrédients, en passant par les conseils qu'il donne aux clients entre deux rayons. Cette entrevue sur écoute est réalisée dans le cadre du podcast Écoutez la tendance ! à retrouver chaque mois sur Côté Maison et toutes les plateformes d'écoute, pour un décryptage des tendances de l'univers de la décoration et du design.

Quelle meilleure institution que La Grande Épicerie de Paris pour nous plonger dès à présent dans l'ambiance de Noël ? Réputée pour ses pâtisseries tout au long de l'année, les desserts de la maison connaissent un véritable succès durant les fêtes de fin d'année. En coulisse, le chef pâtissier Thibault Leroy et son équipe s'attellent à la confection de ces douceurs des mois à l'avance, pour régaler nos papilles le moment venu. Immersion.  

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Thibault Leroy, un homme de passion au service de l'excellence

Thibault Leroy est né dans un environnement où la pâtisserie et la boulangerie étaient une véritable tradition familiale. Ses parents étaient boulangers-pâtissiers, il a donc baigné dans cet univers depuis son plus jeune âge. Il a ensuite parcouru un chemin professionnel riche, passant par des palaces, des restaurants gastronomiques, des salons de thé, et de belles maisons, principalement à Paris. Par la suite, ses voyages en tant que démonstrateur et formateur en Asie, ont profondément marqué sa vision de la pâtisserie. Cette dimension internationale se reflète aujourd'hui dans la pâtisserie de La Grande Épicerie, qu'il qualifie de "pâtisserie de voyage et d'épicier". 

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Être chef pâtissier à La Grande Épicerie de Paris

Pour comprendre comment Thibault Leroy est devenu le chef pâtissier de La Grande Épicerie de Paris, il faut remonter à ses années d'études à l'école Ferrandi, située à proximité du Bon Marché. La pâtisserie de La Grande Épicerie existe depuis 1934, ce qui en fait une vieille maison parisienne, un aspect dont le pâtissier est particulièrement fier. Selon lui, l'amour du métier, la passion pour la pâtisserie, le désir de partager et de transmettre sont des valeurs essentielles, notamment pour La Grande Épicerie de Paris. Lorsqu'on lui a offert l'opportunité de diriger la pâtisserie de l'institution, il n'a pas hésité, car cela correspondait à sa vision du métier de pâtissier et aux attentes de La Grande Épicerie. Depuis six ans désormais, il supervise tous les aspects de la pâtisserie, de l'approvisionnement à la production, en passant par le travail de création et le quotidien avec les équipes.  

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Thibault Leroy affirme que La Grande Épicerie et Le Bon Marché lui offrent une grande liberté de création. Si certaines opérations thématiques imposent de respecter un cadre, elles laissent également place à la créativité. Les collaborations avec des invités spéciaux, comme Philippe Katerine par exemple, se traduisent généralement par des créations originales - "L'artiste voulait une pâtisserie à base de banane, fraise et céleri. Nous avons fait une guimauve à la banane et à la fraise enrobée de chocolat, le tout lié par une gelée de céleri", se souvient Thibault Leroy. Mais sur de grands événements tels que Noël, l'innovation est de mise pour créer des produits exceptionnels qui répondent aux attentes élevées des clients. 

L'un des avantages de travailler à La Grande Épicerie est la possibilité de choisir parmi une large gamme de produits. Thibault Leroy souligne que lorsqu'il souhaite créer une nouvelle pâtisserie, il peut simplement monter dans les rayons du magasin et choisir parmi un éventail de produits exceptionnels. Cette variété est un atout précieux pour l'innovation, notamment pour les chefs boulangers et cuisiniers qui ont également accès à cette diversité de produits. Pour lui, "La Grande Épicerie est un grand magasin de jouets pour la gastronomie". 

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La pâtisserie française à l'honneur

Thibault Leroy souligne que la pâtisserie française est actuellement très à la mode, mettant en avant des classiques très "franco-français." Cependant, son parcours international l'a poussé à rechercher des influences plus vastes. Bien que la majorité des produits proposés à La Grande Épicerie soient français, le pâtissier puise son inspiration dans les voyages pour créer des pâtisseries originales, en particulier à travers des produits qui ne sont pas courants en France, comme les noisettes et les amandes. Il a par exemple pris l'habitude, lors de ses voyages, de découvrir les marchés pour s'imprégner des choix de consommation locaux. Cette approche l'aide à créer des pâtisseries qui correspondent aux préférences culturelles de chacun. 

Ce travail rejoint celui de La Grande Épicerie, qui réalise régulièrement des opérations en magasin avec des thèmes tels que le Portugal, les États-Unis ou la Méditerranée. Ces sources d'inspiration reflètent l'amour du voyage. Thibault Leroy souligne également l'importance de rester à l'affût des tendances du marché de la pâtisserie pour innover tout en préservant les classiques - en particulier à La Grande Épicerie, où il est essentiel de laisser une impression gustative et olfactive mémorable chez les clients. 

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Les préparatifs pour les fêtes

Le travail de Thibault Leroy implique une planification minutieuse. Ainsi tout est validé six mois à l'avance pour les fêtes de fin d'année. Pour célébrer le 100e anniversaire de La Grande Épicerie de Paris en octobre, il a revisité le célèbre gâteau Saint-Honoré en le transformant en une création au chocolat, en incorporant des éléments du bâtiment du Bon Marché. La gamme de produits de Noël se compose de créations à la fois traditionnelles et rassurantes, comme la bûche aux fruits mangue-passion-citron vert et la bûche infusion de grué de cacao, mais avec une qualité et une originalité qui la distinguent. 

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La bûche signature, surnommée "La Bûche du Siècle," est un hommage au bâtiment du Bon Marché avec une reproduction de son toit sur le dessus. Les saveurs sont un mélange exquis de mousse d'amande, de fruits secs et de mousse au gianduja. Pour Thibault, l'objectif est d'étonner les clients et de laisser une impression durable à travers des visuels spectaculaires pendant la période des fêtes. 

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L'effervescence de Noël et la collaboration d'équipe

Travailler dans un grand magasin pendant la période des fêtes est une expérience unique. Pour Thibault Leroy, les préparatifs de Noël commencent dès septembre, avec l'installation des décorations dans les magasins au début du mois de novembre. "La période de Noël dure en fait deux mois, avec une forte effervescence." Les clients viennent tôt pour choisir des produits, des cadeaux et planifier leurs repas festifs. Les artisans de La Grande Épicerie, dont Thibault Leroy et ses collègues, sont sollicités pour répondre aux questions des clients, prodiguer des conseils et partager leur expertise. L'ensemble crée un fort sentiment de communauté et de famille. 

Lors de la phase de création, Thibault Leroy s'appuie sur ses adjoints, Charlotte et David. Ils organisent des séances de brainstorming avec les équipes pour partager leurs idées, aspirations et attentes. La création n'est pas une décision unilatérale du chef, mais un processus d'échange. Chaque membre de l'équipe est impliqué, car ils sont les acteurs qui mettront en oeuvre la création au quotidien. Cela est particulièrement vrai pour les gammes de produits de fin d'année, où la coopération est essentielle. 

Avant la mise en rayon, une série d'étapes de dégustation et d'approbation sont nécessaires. Thibault Leroy travaille en étroite collaboration avec l'équipe de direction, y compris le directeur de la gastronomie, Rémi Robert. Les produits proposés doivent être validés sur la base de critères visuels, gustatifs, et de qualité. Les propositions sont soumises aux équipes de vente, d'achat, au service qualité en interne, et même au bureau du président, Giles Roderick. Le processus de validation est minutieux et garantit que chaque pâtisserie répond aux normes élevées de La Grande Épicerie de Paris.  

Respecter la tradition tout en offrant des alternatives gourmandes

Le chef pâtissier souligne que, au fil des années, la demande pour les fêtes de fin d'année a évolué. Si la gourmandise sous forme de bûches et de chocolats reste un élément clé, il est essentiel de proposer des créations simples avec un maximum de trois saveurs pour éviter de surcharger les papilles. Les produits de qualité, tels que le chocolat d'origine pure, sont privilégiés. Alors que certaines familles restent attachées à la tradition de la bûche, d'autres préfèrent des options plus simples, comme une tarte aux pommes de qualité. L'objectif est de satisfaire toutes les préférences. 

La présentation des pâtisseries de fin d'année en magasin

Les produits de Noël arrivent progressivement en rayon à partir du 23 novembre, avec la sortie des individuels et de la bûche signature. Le reste de la gamme est mis en vente aux alentours du 7/8 décembre, une période où les clients préparent leurs festins de fin d'année. La demande est forte, et les clients avertis jouent un rôle majeur en influençant les choix des pâtissiers. Comme le dit Thibault Leroy, "c'est le consommateur à la fin qui choisit, ce n'est pas le chef". 

>> Pour écouter le podcast >> Fêtons Noël à La Grande Épiceriede Paris