Les recettes du chef étoilé Christophe Aribert, un hymne à son terroir

1 / 12

Dans la forêt des Seiglières, proche du restaurant, l'équipe récolte oxalis, aspérules odorantes, branches de sapin parfumées... - Chef instinctif par excellence, Christophe Aribert ne présente pas ses recettes de manière habituelle. Ici, ni liste d'ingrédients ni temps de cuisson indiqués en encadré. Chaque création se déguste comme si, depuis sa cuisine, il nous contait un savoureux récit des montagnes...
-
>> A voir aussi >> Mon potager nourrit ma famille (toute l'année)

Mamie Boude

2 / 12

Petit pois, coriandre - Le petit pois, c'est toute l'enfance du chef Christophe Aribert, qui le prépare ici moitié cru, moitié cuit, accompagné de croûte de pain à la poudre de noix.
-
Entre juin et août, le régal du potager est sans conteste le petit pois. Le consommer dans toute sa simplicité rappelle à Christophe Aribert les saveurs de son enfance. C'est cela qu'il a voulu rendre : dans l'assiette, une moitié des petits pois est cuite et une autre est servie crue. Le tout est accompagné d'une glace à la coriandre pour apporter de la fraîcheur et du liant. La cuisson des petits pois ne doit pas être trop longue. Faire un bouillon bien réduit avec les cosses issues de l'épluchage, ajouter une cuillère à café d'oignons rouges très finement ciselés. On se sert de ce bouillon pour glacer les petits pois. Fabriquer une croûte de pain à la poudre de noix. Pour la glace à la coriandre, il faut faire infuser de la coriandre dans du lait, puis fabriquer une crème anglaise avec très peu de sucre, mettre au congélateur et passer la préparation dans une machine à glace. Servir les petits pois juste tièdes, mélangés aux petits pois crus. Coiffer avec la glace. Torréfier quelques noix. Ajouter des jeunes pousses de moutarde et de roquette, la croûte de pain et les noix en morceaux.

Mamie Boude

3 / 12

La Maison Aribert - La Maison Aribert, ancien chalet XIXe réhabilité, offre aux clients du restaurant deux étoiles, parfois venus de loin, cinq chambres d'hôtes au confort simple, toutes avec vue sur la nature, ainsi que quatre autres dans une dépendance, la Maison du Chef.
-
>> A découvrir >> En France, 11 charmants hôtels à la démarche écoresponsable

Mamie Boude

4 / 12

À la source - Sur le toit végétalisé, huit ruches donnent un miel unique qui viendra aromatiser les plats.

Mamie Boude

5 / 12

Rhubarbe, mélisse, kéfir - Le granité de kéfir sublime l'acidité de la rhubarbe et lui apporte toute sa fraîcheur.
-
L'objectif de ce dessert est de faire redécouvrir la rhubarbe dans toute son authenticité. On ne la sert que sur une courte durée, entre avril et mai, quand elle est à son meilleur. Le kéfir, lui, apporte une vraie singularité et sublime l'acidité de la rhubarbe. Il s'agit d'une boisson un peu secrète réalisée avec l'aide de graines fermentées. Une potion magique, en quelque sorte, qui apporte beaucoup de fraîcheur. On en fait un granité rose, très agréable à l'oeil. Chez soi, l'alternative est de proposer tout simplement un granité à base de jus de rhubarbe. La première étape consiste à couper en tronçons de taille équivalente la rhubarbe nettoyée et épluchée. On place les tronçons bien serrés dans un pot en verre Le Parfait. On prépare un sirop (1/3 de sucre pour 2/3 d'eau) avec les épluchures de rhubarbe, de la mélisse et du poivre verveine. On fait bouillir et on laisse infuser quelques minutes, avant de verser ce sirop sur les tronçons dans le pot en verre. La cuisson de la rhubarbe se fait juste comme cela, par inertie, ce qui permet de mieux garder les nutriments et la texture. Les tronçons de rhubarbe, une fois refroidis, sont posés sur l'assiette. Le granité réalisé avec du kéfir ou avec le jus de cuisson des rhubarbes est ajouté au dernier moment au-dessus, avec quelques pousses de mélisse. En finition, on dépose une fine tuile feuilletée et une pincée de poudre de mélisse.

Mamie Boude

6 / 12

Asperge, crème de ziste, fleurs, roquette, confit d'oignon rouge - Les asperges vertes du Trièves se marient idéalement avec la pâte de citron.
-
Produites dans le Trièves, les asperges vertes sont présentes pendant peu de temps, entre avril et mai. Durant cette courte période, on leur donne une place de choix. L'idée est de célébrer le printemps en montagne, quand tout revit. D'où la vivacité des notes agrumées, moutardées, poivrées et florales qui sont apportées par la roquette du jardin, les nombreuses fleurs récoltées dans le potager et le travail original sur le citron. Ce dernier est traité comme une pâte condimentaire. C'est la chair blanchâtre située entre le zeste et la pulpe, appelée " ziste " ou " albédo ", qu'on utilise en jouant avec son amertume. On commence par faire rôtir les asperges au four avec un filet d'huile d'olive pendant 7 à 8 minutes. Puis, on récupère le ziste du citron pour le blanchir à l'eau chaude sept fois de suite. Après quoi, on l'inclut dans une crème qui rassemble la chair d'un citron et le zeste confit. Le but est d'obtenir une crème lisse de couleur blanche, à la fois amère et acide. On réalise un confit d'oignons rouges (coupés très fin) avec du vieux vinaigre balsamique que l'on dispose au fond de l'assiette. On pose les asperges dessus, et on parsème l'ensemble avec des feuilles de roquette, des herbes et des fleurs du moment : ail des ours, alliaire, achillée millefeuille, etc. Ajouter poivre du moulin, sel gris de Guérande et quelques pointes de crème de ziste.

Mamie Boude

7 / 12

Le chef Christophe Aribert - Le chef alpin Christophe Aribert part cueillir lui-même les meilleures myrtilles sur les hauteurs de Chamrousse, à 2 000 mètres d'altitude.
-
>> A voir aussi >> Mercotte du Meilleur Pâtissier, partage ses recettes savoyardes préférées

Mamie Boude

8 / 12

Chocolat, Antésite, sarrasin - Piment oiseau, baies de Sichuan, réglisse, caramel révèlent le sarrasin.
-
La révélation de ce dessert très régressif, c'est le sarrasin. Tout tourne autour de lui. Du piquant avec le piment oiseau, des baies de Sichuan, du caramel, des notes réglisse avec l'Antésite (boisson mise au point en 1898 par un apothicaire de Voiron, en Isère), du réconfort avec le chocolat... Une multitude de saveurs vient révéler le grillé du sarrasin. On commence par fabriquer une crème glacée au sarrasin, sans oeuf pour plus de légèreté. Le sarrasin est au préalable grillé à 210 °C, étalé dans le four. On le verse encore chaud dans un lait chaud. On fait infuser 30 minutes. On mélange le lait infusé, un peu de sucre, une pointe de piment oiseau, du miel, un peu de crème fraîche, et on porte à ébullition. Puis, on fait refroidir au congélateur avant de passer la prépa[1]ration dans une machine à glace. On prépare ensuite un caramel. Puis des tuiles à la farine de sarrasin. La sauce chocolat-Antésite se réalise comme ceci : du lait chaud qu'on verse sur un chocolat à 70 % puis qu'on émulsionne avant d'ajouter l'Antésite. Cette sauce se sert tiède dans un petit pot à côté. Enfin, il faut mixer du grué de cacao avec des baies de Sichuan (10 % du mélange). Pour le dressage, poser d'abord une tuile de sarrasin au fond de l'assiette. Y déposer dessus du caramel en dessinant une spirale. Ajouter la crème glacée au sarrasin et des éclats de tuiles de sarrasin grossièrement cassées. Puis, la poudre grué-Sichuan. Napper avec la sauce autour. On sert cela avec quelques touches de praliné amande noisette et un peu d'oxalis fraîche. On peut aussi ajouter une glace au sapin.

Mamie Boude

9 / 12

Le végétal est roi dans la cuisine du chef - Avant de devenir baies noires en fin d'été, les fleurs de sureau enrobent de délicatesse glaces et desserts.
-
>> A lire aussi >> Recettes vegan : et si vous vous laissiez tenter ?

Mamie Boude

10 / 12

La montagne au coeur - Avec Nicolas Vidal, dans le Vercors, le chef choisit les poissons d'eau douce, truite arc-en-ciel, fario, omble chevalier, qu'il propose toute l'année à la carte.

Mamie Boude

11 / 12

L'odeur du pain maison, déjà un réconfort - -
>> A découvrir >> Les recettes divinement bonnes des soeurs du Mont-Saint-Michel

Mamie Boude

12 / 12

Betterave, cassis, glace raifort - La betterave, sucrée et terreuse, est cuite au four, entière, en croûte de sel, durant presque deux heures.
-
Il faut réhabiliter la betterave. C'est un légume extraordinaire, excellent pour la santé et injustement boudé. Entre la classique rouge, la graphique Chioggia ou encore la savoureuse crapaudine, il en existe toute une palette. En cuisine, la betterave, c'est à la fois de la sucrosité et des notes terreuses. C'est cela qu'il faut mettre en valeur. Le mariage avec le cassis s'avère d'une efficacité redoutable. La petite baie acide et juteuse est servie nature. Quant au raifort, il s'impose comme une évidence: ses pointes moutardées viennent relancer les saveurs de la betterave et du cassis. Ce plat est à la fois une histoire de rencontres et de dialogue entre le doux et le fort, l'acide et le sucré. La betterave se cuit entière en croûte de sel, au four durant 1h30 à 2h selon sa taille. Sortie du four, on la laisse reposer tranquillement le temps qu'elle refroidisse. La débarrasser du sel. Garder quelques quartiers de betterave pour le dressage. Mixer le reste avec la peau, un filet d'huile d'olive, un peu de bouillon de légumes, jusqu'à obtenir une purée très lisse. Réserver au frais. Pendant ce temps, faire infuser du raifort râpé dans du lait entier chaud, puis faire une crème anglaise très peu sucrée. Placer cette préparation au congélateur puis à la machine à glace. Fabriquer des croûtes de pain : étaler très finement une pâte à pain au laminoir ou au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé, et passer au four à 180 °C jusqu'à ce que la croûte soit bien roussie. Pour le dressage, on place en premier lieu dans l'assiette la purée froide de betterave. La glace raifort vient au dessus. On parsème de baies de cassis, de croûtes de pain. Servir immédiatement.

Mamie Boude