Alors que se prépare le cinquième festival Normandie impressionniste qui aura lieu de mars à septembre 2024, que l'on s'apprête à célébrer les 150 ans d'un mouvement pictural dont la modernité inspire toujours les artistes contemporains, l'ouvrage "À la table des peintres impressionnistes" publié aux Éditions des Falaises, de Valérie Duclos, à paraître au printemps prochain, ouvre le bal.
Elle nous avait déjà invités À la table de Flaubert puis à celle de Proust, Molière, Rouen ou encore des voiliers de l'Armada tout récemment, cette fois elle nous emmène À la table des peintres impressionnistes. Pour ce faire, la journaliste d'art de vivre Valérie Duclos, gourmandieuse (gourmande&curieuse), comme elle se décrit, originaire de Rouen, autrice de nombreux ouvrages et qui adore cuisiner, on s'en serait doutés, a rencontré les chef(fe)s de lieux emblématiques du mouvement pictural, novateur et scandaleux pourfendeur de la peinture académique, de la fin du XIXe siècle : Giverny bien sûr, mais aussi Le Havre, Étretat, Honfleur, Montmartre où le groupe s'exila ou encore le Café de la Paix et ses danseuses d'à côté. En vingt plats d'une dizaine de restaurants choisis avec Maddalena Marin, directrice de la maison rouennaise des Éditions des Falaises, escortée de son complice photographe culinaire Guillaume Czerw, dont elle aime les univers authentiques, cette Normande nous régale au fil d'une délicieuse balade dans les pas des impressionnistes. L'idée avait germé tandis que le confinement fermait tristement les restaurants de sa terre natale, afin de la sortir au plus vite de cette torpeur provisoire. De l'Hôtel Baudy ou La Guinguette de Giverny à La Mascotte Montmartre et La Bonne Franquette, de La Ferme Saint-Siméon à Honfleur au Donjon du Domaine Saint-Clair à Étretat, ou Le Margote et Les Fauves au Havre, l'autrice demanda aux chef(fe)s leurs recettes salées ou sucrées, accessibles ou complexes - mythique soupe à l'oignon gratinée du quartier de l'Opéra, fruits de mer de la côte normande, velouté vert jardin de Giverny, dessert jaune ananas de Honfleur... -, leurs évocations culinaires des couleurs pures, dégradés de lumière, touches instantanées chères à Monet, Renoir, Degas, Pissarro, Manet, Cézanne et les autres. Et chacun s'est prêté au jeu, dévoilant un ou deux secrets de sa palette et la beauté poétique de son assiette. La journaliste a également ponctué ses pages d'une vingtaine d'oeuvres légendées par l'historien d'art Laurent Manoeuvre. Avant de se mettre à son projet autour de la cuisine traditionnelle de grand-mère, celle des auberges normandes d'antan, ou à sa conférence sur l'impressionnisme à Saint-Valery-en-Caux l'an prochain, Valérie Duclos nous met déjà en appétit, en avant-première, avec ces saveurs inédites de son livre à paraître le 1er mars 2024.
-
Recettes tirées de l'ouvrage "À la table des peintres impressionnistes", par Valérie Duclos, Éditions des Falaises, 136 pages, 25 euros.
1
- L'atelier d'artistes en l'état de l'ancien Hôtel Baudy à Giverny
- Source d'inspiration, l'atelier d'artistes volontairement laissé en l'état de l'ancien Hôtel Baudy à Giverny, fréquenté jadis par les impressionnistes, aujourd'hui restaurant.
-
>> A voir aussi >> Maisons d'hôtes en Normandie : nos 10 adresses coups de coeur
Guillaume Czerw
2 - Carpaccio de saint-jacques à la vodka et au yuzu du jeune chef Aurélien Marion à l'historique Mascotte Montmartre - Carpaccio de saint-jacques, vodka, yuzu et caviar Recette d'Aurélien Marion, La Mascotte Montmartre. Pour 4 personnes. Préparation 30 min. 2 kg de saint-jacques, 6 cl d'huile d'olive extra, 2 cl de jus de yuzu, 1 cl de vodka, 6 g de caviar, 1 botte de cresson, shiso rouge, poivre du moulin, sel. Ouvrez les saint-jacques, retirez les noix et nettoyez-les bien à l'eau fraîche. Réservez les dessus des coquilles pour le dressage final. Préparez la vinaigrette en mélangeant la vodka, le jus de yuzu, une pincée de sel, un tour de moulin à poivre, puis montez à l'huile d'olive. Assaisonnez les couvercles des saint-jacques et coupez deux noix en carpaccio sur chaque couvercle. Ajoutez de la vinaigrette yuzu, une pointe de caviar et quelques pousses de shiso rouge. Servez aussitôt sur un lit de glace pilée.
Guillaume Czerw
3
- À La Guinguette de Giverny, Velouté de petits pois et fleurs comestibles de Clarisse Hebe, arrière-arrière-petite-fille d'Eugène Boudin !
- Velouté de petits pois Recette de Clarisse Hebe (arrière-arrière-petite-fille d'Eugène Boudin), La Guinguette de Giverny, à Giverny. Pour 4 personnes. Préparation 10 min. Cuisson 10 min. 1 kg de petits pois, 1 bouquet de menthe fraîche, 1 cube de bouillon de légumes bio, fleurs comestibles, sel, poivre. Faites cuire les petits pois avec le bouquet de menthe et le bouillon de légumes pendant 10 min. Mixez l'ensemble, salez, poivrez, mélangez et servez, tiède ou glacé, avec une crème montée au lard fumé, du bacon croustillant, des croûtons de pain dorés, quelques légumes du moment... selon l'envie. Décorez de fleurs comestibles (pensées, par exemple).
-
>> A découvrir >> Rouen, la capitale gastronomique à seulement 1h10 de Paris
Guillaume Czerw
4 - Raviole d'araignée et purée d'avocat de Matthieu Pouleur, La Ferme Saint-Siméon - Araignée, avocat et curry Recette de Matthieu Pouleur, La Ferme Saint-Siméon, à Honfleur. Pour 4 personnes. Préparation 45 min. Cuisson 10 min. 1 araignée, 1 l d'eau, 50 cl de vin blanc de cuisine, 1 oignon, 1 échalote, 1 branche de thym, 1 branche de céleri, 1 feuille de laurier, poivre noir en grain, gros sel. Pour le jus d'araignée. 1 carcasse d'araignée, 1 tomate, 1 carotte, 1 échalote, 1 oignon, cognac, 20 g de concentré de tomate, 1 c. à soupe de vin blanc, 1 feuille de gélatine, 1 l d'eau. Pour la purée d'avocat. 1 avocat, 1 pincée de piment d'Espelette, Tabasco, 1 citron jaune, 1 pincée de sel. Pour la mayonnaise au curry. 1 jaune d'oeuf, 10 g de moutarde, 10 g de curry, 30 cl d'huile de tournesol. Pour la pâte. 300 g de farine, 100 g d'oeuf, 125 g de farine de sarrasin, sel. Jus de citron, zestes de citron vert, estragon, sel, poivre. Faites cuire l'araignée dans le court-bouillon (ensemble des ingrédients) 10 min à partir de l'ébullition. Coupez le feu et laissez tiédir dans le bouillon puis décortiquez-la. Récupérez la carcasse de l'araignée pour faire un jus. Ajoutez tous les ingrédients (hors gélatine), laissez mijoter puis passez-le au chinois étamine. Ajoutez la gélatine et laissez poser au frais. Réalisez une purée d'avocat. Mixez la chair d'avocat avec un trait de jus de citron, le Tabasco et le piment d'Espelette. Salez. Réservez. Préparez la mayonnaise. Mélangez le jaune, la moutarde et le curry, puis montez à l'huile. Mélangez la chair de l'araignée. Ajoutez un trait de jus de citron jaune, des zestes de citron vert, de l'estragon haché, sel et poivre. Réservez. Mélangez les ingrédients de la pâte. Étalez au laminoir, taillez 8 ronds à l'aide d'un disque, déposez une cuillère de farce d'araignée sur la moitié des ronds, recouvrez d'un autre rond, pincez les pourtours pour fermer et faites souffler à la friteuse quelques secondes, juste le temps de dorer la pâte. Servez aussitôt avec les autres préparations.
Guillaume Czerw
5 - Langoustines et coulis de cresson de l'étoilé Gabin Bouguet, au Donjon, Domaine Saint-Clair, à Étretat - Langoustines, coulis cresson, condiment aux algues Recette de Gabin Bouguet, Domaine Saint-Clair, Le Donjon, à Étretat. Pour 4 personnes. Préparation 20 min. Cuisson 5 min. 12 queues de langoustines 10/15, 1 botte de cresson, huile d'olive, 1 citron vert, laitue de mer déshydratée, gros sel, sel, poivre. Condiment aux algues. 125 g de mélange d'algues fraîches, 10 g de câpres, 2,5 g de jus de câpres, 10 g de jus de citron, 10 g de cornichons, 4 g d'ail pelé, 8 g de sésame blanc. Décortiquez les langoustines, puis retirez les boyaux. Roulez-les dans du film alimentaire en forme de boudin puis réservez au congélateur. Préparez le coulis de cresson. Mettez une casserole d'eau à chauffer avec du gros sel. Quand l'eau bout, plongez le cresson 15 secondes puis débarrassez-le dans un bol d'eau glacée. Dans un robot mixeur, déposez le cresson puis ajoutez un peu d'eau de cuisson. Mixez jusqu'à l'obtention d'un coulis assez épais, assaisonnez et passez au chinois fin. Préparez le condiment aux algues en mixant tous les ingrédients ensemble. Au moment de servir, sortez les boudins de langoustines, taillez des tronçons réguliers, salez, poivrez. Ajoutez un filet d'huile d'olive et des zestes de citron vert. Ajoutez du coulis de cresson, des jeunes pousses de cresson et un peu de laitue de mer déshydratée. Complétez avec une quenelle de condiment d'algue.
Guillaume Czerw
6
- La Ferme Saint-Siméon
- La Ferme Saint-Siméon, à Honfleur, accueillit les peintres jadis.
-
>> A voir aussi >> Une maison normande perchée sur les hauteurs, proche de la mer
Guillaume Czerw
7 - Makis de saumon et raifort, condiment oignon grillé et vinaigrette thaïe de Gauthier Teissère, Le Margote, au Havre - Makis de saumon et raifort, condiment oignon grillé et vinaigrette thaïe Recette de Gauthier Teissère, Le Margote, au Havre. Pour 4 personnes. Préparation 20 min. Cuisson 15 min. Repos 2 h 20. 1 poireau, 20 g de gros sel gris, 200 g de saumon frais, 3 oignons, 10 ml d'huile d'olive, 30 g de beurre, 10 cl de crème, 20 g de raifort, 10 g de sauce soja, 10 ml de vinaigre de riz, 15 ml d'huile d'olive, fleurs comestibles, jeunes pousses, sel, poivre, piment d'Espelette. Mettez de l'eau à bouillir avec du sel. Plongez le poireau, préalablement lavé, 5 min. Laissez refroidir. Déposez le sel gris sur le saumon et laissez reposer au frais 20 min. Rincez le saumon à l'eau froide. Épluchez les oignons et émincez-les finement. Dans un sautoir, faites revenir les oignons avec 5 ml d'huile d'olive et le beurre. Faites-les bien colorer. Mixez le tout avec un peu de crème. Assaisonnez. Entaillez dans la longueur le poireau afin de dissocier les différentes couches. Comme pour un maki, roulez le saumon dans le poireau avec un peu de raifort. Fermez-le bien dans du film plastique. Conservez 2 h au frais. Mélangez la sauce soja, le vinaigre de riz et l'huile d'olive au fouet. Servez les makis détaillés en cubes avec la sauce, quelques pétales de fleurs comestibles et des jeunes pousses.
Guillaume Czerw
8
- Les falaises d'Étretat
- Faut-il présenter ces falaises uniques, si souvent peintes par les impressionnistes...
-
>> Pour aller plus loin >> Normandie : les maisons qu'on aime
Guillaume Czerw
9 - Saint-Pierre en écailles de céleri, cuit au four à basse température, jeunes pousses, pétales comestibles et poudre d'algues, recette de Gabin Bouguet, chef étoilé du Donjon, Domaine Saint-Clair, à Étretat - Saint-Pierre en écailles de céleri, sauce combawa Recette de Gabin Bouguet, Domaine Saint-Clair, Le Donjon, à Étretat. Pour 4 personnes. Préparation 30 min. Cuisson 1 h 30. 1 saint-pierre de 2 kg avec arête, huile d'olive, 1 garniture aromatique, 1 combawa, 1 petit céleri boule, 1 citron jaune, 10 cl de vin blanc, 15 cl de crème liquide, poudre d'algues, 100 g de sucre, sel, poivre. Faites lever les filets du saint-pierre par votre poissonnier et réservez l'arête. Préparez un fumet de poisson. Dans une casserole, versez de l'huile d'olive puis ajoutez l'arête et la garniture aromatique. Faites revenir sur feu doux puis ajoutez le vin blanc. Laissez réduire, mouillez à hauteur d'eau. Toujours sur feu doux, laissez infuser 1 h. Passez au chinois et réduisez d'un tiers. Ajoutez la crème et des zestes de combawa. Laissez infuser et réservez jusqu'au moment du service. Épluchez le citron jaune et réalisez une julienne avec la peau. Portez une petite casserole d'eau à ébullition et plongez la julienne 10 secondes puis passez au chinois. Mettez le sucre et 10 cl d'eau à chauffer, ajoutez la julienne et laissez cuire 5 min sur feu doux. Débarrassez. À l'aide d'une mandoline, taillez de fines tranches de céleri boule de 2 mm d'épaisseur, puis à l'aide d'un emporte-pièce, taillez des petits ronds. Mettez le four à chauffer à 90 °C (th. 1/ 2). Déposez les filets de saint-pierre sur une plaque préalablement huilée, salez, poivrez et disposez les écailles de céleri sur le dessus. Faites cuire 10 à 15 min. Servez à l'assiette avec des zestes de citron, de la poudre d'algues, quelques jeunes pousses et/ou fleurs comestibles. Émulsionnez la sauce et servez-la en accompagnement.
Guillaume Czerw
10
- Dans l'atelier de l'Hôtel Baudy
- -
>> A voir aussi >> Appartements et maisons d'artistes : par ici la visite !
Guillaume Czerw
11 - Paris-Brest praliné, cacahuètes, éclats de chocolat, en version moderne créée par Aurélien Marion à La Mascotte Montmartre - Paris-Brest praliné, cacahuètes, crémeux caramel Recette d'Aurélien Marion, La Mascotte Montmartre. Pour 4 personnes. Préparation 45 min. Cuisson 35 min. Repos 1 h. Pour la pâte à choux. 25 cl de lait, 110 g de farine, 60 g de beurre, 4 oeufs, 5 g de sel, 5 g de sucre. Pour la pâte à crumble. 60 g de cassonade, 60 g de farine, 60 g de beurre. Pour la praliné cacahuète. 125 g de praliné, 125 g de cacahuète. Pour la ganache. 100 g de chocolat au lait, 30 g de sucre, 10 g de glucose, 30 cl de crème liquide. Préparez la pâte à choux. Faites bouillir le lait, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole. Ajoutez la farine avec le mélange laiteux puis faites sécher sur le feu. Ajoutez les oeufs au batteur et réservez la pâte à choux à température ambiante. Préparez le crumble. Mélangez le beurre, la farine et la cassonade. Étalez entre deux feuilles de cuisson puis congelez. Détaillez des disques de crumble. Montez la pâte en choux en couronne à l'aide d'une poche à douille. Ajoutez les disques de crumble. Enfournez à 170 °C (th. 5-6) pendant 25 min. Préparez le praliné. Mélangez le praliné avec les cacahuètes torréfiées et broyées. Pour la ganache montée, faites bouillir la moitié de la crème liquide avec le glucose. Réalisez un caramel à sec avec le sucre, déglacez avec la crème bouillie et ajoutez la crème restante. Réservez au frais 1 h puis montez au batteur. Découpez les choux en deux parties, garnissez d'une couche de praliné puis d'une de ganache montée. Refermez avec la 2e partie, ajoutez un disque de chocolat, une boule de ganache, 3 cacahuètes et servez aussitôt.
Guillaume Czerw
12
- La Guinguette de Giverny
- Posée au bord de l'Epte, tout près des jardins de Claude Monet, une guinguette comme au temps des impressionnistes.
-
>> A découvrir >> Dinard et Saint-Malo sur un plateau : 30 bonnes adresses bretonnes !
Guillaume Czerw
13
- L'atelier aux murs ocre de l'Hôtel Baudy
- L'atelier aux murs ocre de l'Hôtel Baudy, construit en 1887 à Giverny, conserve documents et objets d'époque et semble encore fréquenté par les peintres qui venaient y travailler...
-
>> A voir aussi >> Manet/Degas : l'exposition porte un nouveau regard sur leur complicité
Guillaume Czerw
14 - Les ravioles d'ananas de Matthieu Pouleur, à La Ferme Saint-Siméon, enchantent l'assiette (avant le palais!) de teintes impressionnistes - Ravioles d'ananas pochées à la citronnelle, mousse au lait de coco et crémeux au miel Recette de Matthieu Pouleur, La Ferme Saint-Siméon, à Honfleur. Pour 4 personnes. Préparation 1 h. Cuisson 45 min. Repos 4 à 5 h. Pour l'ananas. oe ananas, 300 g de sucre semoule, 2 citrons verts, 2 bâtons de citronnelle. Pour la mousse de lait de coco. 150 g de lait de coco, 200 g de crème liquide à 33 % MG, 25 g de sucre glace. Pour le crémeux au miel. 25 cl de lait, 45 g de jaune d'oeuf, 12 g de sucre semoule, 8 g de gélatine feuille, 100 g de miel, 350 g de crème fouettée. Pour le glaçage au chocolat blanc. 100 g de sucre, 100 g de glucose, 10 cl de crème, 150 g de chocolat blanc, 10 g de feuilles de gélatine. Pour la pâte sablée. 150 g de farine pâtissière, 75 g de sucre glace, 75 g de dés de beurre, 5 g d'essence de vanille, 50 g d'oeuf battu. Pour les tuiles au miel. 25 g de miel, 25 g de beurre, 90 g de sucre glace, 35 g de farine, 25 g de blanc d'oeuf. Pelez l'ananas et coupez la moitié en tranches fines. Faites un sirop léger pour le pochage d'ananas avec 150 g de sucre et 1 l d'eau. Ajoutez les citrons verts coupés en tranches et les bâtons de citronnelle écrasés. Quand le sirop commence à bouillir, versez-le sur les tranches d'ananas. Filmez le récipient, laissez refroidir puis placez au réfrigérateur. Coupez l'ananas restant en dés et réservez. Préparez le caramel. Faites cuire le sucre restant à sec dans une poêle jusqu'à l'obtention d'une couleur ambrée. Ajoutez les dés d'ananas et laissez cuire jusqu'à coloration. Laissez refroidir puis réservez au réfrigérateur. Mélangez le lait de coco, la crème et le sucre glace tamisé. Mettez ce mélange dans un siphon à crème et gazez avec 2 cartouches. Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Préparez le crémeux au miel. Faites bouillir le lait dans une casserole assez grande. Fouettez les jaunes d'oeuf et le sucre. Trempez la gélatine dans de l'eau glacée. Fouettez la crème légèrement serrée. Une fois que le lait a bouilli, versez la moitié sur le mélange (jaunes d'oeuf et sucre) et fouettez. Versez la préparation dans la casserole avec le lait restant. Faites cuire jusqu'à une température de 82 °C puis ajoutez le miel et mélangez. Faites refroidir dans un bain-marie glacé. Ajoutez en 2 fois la crème fouettée. Lissez le mélange avec un fouet. Garnissez 4 demi-sphères avec ce crémeux au miel. Avec une petite spatule ou une petite cuillère, creusez le centre du crémeux et garnissez d'ananas caramélisés. Recouvrez avec le crémeux au miel restant. Mettez au congélateur pendant 3 à 4 h jusqu'à que le crémeux soit très dur, pour pouvoir le démouler. Réservez au congélateur. Préparez le glaçage au chocolat blanc. Dans une casserole de taille moyenne, versez 10 cl d'eau, le sucre, le glucose et la crème. Faites bouillir. Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau glacée. Lorsque le sirop commence à bouillir, ôtez du feu et ajoutez la gélatine préalablement pressée, laissez fondre puis ajoutez le chocolat blanc. Mixez la préparation et placez au frais jusqu'à ce que le glaçage durcisse. Avant utilisation, faites fondre au bain-marie et laissez à température ambiante. Placez les crémeux encore congelés sur une grille de pâtisserie, nappez-les 2 fois de glaçage de chocolat blanc. Préparez la pâte sablée. Dans un bol, versez la farine, le sucre glace et le beurre froid en petits dés puis sablez avec les bouts des doigts jusqu'à l'obtention d'une pâte granuleuse. Ajoutez l'oeuf battu et mélangez jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène. Couvrez la pâte avec un film et réservez au réfrigérateur au moins 30 min. Étalez la pâte sur 2 mm d'épaisseur et découpez avec un emporte-pièce de 5 cm de diamètre environ. Enfournez à 170 °C (th. 5-6) pendant 10 min, jusqu'à une belle coloration. Déposez les crémeux sur les sablés et laissez décongeler dans le réfrigérateur 1 h avant de servir. Servez les sablés à l'assiette avec le crémeux au miel et des zestes de citron vert. Ajoutez une tuile au miel (facultatif). Accompagnez de tranches d'ananas pochées, farcies de mousse de coco au siphon.
Guillaume Czerw
Commentez cet article
0 commentaire