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La Morbihannaise Catherine Roig et la photographe Emanuela Cino sont allées à la rencontre de pêcheurs, producteurs et chef(fe)s de Bretagne. Tous amoureux de leur pays, de ses traditions, attentifs à en protéger les richesses de terre et de mer. Un food trip en 100 recettes d'hier et d'aujourd'hui, à suivre au fil du livre "La Cuisine de la Bretagne", aux éditions Hachette Cuisine.
Généreuse par sa vie marine autant que par sa terre fertile, la Bretagne a, plus que jamais, le vent en poupe. De caps en baies, d'îles en abers, ses 1 200 kilomètres de côtes bordent mer d'Iroise, Manche, Atlantique, dans un climat humide et tempéré, jusqu'à son bout du monde, son authentique Finistère fouetté par le vent, lavé par les pluies, un coin de paradis contre la canicule ! Inutile de rappeler tout cela à l'autrice Catherine Roig tant son ouvrage fleure bon l'amour de sa région natale. Fille d'un chef jadis primé pour sa sole à la mousse de pomme, et d'Henriette, 100% Bretonne beurre salé, dont elle a truffé ses pages de quelques recettes personnelles, la Morbihannaise est partie à la rencontre gourmande d'une nouvelle génération de restaurateurs, pêcheurs, producteurs, ouverts au durable, à la diversité mais restés très attachés au savoir-faire ancestral de leur beau pays. Ainsi, galettes (la véritable pâte, cela ne s'improvise pas), kouign-amann, blé noir ou sarrasin, cultivé ici depuis le XVe siècle et qui revient en force dans les recettes, salicorne croquante pour accompagner coquillages et poissons, breizh yaourt, cidre et autre chouchen sont-ils en bonne place dans cet hymne à la cuisine d'Armor, tout comme y sont à la fête les oignons de Roscoff, les cocos de Paimpol, l'andouille de Guéméné, les fraises de Plougastel ou la rhubarbe géante de l'île de Groix. Si les jeunes chef(fe)s ont à coeur de les valoriser, ils imaginent d'inédites alliances terre et mer. Car, en Bretagne doublement nourricière, ces deux-là sont mariées pour toujours. Tracteurs et cultures contemplent les marées tandis que les cochons se prélassent encore dans la paille et les couteaux se mêlent aux champignons, le thon au lard, le maigre au lait ribot, la tarte fine aux sardines, le caramel au sel... De tourteaux en choux-fleurs, d'huîtres en artichauts, de homards d'exception en navets, l'inspiration culinaire a de quoi s'y renouveler à l'infini. C'est ce que montre La Cuisine de la Bretagne. Food trip iodé en 100 recettes (Hachette Cuisine) que l'on parcourt avec l'autrice et sa photographe, entre fin des terres, petite mer, nuances d'Argoat, rivages précieux ou Rennes de coeur. Catherine Roig nous invite aussi, en fin d'ouvrage, aux meilleures tables, parfois étoilées, à découvrir ses fermes, crêperies, auberges, pâtisseries préférées. Si l'on a toujours bien mangé dans cet Ouest vigoureux et doux, il n'en finit pas de surprendre nos palais, parole de mouettes !
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![La plage des Grands Sables sur l'île de Groix](https://static.cotemaison.fr/medias_12008/w_1680,h_1680,c_crop,x_0,y_0/w_600,h_600,c_fill,g_north/v1689584171/la-plage-des-grands-sables-sur-lile-de-groix_6148365.jpg)
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- La plage des Grands Sables sur l'île de Groix
- Vue sur l'immense plage des Grands Sables, sur l'île de Groix, l'une des rares convexes d'Europe, sauvage, préservée et à l'eau limpide.
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Emanuela Cino
![Maigre fumé, lait ribot, huile de café](https://static.cotemaison.fr/medias_12008/w_1679,h_1679,c_crop,x_0,y_196/w_600,h_600,c_fill,g_north/v1689584171/maigre-fume-lait-ribot-huile-de-cafe_6148370.jpg)
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- Maigre fumé, lait ribot, huile de café
- Chef du Bistrot Bao à Groix, Maxime Quiltu accompagne les lamelles de maigre fumé d'huile parfumée au café et de lait ribot, spécialité bretonne fermentée.
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Maigre fumé, lait ribot, huile de café Recette de Maxime Quiltu, Bistrot Bao à Groix. Marché pour 2 personnes. Préparation 10 min. Cuisson 2 h. Repos 24 h. 150 g de maigre fumé, 10 cl de lait ribot, quelques pétales de pensée et de bourrache, fleur de sel, poivre du moulin. Pour l'huile de café. 25 cl d'huile de pépins de raisin, 5 grains de café de qualité. La veille, préparez l'huile de café : dans une petite casserole, versez l'huile de pépins de raisin, ajoutez les grains de café et faites chauffer pendant 2 h à 60 °C. Filtrez, laissez refroidir, versez dans un flacon hermétique. Le jour même, taillez le maigre fumé en lamelles, disposez-les sur les assiettes. Assaisonnez le lait ribot avec la fleur de sel, le poivre et 1 cuil. à café d'huile de café (gardez le reste pour un usage ultérieur). Émulsionnez, versez en filet sur le poisson fumé, parsemez de pétales de pensée et de bourrache et servez.
Emanuela Cino
![Homard aux algues cuit sur le galet](https://static.cotemaison.fr/medias_12008/w_1680,h_1680,c_crop,x_0,y_53/w_600,h_600,c_fill,g_north/v1689584172/homard-aux-algues-cuit-sur-le-galet_6148372.jpg)
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- Homard aux algues cuit sur le galet
- Nolwenn Corre, cheffe de l'Hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu à Plougonvelin, cuit homard, laitue de mer et algues wakamé sur galet chaud.
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Homard aux algues cuit sur le galet Recette de Nolwenn Corre, Hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu à Plougonvelin. Marché pour 4 personnes. Préparation 20 min. Cuisson 25 min. 4 homards bretons de 400 à 600 g, 50 g de laitue de mer fraîche (magasins bio), 50 g d'algues wakamé fraîches (magasins bio), 10 cl d'eau de mer (ou d'eau de source salée avec 3 g de sel), 10 galets bien lavés. Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8). Posez les galets dans un plat en fonte et enfournez le tout pour 20 min. Découpez les homards en " papillons " : commencez par détacher la tête de la queue. À l'aide de ciseaux à volaille, coupez la carapace de la queue (côté dos) en deux sur la longueur, en arrêtant avant le bout. Retirez la chair à l'aide d'une cuillère, taillez-la en deux et reposez-la sur la carapace. Sortez les galets du four et baissez la température à 180 °C (th. 6). Sur les galets, déposez la laitue de mer, les algues wakamé puis les homards et enfournez à nouveau pour 3 min de cuisson. Posez le plat au milieu de la table et, au moment de servir, versez l'eau de mer sur les galets de façon à créer une échappée de vapeur qui apportera une touche iodée. Servez avec des pommes de terre grenaille cuites au four avec un peu de fleur de sel.
Emanuela Cino
![Le phare de la Pointe des Chats à Groix](https://static.cotemaison.fr/medias_12008/w_420,c_limit,g_north/v1689584171/le-phare-de-la-pointe-des-chats-a-groix_6148371.jpg)
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- Le phare de la Pointe des Chats à Groix
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Emanuela Cino
![Au Petit Hôtel du Grand Large à Portivy, Saint-Pierre-Quiberon, Hervé Bourdon relève ses pouces-pieds (crustacés) d'une sauce aux feuilles de moutarde noire](https://static.cotemaison.fr/medias_12008/w_420,c_limit,g_north/v1689584170/pouces-pieds-et-mayonnaise_6148360.jpg)
5 - Au Petit Hôtel du Grand Large à Portivy, Saint-Pierre-Quiberon, Hervé Bourdon relève ses pouces-pieds (crustacés) d'une sauce aux feuilles de moutarde noire - Pouces-pieds et mayonnaise à la moutarde noire Recette d'Hervé Bourdon, Le Petit Hôtel du Grand Large à Portivy. Marché pour 4 personnes. Préparation 10 min. Cuisson 3 min. Repos 30 min. 1 kg de pouces-pieds, épices selon votre goût (poivre, piment sec, coriandre, curcuma, gingembre...), 20 cl d'huile de pépins de raisin, 100 g de feuilles de moutarde noire, 2 jaunes d'oeufs, 1 cuil. à soupe de moutarde, sel fin, gros sel. Préparez le bouillon pour la cuisson des pouces-pieds. Faites chauffer de l'eau dans une grande marmite en salant largement au gros sel et en enrichissant l'eau avec les épices choisies. Dans une casserole, faites chauffer l'huile à 70 °C et ajoutez les feuilles de moutarde noire, puis mixez pendant 1 min. Filtrez à la passoire fine. Laissez refroidir. Montez la mayonnaise avec les jaunes d'oeufs, la moutarde et l'huile à la moutarde noire, salez. Débarrassez dans un siphon et chargez avec deux cartouches de gaz. Lorsque le bouillon parvient à ébullition, plongez-y les pouces-pieds et faites-les cuire pendant 3 min maximum. Servez chaud avec la mayonnaise siphonnée.
Emanuela Cino
![Maqueraux grillés, eau de caillé, huile de persil](https://static.cotemaison.fr/medias_12008/w_420,c_limit,g_north/v1689584171/maqueraux-grilles-eau-de-caille-huile-de-persil_6148368.jpg)
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- Maqueraux grillés, eau de caillé, huile de persil
- Eau de caillé, huile de persil, salicorne, groseilles à maquereau et criste-marine pour les maquereaux grillés de Nicolas le Tirrand (Sources, à Lorient).
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Maquereaux grillés, eau de caillé, huile de persil Recette de Nicolas Le Tirrand, Sources à Lorient. Marché pour 2 personnes. Préparation 20 min. Cuisson 20 min. 1 maquereau de 300 g fileté, 10 cl de vinaigre de cidre, 2 cuil. à soupe d'huile de pépins de raisin, 1 petite poignée de salicorne fraîche, 6 groseilles à maquereau, 6 pistaches non salées, 1 petite poignée de criste-marine, huile d'olive. Pour l'huile de persil. 2 bottes de persil plat, 35 cl d'huile de pépins de raisin, sel, poivre du moulin. Pour la sauce. 10 cl de fumet de poisson, 30 cl de caillé de lait (ou d'eau de faisselle). Incisez la peau des filets de maquereau. Dans un plat creux, mélangez le vinaigre de cidre et l'huile de pépins de raisin, plongez-y les filets et laissez-les mariner. Préparez la garniture : préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Faites bouillir une petite casserole d'eau non salée, plongez-y la salicorne pendant 30 secondes et égouttez. Coupez les groseilles à maquereau en quatre. Faites torréfier les pistaches au four pendant 3 min, puis concassez-les. Rincez la criste-marine. Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une petite poêle et faites-y revenir la salicorne pendant 1 min, ajoutez les groseilles et la criste-marine et éteignez le feu après 1 min. Réservez le tout. Préparez l'huile de persil : rincez, effeuillez et essuyez soigneusement le persil. Faites chauffer à feu doux l'huile de pépins de raisin dans une casserole jusqu'à 70 °C (elle ne doit pas frémir). Coupez le feu, plongez-y le persil. Laissez infuser 10 min, salez, poivrez et mixez finement (vous pouvez conserver cette huile 5 jours au frais dans un bocal fermé, elle agrémente délicieusement salades, poissons, crustacés grillés). Réservez. Faites réduire le fumet de poisson dans une petite casserole, jusqu'à obtenir une consistance épaisse et sirupeuse. Ajoutez l'eau de caillé ou de faisselle et mélangez bien. Égouttez les filets de maquereau et brûlez-les au chalumeau pendant 30 secondes. Vous pouvez également les faire griller très rapidement à la poêle ou au barbecue. Disposez-les dans les assiettes, ajoutez la sauce, quelques gouttes d'huile de persil et la garniture. Salez, poivrez légèrement et servez.
Emanuela Cino
![Tanguy Thomassin, chef du Kalypso La Cabane](https://static.cotemaison.fr/medias_12008/w_420,c_limit,g_north/v1689584170/tanguy-thomassin-chef-du-kalypso-la-cabane_6148361.jpg)
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- Tanguy Thomassin, chef du Kalypso La Cabane
- Tanguy Thomassin, chef du Kalypso La Cabane, à Lancieux, s'apprête à cuisiner ce superbe thon en carpaccio servi avec yuzu, concombre et basilic.
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Emanuela Cino
![Le Welga rentre au port de Saint-Malo](https://static.cotemaison.fr/medias_12008/w_420,c_limit,g_north/v1689584172/bateau-de-saint-malo_6148373.jpg)
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- Le Welga rentre au port de Saint-Malo
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Emanuela Cino
![Daurade royale aux algues kombu fraîches et à l'huile de figuier de Maxime Quiltu, chef au Bistrot Bao, à Groix](https://static.cotemaison.fr/medias_12008/w_420,c_limit,g_north/v1689584277/sashimi-de-daurade-royale_6148376.jpg)
9 - Daurade royale aux algues kombu fraîches et à l'huile de figuier de Maxime Quiltu, chef au Bistrot Bao, à Groix - Sashimi de daurade royale maturée en algues laminaires Recette de Maxime Quiltu, Bistrot Bao à Groix. Marché pour 4 personnes. Préparation 15 min. Repos 24 h + 1 h. 1 daurade royale, 2 larges " rubans " d'algues kombu (laminaires) fraîches, quelques fleurs de bourrache et/ou de roquette, fleur de sel, poivre du moulin. Pour l'huile de figuier. 5 feuilles de figuier, 50 cl d'huile de pépins de raisin. La veille, préparez l'huile de figuier : rincez et séchez soigneusement les feuilles de figuier. Hachez-les, mettez-les avec l'huile dans une petite casserole et faites chauffer à 60 °C pendant 2 h. Filtrez, laissez refroidir et reposer 24 h. Le jour même, levez les filets de daurade. Essuyez-les dans du papier absorbant mais ne les rincez surtout pas à l'eau. Enveloppez les filets dans les rubans d'algues kombu et laissez reposer 1 h à température ambiante. L'algue va apporter la saveur umami à la daurade, tout en lui enlevant le goût "poissonneux". Sortez les filets de daurade des algues et taillez-les en grosses lamelles. Assaisonnez avec de la fleur de sel, du poivre et un filet d'huile de figuier, parsemez de fleurs et servez.
Emanuela Cino
![Mathieu Le Tirrand et son frère Nicolas](https://static.cotemaison.fr/medias_12008/w_420,c_limit,g_north/v1689584170/mathieu-le-tirrand-et-son-frere-nicolas_6148364.jpg)
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- Mathieu Le Tirrand et son frère Nicolas
- Mathieu Le Tirrand et son frère Nicolas, chef du restaurant étoilé Sources, à Lorient.
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Emanuela Cino
![Cette salade tiède d'Henriette, mère de l'autrice du livre, mêle artichauts, coques, herbes et poitrine fumée](https://static.cotemaison.fr/medias_12008/w_420,c_limit,g_north/v1689584170/salade-tiede-dartichauts-aux-coques_6148359.jpg)
11 - Cette salade tiède d'Henriette, mère de l'autrice du livre, mêle artichauts, coques, herbes et poitrine fumée - Salade tiède d'artichauts aux coques Recette d'Henriette. Marché pour 2 personnes. Préparation 15 min. Cuisson 50 min. Repos 10 min. 2 artichauts, 1 citron bio, 500 g de coques, 1 cuil. à soupe de gros sel, 1 échalote, 3 brins de persil, 1/2 bouquet de cerfeuil, 1/2 bouquet de ciboulette, 10 cl de vin blanc, 1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre, 50 g de poitrine fumée, 1 noix de beurre, 2 cuil. à soupe d'huile de colza, sel, poivre du moulin. Coupez la tige des artichauts et faites-les cuire pendant 30 à 40 min dans de l'eau bouillante salée. Râpez le zeste et pressez le citron. Réservez séparément. Effeuillez les artichauts, ôtez le foin. Citronnez les fonds d'artichauts et réservez-les au chaud. Lavez les coques dans plusieurs eaux afin d'éliminer le sable. Laissez-les dégorger 10 min dans la dernière eau, additionnée d'1 cuil. à soupe de gros sel. Rincez-les à nouveau. Pelez et émincez l'échalote. Rincez, essuyez et ciselez les herbes. Faites chauffer le beurre dans une cocotte; quand il mousse, faites-y revenir la moitié de l'échalote à feu doux 5 min, puis ajoutez les coques et le vin blanc. Salez, poivrez. Augmentez le feu, couvrez et laissez les coques s'ouvrir pendant 3 min. Quand elles sont ouvertes, égouttez-les en récupérant le jus, filtrez-le. Laissez tiédir les coques puis décoquillez-en les trois quarts; gardez les autres en coquille. Réservez au chaud. Préparez la vinaigrette : fouettez ensemble l'huile, le vinaigre, 1 cuil. à soupe de jus de cuisson des coques, la moitié du zeste de citron, les herbes (gardez-en un peu pour la décoration), salez et poivrez. Taillez la poitrine fumée en lardons, faites-les rôtir à la poêle. Égouttez, laissez tiédir et réservez. Coupez les fonds d'artichauts en quatre ou en six, dressez-les sur les assiettes. Mélangez les coques et la vinaigrette, répartissez-les sur les fonds d'artichauts, ajoutez les lardons rôtis, décorez d'herbes et servez.
Emanuela Cino
![Nolwenn Corre, 29 ans, cheffe étoilée de l'hostellerie familiale Pointe Saint-Mathieu, à Plougonvelin](https://static.cotemaison.fr/medias_12008/w_420,c_limit,g_north/v1689584171/nolwenn-corre_6148367.jpg)
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- Nolwenn Corre, 29 ans, cheffe étoilée de l'hostellerie familiale Pointe Saint-Mathieu, à Plougonvelin
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Emanuela Cino
![Au gré des marées](https://static.cotemaison.fr/medias_12008/w_420,c_limit,g_north/v1689584171/la-mer-les-vagues_6148366.jpg)
13 - Au gré des marées - Inlassablement, la mer nourricière vient, à marée haute, frapper les rochers.
Emanuela Cino
![Fraîcheur iodée](https://static.cotemaison.fr/medias_12008/w_420,c_limit,g_north/v1689584170/un-saut-de-lange_6148363.jpg)
14 - Fraîcheur iodée - Du haut de la falaise, un saut de l'ange qui ne manque pas de sel.
Emanuela Cino
![Les tartelettes à la crème au cidre de Nicolas Le Tirrand (Sources, à Lorient), une saveur bien bretonne](https://static.cotemaison.fr/medias_12008/w_420,c_limit,g_north/v1689584276/tartelettes-au-cidre_6148374.jpg)
15 - Les tartelettes à la crème au cidre de Nicolas Le Tirrand (Sources, à Lorient), une saveur bien bretonne - Tartelettes au cidre Recette de Nicolas Le Tirrand, Sources à Lorient. Marché pour 6 personnes. Préparation 45 min. Cuisson 1 h. Repos 12 h. Réfrigération 2 h.Pour la pâte. 250 g de farine, 150 g de beurre coupé en dés, 85 g de sucre glace, 30 g de semoule moyenne, 1 pincée de sel, 1 gousse de vanille, 1 petit oeuf + 1 jaune d'oeuf. Pour la crème au cidre. 25 cl de cidre, 250 g de sucre glace, 35 cl de crème fleurette, 7 gros jaunes d'oeufs (ou 8 petits), 2 cuil. à soupe de vergeoise. La veille, confectionnez la pâte : sablez du bout des doigts la farine avec les dés de beurre, le sucre glace, la semoule et le sel. Fendez et grattez la gousse de vanille, mettez les graines dans la préparation. Ajoutez l'oeuf, mélangez sans trop pétrir, formez une boule et placez-la au frais pendant 12 h, couverte de film alimentaire. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Étalez la pâte finement sur un plan de travail, beurrez six moules à tarte de 10 cm de diamètre, et garnissez-les de pâte en appuyant bien sur les côtés et le fond. Enfournez les moules pour 15 min de cuisson, les fonds de tarte doivent être blonds. Pendant ce temps, battez le jaune d'oeuf avec une fourchette. À l'aide d'un pinceau, badigeonnez-en les tartelettes à leur sortie du four, et enfournez-les à nouveau pour 2 min. Cette opération va imperméabiliser la pâte. Réservez dans une pièce fraîche. La veille également, préparez la crème au cidre. Commencez par faire bouillir le cidre dans une petite casserole. À ébullition, faites-le flamber, puis remettez-le sur feu vif, afin de le faire réduire de moitié. Laissez refroidir. Mélangez cette réduction avec le sucre glace, mixez. Ajoutez la crème puis les jaunes d'oeufs, mélangez bien. Laissez reposer 12 h au frais. Quatre heures avant de servir, préchauffez le four à 115 °C (th. 3-4). Répartissez la crème au cidre dans les fonds de tarte et enfournez pour 15 min de cuisson. Baissez la température à 100 °C (th. 3-4), puis laissez encore cuire 8 à 10 min. Sortez du four, laissez refroidir et placez au frais. Au moment de servir, saupoudrez les tartelettes de vergeoise, caramélisez au chalumeau et dégustez.
Emanuela Cino
![La plage de Saint-Briac, à la tombée du jour](https://static.cotemaison.fr/medias_12008/w_420,c_limit,g_north/v1689584170/la-plage-de-saint-briac_6148362.jpg)
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- La plage de Saint-Briac, à la tombée du jour
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Emanuela Cino
![La tarte au fenouil sauvage de Maxime Quiltu (Bistrot Bao, à Groix) ou l'évocation raffinée d'un produit de la terre](https://static.cotemaison.fr/medias_12008/w_420,c_limit,g_north/v1689584277/tarte-au-fenouil-sauvage_6148375.jpg)
17 - La tarte au fenouil sauvage de Maxime Quiltu (Bistrot Bao, à Groix) ou l'évocation raffinée d'un produit de la terre - Tarte au fenouil sauvage Recette de Maxime Quiltu, Bistrot Bao à Groix. Marché pour 8 personnes. Préparation 30 min. Cuisson 20 min la veille (ou 12 h avant). Pour le fond de tarte. 4 jaunes d'oeufs, 160 g de sucre, 160 g + 50 g de beurre salé en pommade, 225 g de farine, 7,5 g de levure chimique, sel. Pour l'appareil au fenouil. 5 cl d'eau, 100 g de sucre, 3 feuilles de gélatine, 500 g de fromage blanc, 125 g de crème liquide, 1 étoile de badiane finement râpée, 2 branches de fenouil (sauvage si possible) effeuillées. Préparez le fond de tarte : préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Fouettez ensemble les jaunes d'oeufs et le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez alors les 160 g de beurre puis la farine, la levure et une pincée de sel. Mélangez bien du bout des doigts et formez une boule. Étalez la pâte sur une plaque à four. Enfournez pour 10 à 15 min de cuisson, la pâte doit être dorée mais pas brunie. Sortez du four et laissez refroidir. Quand cette pâte est froide, cassez-la en morceaux, et mixez-les dans le bol du robot avec les 50 g de beurre restant. Avec le sablé obtenu, foncez le moule à tarte en tassant bien avec la paume de la main ou avec le fond d'un verre plat. Réservez. Préparez l'appareil au fenouil : dans une petite casserole, faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à obtention d'une texture sirupeuse. Coupez le feu et mettez la badiane râpée dans le sirop. Faites tremper les feuilles de gélatine dans un petit bol d'eau froide pour les ramollir. Essorez la gélatine et faites-la fondre dans le sirop en remuant. Mettez le fromage blanc et la crème liquide dans un saladier, ajoutez les pluches de fenouil, mélangez et versez le sirop dessus. Mixez le tout à l'aide d'un robot plongeant jusqu'à obtention d'une préparation bien lisse. Coulez cette crème dans le fond de tarte et laissez prendre au réfrigérateur pendant 12 h minimum. Servez frais, tel quel ou avec une quenelle de glace.
Emanuela Cino
![L'exquis maingaux d'Henriette, à base de crème fleurette et de fromage blanc, doit reposer durant douze heures avant d'être servi avec son coulis de fraises](https://static.cotemaison.fr/medias_12008/w_420,c_limit,g_north/v1689584171/maingaux_6148369.jpg)
18 - L'exquis maingaux d'Henriette, à base de crème fleurette et de fromage blanc, doit reposer durant douze heures avant d'être servi avec son coulis de fraises - Maingaux Recette d'Henriette. Marché pour 4 personnes. Préparation 15 min. Repos 12 h. 250 g de crème fleurette entière, 50 g de sucre glace, 250 g de fromage blanc, 3 oeufs bio, 1 poignée de groseilles, quelques fleurs comestibles (pensées, violettes...). Pour le coulis de fraises. 500 g de fraises, 1 cuil. à soupe de sucre blond (facultatif), 1 cuil. à soupe de jus de citron. Dans un saladier, mélangez la crème entière avec la moitié du sucre glace. Fouettez la crème pour la faire monter, mais pas complètement en chantilly. Mélangez-la délicatement au fromage blanc et réservez au frais. Clarifiez les oeufs (réservez les jaunes pour un usage ultérieur). Battez les blancs en neige, ajoutez le reste du sucre glace et continuez de battre jusqu'à obtenir une neige ferme. Incorporez les blancs en neige au mélange crème-fromage blanc en remuant délicatement. Tapissez quatre moules à faisselle de mousseline, répartissez le mélange à l'intérieur, refermez les mousselines sur le dessus, placez au frais et laissez égoutter pendant 12 h. Préparez le coulis de fraises : rincez, équeutez et essuyez les fraises. Mixez-les longuement avec le sucre (facultatif si les fraises sont bien sucrées) et le jus de citron. Ajoutez un peu d'eau froide si nécessaire, pour obtenir une consistance bien fluide. Versez le coulis dans un bocal hermétique et placez-le au frais pour la même durée que les maingaux. Démoulez les maingaux sur des assiettes, servez avec le coulis à part et ajoutez les groseilles et les fleurs au dernier moment pour la décoration.
Emanuela Cino
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