Marseille, nouvelle capitale du goût ?

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Marseille fut longtemps perçue comme un désert culinaire, arc-boutée autour de l'incontournable triptyque "pâtes-pizza-bouillabaisse". Aujourd'hui, au terme d'une remontada que l'OM n'aurait pas reniée, il y règne une réjouissante effervescence gastronomique. La faute aux chefs étoilés ? La faute aux "venants", ces néo-marseillais dont parle l'écrivain Hadrien Bels ? Oui, mais pas uniquement. Car il y a tous ceux pour qui la cuisine c'est le mélange, le pastis, le cafoutche, le oaï, mais aussi la meilleure des clés pour connaître et comprendre les autres.

Bien sûr qu'à Marseille manger est important ! Bien sûr qu'ici, tout le monde pense que les recettes de sa grand-mère sont les meilleures ! Tout le monde connaît les bons poissons pour la bouillabaisse et la liste précise des treize desserts. Comment en irait-il autrement, puisque le récit expliquant l'origine de la ville repose sur un repas vieux de deux mille six cents ans ? Ce banquet de mariage où les marins phocéens auraient fait irruption dans le village gaulois le plus proche ; et où Gyptis, la future mariée, au lieu de donner sa main à son guerrier préféré, aurait désigné Protis, le navigateur "estranger". Oui, c'est un mythe, mais les archéologues ont bien trouvé des coupes et des amphores de vin phocéen sur le site gaulois de Saint-Blaise, à Martigues ! Ariane Ascaride se souvient* que cette légende, imprimée sur ses cahiers d'écolière, lui disait que, premièrement, Marseille avait à voir avec l'Antiquité, que deuxièmement, les filles y choisissaient leur fiancé et que, troisièmement, ce fiancé pouvait être un étranger. "Il reste quelque chose de ça dans l'esprit de chaque Marseillais, conçoit Robert Guédiguian*, cette ancienneté du métissage, ce mythe fondateur qui est un mythe de métissage." * Extraits du documentaire Il était une fois Marseille diffusé sur France 3 en avril 2022. Poursuivez ensuite l'inspiration au salon Vivre Côté Sud à Aix-en-Provence, le rendez-vous art de vivre dans le Sud qui se tient du 2 au 5 juin 2023. Immersion et rencontre avec les acteurs de la création côté Sud, entre décorations, saveurs et jardins. Plus d'informations sur le site Vivre Côté Sud, et sur la billetterie du salon.

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1 - De la terrasse du Julis, la beauté byzantine de la Major - Et après ? Après, c'est encore et toujours une histoire de bateaux qui vont et qui viennent, chargés d'hommes et de marchandises. Marseille, sa flotte et ses comptoirs qui agacent César. Marseille, qui rivalise avec Gênes et Venise au Moyen Âge. Marseille, port franc dès 1669, qui a le monopole du commerce avec le Moyen-Orient, et dont les entrepôts débordent de denrées levantines. Marseille qui, au XVIIIe siècle, troque ses savons et ses faïences contre le sucre, le café et le cacao des Antilles et des Amériques. Marseille qui est, à l'aube du XXe siècle, le premier port du pays, la porte d'entrée du blé d'Algérie, des arachides d'Afrique. Marseille du port et des fabriques, où débarquaient autrefois les paysans pauvres d'Italie, les Arméniens, les Russes blancs... Marseille, devenant ainsi au fil des âges, la tour de Babel, la ville-monde que l'on sait. Étudier son histoire, comprendre ses influences, permet d'envisager que le changement venu d'ailleurs est potentiel de développement, d'accroissement. C'est dire si la cuisine est un enjeu politique majeur ici, que les gens prennent au sérieux. En 2019, quand le département et l'agglomération lancent, avec Provence Tourisme, l'idée d'un pendant gastronomique à Marseille-Provence 2013 capitale européenne de la culture, cela donne Marseille Provence Gastronomie (MPG) 2019, et c'est un carton plein, avec plus de deux millions de visiteurs ! Depuis, MPG multiplie les événements gourmands à l'année et propage cette évidence : "Dis-moi ce que tu manges, alors je comprendrai qui tu es, d'où tu viens et ce que nous pourrons partager." Le socio-linguiste Médéric Gasquet-Cyrus* résume : "Être marseillais, c'est être d'ici, mais venir d'ailleurs, comme la plupart des gens. Marseille n'est pas la France, ça fait déjà plusieurs siècles qu'on le dit. Je pense qu'on se sent plus Marseillais que Français, parce que ça suffit ! Ici, on a le monde à portée de main, le monde à portée de bouche." * Extraits du documentaire Il était une fois Marseille diffusé sur France 3 en avril 2022.

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2 - Au pied de la Bonne-Mère - Au pied de la Bonne-Mère, soirées pizza et apéros s'improvisaient pour la vue à 360°.
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3 - L'Abri : assiettes iodées - Quand Edgar Baudin et Franck Pasquier, copains de toujours, lâchent leurs vies numériques pour retrouver du sens, bien boire et bien manger, cela donne ce bistrot du quartier Saint-Victor, tout indiqué à l'heure de l'apéro. D'autant qu'il se double d'une cave, proposant une sélection de vins naturels dont les raisins sont vendangés à la main puis vinifiés de façon responsable. Parfaits pour accompagner les assiettes végétales et iodées du chef Pierre Meynet.
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En photo : En voyant les espaces transformés par les architectes Elsa Junod et Benjamin Marc, on peine à imaginer que bistrot et cave ont pris la place d'un atelier de carrosserie, où se trouvait cette mosaïque du Renard et la cigogne. La déco, tout en style et matières naturelles, est signée Amélie Baudin, la soeur d'Edgar, créatrice et directrice artistique de L'Officina, à Paris.

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4 - Reportage extrait de Côté Sud n°197 - Reportage extrait de Côté Sud n°197, octobre-novembre 2022
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5 - Un ceviche de liche au lait de coco et citron vert : il faut compter entre 6 et 14 euros pour les petites assiettes du chef Pierre Meynet - Si le chef Sébastien Dugast, entre Petit-Nice et Mensa Food & Events, a mis son grain de sel dans la carte de L'Abri, les pêcheurs aussi ont chaque jour leur mot à dire. Du vallon des Auffes ou des Goudes, ils apportent saupes, tassergals, maigres, sérioles ou pélamides. Les coquillages (huîtres, moules, palourdes) viennent plutôt de Camargue ou du Var. Salaisons, fumaisons, le chef Pierre les transforme et/ou les cuisine avec les fruits et les légumes de maraîchers voisins. Ouverte à la veille de la pandémie, l'adresse a pourtant vite trouvé ses habitués, qui viennent se mettre à L'Abri à l'heure de l'apéro. Certaines soirées sont en musique, en attendant marchés de producteurs partenaires et présentations de vignerons amis du Rhône, du Languedoc et des Pyrénées orientales.
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L'Abri : L'équipe est impliquée dans l'école de cuisine de La Plateforme, campus numérique de 25 000 m2 dans une friche industrielle.

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6 - Marseille en tête de pont - Marseille, ville des départs, des retours, des échanges, des mélanges. Quel plus bel hommage rendu à son port qu'un dîner insolite sur la digue du Large, à l'heure où les ferries partent vers la Corse ou l'Algérie ?
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7 - Vers l'archipel - "La mer, à l'entrée de Marseille, porte ces canots de roche, ces corbeilles de pierre, le château d'If, Pomègues, Ratonneau, qui ont la divine sécheresse des marbres", écrivait André Suarès à propos des îles du Frioul. "À mes pieds, lui répond Cendrars un peu plus tard, dure et à contre-jour sur la luminosité des vagues, la côte festonnée - presqu'îles, îlots, plages biscornues, criques, éboulis, roches glissantes, écueils dentelés."

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8 - Les ferries en partance de Marseille - Derrière les ferries en partance, les tours "MA CGM" de l'architecte Zaha Hadid et "La Marseillaise" de Jean Nouvel montent la garde.
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9 - Teinte vif-argent aux Catalans, depuis le rooftop des Bords de Mer - .

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10 - Dégustation à la terrasse du Julis - Crabe en tempura, avec son rougail, à la terrasse du Julis, sur la colline Puget.

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11 - Marseille est renversante ! - Le soir, près du Vieux-Port, la grande ombrière de Norman Foster se fait miroir d'un studio de danse improvisé.

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12 - Sept kilomètres de pierre et de béton protègent la Joliette de la houle du large - Ils ne devaient durer que le temps d'un été (2019), mais tout le monde a adoré ces dîners insolites, qui ont la grâce de moments de théâtre. Avec une unité de lieu : les sites naturels et patrimoniaux des Bouches-du-Rhône comme l'abbaye de Silvacane, la carrière d'Orgon ou les rives de la Durance. Une unité de temps : le mois de juillet. Une unité d'action : vingt repas en un mois. Et la mise en scène de Marie-José Ordener, pour faire briller les yeux des invités.

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13 - Marie-Josée Ordener, cofondatrice et codirectrice des Grandes Tables - C'est l'histoire d'une table qui voyage dans des sites à couper le souffle. Une longue table en bois imaginée par Marie-Josée Ordener, avec des ballots de paille pour s'asseoir et pas de musique, pour que les gens parlent et sympathisent avec leurs voisins. Emmanuel Perrodin, directeur artistique, chef et historien, choisit chaque année les nouveaux chefs, mais aussi les vignerons, les producteurs qui, de la Camargue au pays d'Aix, vont les aider à "explorer les liens entre la cuisine, les arts, les paysages et l'esprit des territoires". Chaque dîner est un chapitre, l'expression d'un territoire. Où les apports venus d'ailleurs apparaissent comme une richesse à partager. "Ne pas oublier, sourit Emmanuel Perrodin, que l'escabèche est un plat persan, arrivé à Marseille via le Moyen-Orient."

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14 - Sylvain Robert, le chef de L'Aromat, apporte la touche finale, avec Emmanuel Perrodin - -
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15 - Les guirlandes sont à la fête - .

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16 - L'ancienne capitainerie, au pied du phare Sainte-Marie - -
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17 - Tables voyageuses - .

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18 - T-shirt blanc et salopette bleue : un service bien réglé - -
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19 - Marseille Provence Gastronomie - .

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20 - Sylvain Robert aime revisiter à sa façon les anchois au sel, la barigoule, l'escabèche - -
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21 - Une revisite du chef Sylvain Robert - .

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22 - Le soir tombe sur les convives - Marseille Provence Gastronomie : MPG essaime des événements à l'année. En novembre dernier, 4 dîners "Retour aux origines" devant les fresques de la grotte Cosquer.
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23 - Julia Sammut (la troisième en partant de la droite) et les membres de son équipe, qui l'animent et qui l'inspirent - Pour Julia Sammut, c'est un ftaïr du Carthage, l'un de ces gros beignets que la pâtisserie orientale pose devant vous sur le coup des neuf heures, qui a fait figure de madeleine de Proust et de déclencheur. Elle rêvait d'une nouvelle vie : elle se l'est inventée en revenant à Noailles, aux racines tunisiennes de sa grand-mère, pour créer ses deux idéaux - épicerie fine et restaurant. Aujourd'hui, dix-huit passionnés travaillent avec elle. "Et en plus je fais exactement ce que je veux !"

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24 - Pour un déjeuner rue d'Aubagne : tomate rôtie, mozzarella di bufala et basilic frais - Julia Sammut a du talent, et elle aurait pu rester la journaliste qu'elle était. Mais avec persévérance, beaucoup d'appétit et d'éclats de rire, elle a ouvert une épicerie, sous le signe du partage et de l'amitié. Ses très bons produits, elle ne comptait pas vraiment les cuisiner. Mais elle a rencontré Aurélien et les choses ont commencé à déraper. Car Aurélien, c'est le magicien de la harissa, du minestrone aux coquillages, des udon maison à l'encre de seiche et de la polenta avec une cuillerée de gorgonzola. Il y a aussi Marine, reine des cakes et du moelleux renversé aux pomélos, et Clarisse, experte en pâtes levées, pizza ou pita. L'épicerie est vite devenue trop petite. Alors Julia a ouvert de l'autre côté de la rue un restaurant pour toute sa bande.

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25 - Ce jour-là, Aurélien avait imaginé un carpaccio de thon, condiment concombre, tomates, pêches, verveine et basilic - Très, très frais !
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26 - Grèce, Italie, Espagne ou Maghreb : le meilleur de la Méditerranée déniché avec passion par Julia - "Ce goût du produit brut, dit-elle, il me vient de mon père."
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Epiceries et restaurant L'Idéal : Genève a désormais un nouvel Idéal. "Même théâtre, dit Julia, mais avec d'autres acteurs." Et d'autres spécialités locales à découvrir!

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27 - Assia (à gauche) et Yasmina au Carthage, où les pâtisseries orientales, au miel, du Maroc et de Tunisie, s'empilent dès l'aube - "À Marseille, écrit Julia Sammut, il faut des informateurs pour les meilleures choses de la ville." Son épicerie est pile en face de Yassine et du Carthage : la Tunisie éternelle à Marseille. "Chaque matin, quand j'arrive, ça sent le poivron grillé. Et c'est déjà un enchantement." Une citronnade ou un orgeat avec David chez Journo, qui a fini de cuire ses pâtisseries. Et enfin Yves, charcutier, avec qui elle cherche des idées pour que ce quartier soit mieux considéré.

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28 - Le monde de Julia - Empereur est le voisin de Julia. Il présente 50 000 références, dont la tourniquette pour la vinaigrette.

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29 - Chez Raya, les galettes de semoule matlouh font saliver, comme les msemen, ces crêpes nature ou farcies de légumes - Au Carthage, Yassine sert le casse-croûte tunisien à l'ancienne, frit et farci de thon, harissa et légumes vinaigrés. Ces fricassés sont aussi la spécialité de la pâtisserie Journo. Avec un sirop d'orgeat, que Julia sert en granité. Au Grand-Saint-Antoine, charcuterie d'exception, Julia et Yves Baussens (le père) refont le monde, tandis qu'Emmanuel (le fils) transforme ses porcs fermiers d'Auvergne élevés en liberté et nourris sans OGM. Julia est aussi folle de leur brandade, qu'elle sert au restaurant. Retour rue d'Aubagne à l'heure où, chez Yassine, on sert le triptyque kefteji (aubergines confites, poivrons grillés, frites et oeufs), leblebi (soupe de pois chiches au cumin, ail et harissa) et ojja (oeuf, oignon, sauce tomate). La cuisine populaire tunisienne, que Julia sauce avec du pain !

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30 - Esprit de famille dans le quartier - Yves Baussens, charcutier engagé du Grand-Saint-Antoine : "C'est mon maître", dit Julia !

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31 - La pâtisserie Journo, reine du casse-croûte tunisien et du sirop d'orgeat - Autour de la rue d'Aubagne : Tout le quartier, son staff, sa famille et ses fournisseurs-amis, Julia les raconte dans son livre À L'Idéal, qui fait rire, pleurer et voyager

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32 - Sur le Vieux-Port, tous les pêcheurs connaissent le chef Christian Qui - Bouillabaisse Turfu. "Turfu", comme futur en verlan, est une association qui veut utiliser la cuisine pour parler de biodiversité marine et de pêche durable. Pour rendre les consommateurs plus autonomes, plus avertis, et leur apprendre à aller sur le port acheter et préparer les poissons des pêcheurs. Son fondateur, le chef Christian Qui, a appris au japon à valoriser des espèces moins connues - goûtez son tartare de saupe ou son foie de torpille ! -, et s'efforce de ne cuisiner qu'avec la pêche du jour.

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33 - Ultra-frais, voire encore vivants : les poissons sortent à peine de l'eau - Pour Christian Qui, Marseille a l'OM et les poissons de roche : moins nombreux, mais plus chasseurs, avec une chair fine et goûteuse. Depuis le nouveau QG de Bouillabaisse Turfu, rue Pythéas, le chef veut multiplier les rencontres avec les pêcheurs, suivies de cours de cuisine, et réaliser des plats à emporter ou à manger en terrasse. Christian aime échanger avec les pêcheurs, les designers (il veut éliminer les sacs plastique) et les scientifiques du parc national des Calanques. Il s'est aussi rapproché de l'hôtel Les Bords de Mer, où il fait se rencontrer tous ceux que la pêche durable et la biodiversité intéressent. À commencer par Camille Gandolfo, la cheffe de l'hôtel, étoile montante de la cuisine marseillaise, connue pour sa cuisine iodée, généreuse et épicée.

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34 - L'hôtel Les Bords de Mer, Marseille - L'hôtel Les Bords de Mer, phare dans la ville et nouveau lieu de rencontres savantes et gourmandes.
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35 - Michel et ses bonites à dos rayé - Michel et ses pélamides (bonites à dos rayé) de toute beauté qui ont fait la joie du cuisinier du consul du Japon.

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36 - Retour de la pêche serein pour Jérôme. Avec son neveu Melville, en bac pro pêche à Sète, la relève est assurée ! - Christian Qui : À bord de la tartane La Flâneuse, le chef proposera bientôt aux clients de l'hôtel des Bords de Mer des sorties culinaires en mer.

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