Marseille, nouvelle capitale du goût ?

Par Julie Daurel, publié le 14/04/2023 à 17:00

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Marseille fut longtemps perçue comme un désert culinaire, arc-boutée autour de l'incontournable triptyque "pâtes-pizza-bouillabaisse". Aujourd'hui, au terme d'une remontada que l'OM n'aurait pas reniée, il y règne une réjouissante effervescence gastronomique. La faute aux chefs étoilés ? La faute aux "venants", ces néo-marseillais dont parle l'écrivain Hadrien Bels ? Oui, mais pas uniquement. Car il y a tous ceux pour qui la cuisine c'est le mélange, le pastis, le cafoutche, le oaï, mais aussi la meilleure des clés pour connaître et comprendre les autres.

Bien sûr qu'à Marseille manger est important ! Bien sûr qu'ici, tout le monde pense que les recettes de sa grand-mère sont les meilleures ! Tout le monde connaît les bons poissons pour la bouillabaisse et la liste précise des treize desserts. Comment en irait-il autrement, puisque le récit expliquant l'origine de la ville repose sur un repas vieux de deux mille six cents ans ? Ce banquet de mariage où les marins phocéens auraient fait irruption dans le village gaulois le plus proche ; et où Gyptis, la future mariée, au lieu de donner sa main à son guerrier préféré, aurait désigné Protis, le navigateur "estranger". Oui, c'est un mythe, mais les archéologues ont bien trouvé des coupes et des amphores de vin phocéen sur le site gaulois de Saint-Blaise, à Martigues ! Ariane Ascaride se souvient* que cette légende, imprimée sur ses cahiers d'écolière, lui disait que, premièrement, Marseille avait à voir avec l'Antiquité, que deuxièmement, les filles y choisissaient leur fiancé et que, troisièmement, ce fiancé pouvait être un étranger. "Il reste quelque chose de ça dans l'esprit de chaque Marseillais, conçoit Robert Guédiguian*, cette ancienneté du métissage, ce mythe fondateur qui est un mythe de métissage." * Extraits du documentaire Il était une fois Marseille diffusé sur France 3 en avril 2022. Poursuivez ensuite l'inspiration au salon Vivre Côté Sud à Aix-en-Provence, le rendez-vous art de vivre dans le Sud qui se tient du 2 au 5 juin 2023. Immersion et rencontre avec les acteurs de la création côté Sud, entre décorations, saveurs et jardins. Plus d'informations sur le site Vivre Côté Sud, et sur la billetterie du salon.

1 - **De la terrasse du Julis, la beauté byzantine de la Major** - Et après ? Après, c'est encore et toujours une histoire de bateaux qui vont et qui viennent, chargés d'hommes et de marchandises. Marseille, sa flotte et ses comptoirs qui agacent César. Marseille, qui rivalise avec Gênes et Venise au Moyen Âge. Marseille, port franc dès 1669, qui a le monopole du commerce avec le Moyen-Orient, et dont les entrepôts débordent de denrées levantines. Marseille qui, au XVIIIe siècle, troque ses savons et ses faïences contre le sucre, le café et le cacao des Antilles et des Amériques. Marseille qui est, à l'aube du XXe siècle, le premier port du pays, la porte d'entrée du blé d'Algérie, des arachides d'Afrique. Marseille du port et des fabriques, où débarquaient autrefois les paysans pauvres d'Italie, les Arméniens, les Russes blancs... Marseille, devenant ainsi au fil des âges, la tour de Babel, la ville-monde que l'on sait. Étudier son histoire, comprendre ses influences, permet d'envisager que le changement venu d'ailleurs est potentiel de développement, d'accroissement. C'est dire si la cuisine est un enjeu politique majeur ici, que les gens prennent au sérieux. En 2019, quand le département et l'agglomération lancent, avec Provence Tourisme, l'idée d'un pendant gastronomique à Marseille-Provence 2013 capitale européenne de la culture, cela donne Marseille Provence Gastronomie (MPG) 2019, et c'est un carton plein, avec plus de deux millions de visiteurs ! Depuis, MPG multiplie les événements gourmands à l'année et propage cette évidence : "Dis-moi ce que tu manges, alors je comprendrai qui tu es, d'où tu viens et ce que nous pourrons partager." Le socio-linguiste Médéric Gasquet-Cyrus* résume : "Être marseillais, c'est être d'ici, mais venir d'ailleurs, comme la plupart des gens. Marseille n'est pas la France, ça fait déjà plusieurs siècles qu'on le dit. Je pense qu'on se sent plus Marseillais que Français, parce que ça suffit ! Ici, on a le monde à portée de main, le monde à portée de bouche." * Extraits du documentaire Il était une fois Marseille diffusé sur France 3 en avril 2022.

Nicolas Millet

2 - **Au pied de la Bonne-Mère** - Au pied de la Bonne-Mère, soirées pizza et apéros s'improvisaient pour la vue à 360°.
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**>> A voir aussi >> 20 lieux et adresses pour (re)découvrir le Sud**

Nicolas Millet

3 - **L'Abri : assiettes iodées** - Quand Edgar Baudin et Franck Pasquier, copains de toujours, lâchent leurs vies numériques pour retrouver du sens, bien boire et bien manger, cela donne ce bistrot du quartier Saint-Victor, tout indiqué à l'heure de l'apéro. D'autant qu'il se double d'une cave, proposant une sélection de vins naturels dont les raisins sont vendangés à la main puis vinifiés de façon responsable. Parfaits pour accompagner les assiettes végétales et iodées du chef Pierre Meynet.
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**En photo :** En voyant les espaces transformés par les architectes Elsa Junod et Benjamin Marc, on peine à imaginer que bistrot et cave ont pris la place d'un atelier de carrosserie, où se trouvait cette mosaïque du Renard et la cigogne. La déco, tout en style et matières naturelles, est signée Amélie Baudin, la soeur d'Edgar, créatrice et directrice artistique de L'Officina, à Paris.

Nicolas Millet

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