Où vit le chef étoilé Guy Martin ?

À la tête du Grand Véfour, classé parmi les 20 plus grands restaurants au monde, Guy Martin a choisi pour domicile une adresse fonctionnelle à proximité du Palais-Royal ! Interview et visite privée de son appartement haussmannien : un espace blanc, beige et zen !

Que de chemin parcouru pour ce savoyard qui, adolescent, s'extasiait autant devant Monet et sa recherche de la lumière que devant l'audace novatrice des Rolling Stones. Celui qui aurait pu embrasser une carrière de guitariste a choisi de devenir un inépuisable explorateur de saveurs !  

Après des débuts de pizzaïolo, il trouve sa voie à 23 ans et entame une carrière fulgurante : il débute chez Relais & Châteaux, au Château de Coudrée (74), puis au Château de Divonne (01) dont il ne tarde pas à devenir le directeur, puis Chef des cuisines à 26 ans seulement. Il obtient une première étoile six mois après son arrivée et la seconde en 1990. Une année décisive, puisque Jean Taittinger lui propose alors de piloter les cuisines du Grand Véfour. Il s'installe derrière le piano le 1er novembre 1991 avant d'en devenir propriétaire en 2011. Les récompenses se sont multipliées : élu Chef de l'année en France et à l'étranger, classé parmi les sept meilleurs du monde, il a notamment été élu Chef du XXIe siècle au Japon.  

Encore en plein service, le chef qui a fêté en 2016 ses 25 ans d'histoire avec le Grand Véfour, l'une des plus belles institutions de la gastronomie française, a accepté de nous accorder une interview pour nous faire partager un peu son quotidien, chez lui. À son image, un intérieur simple, lumineux et authentique. Visite privée de ce haussmannien sur fond de Rolling Stones ! 

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Comment décririez-vous l'atmosphère de votre intérieur ? 

Guy Martin : L'appartement est situé dans un immeuble haussmannien classique, autrefois occupé par une compagnie d'assurance. C'est mon ami de trente ans, Jérôme Faillant-Dumas, qui en a fait toute la décoration. Il me connaît tellement bien que je n'ai rien eu à lui dire. L'ensemble est chaleureux avec des tons doux et reposants. 

Votre couleur favorite dans votre intérieur ? 

Guy Martin : Je suis zen et je n'aime pas les choses violentes. Il y a donc du blanc et crème partout. Le seul meuble de couleur est le fauteuil vert pâle d'India Mahdavi. Au sol : des parquets clairs avec d'anciens kilims et des tapis en soie que mon beau-père m'a rapportés d'Inde. 

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Un objet ou meuble dont vous ne pourriez vous séparer ? 

Guy Martin : Mon couteau Opinel. J'en ai un qui m'a été offert par un très bon ami savoyard, Jacques Vernier et un autre par mon père. Pour les savoyards, l'Opinel est un objet précieux. Je suis moins attaché aux objets qu'à leur histoire. Quand je déménage, il, m'arrive de laisser les meubles sauf ceux qui ont une dimension affective. Le fauteuil d'India Mahdavi me suit partout : c'est elle qui un jour me l'a fait livrer car elle avait entendu dire que j'en rêvais. Autre pièce à laquelle je suis attaché : la table Loewe, une édition qu'ils ont réalisée pour me faire plaisir. 

Etes-vous amateur d'art ? 

Guy Martin : C'est une passion sans bornes. J'ai acheté au fil de mes rencontres : j'aime le travail de la plasticienne contemporaine Claudine Drai, de la photographe Ellen von Unwerth ou encore les peintures de Françoise Petrovitch. Celle dont je cherche désespérément à acquérir une photo, c'est Dominique Issermann. Je l'adore depuis toujours ! 

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Votre dernier achat - utile ou futile ! - pour la maison ? 

Guy Martin : Un rice cooker très utile ! Et pour le côté utile et futile en même temps, des bougies de chez Guerlain !  

Et la télé, dans quelle pièce ? 

Guy Martin : Vu mes horaires, je ne suis pas très télé ! 

Vivez-vous en musique ou plutôt en silence ? 

Guy Martin : Il y a souvent de la musique sauf quand je lis : les Rolling Stones à fond ou Wagner !  

Plutôt bougie ou plutôt parfum d'ambiance ? 

Guy Martin : Des bougies parfumées le matin ou à l'heure du thé. Il y a des parfums de Guerlain franchement magiques comme "Nuit de Russie". Le feu, c'est important en Savoie. Je mets souvent plein de grosses bougies de tailles différentes : c'est une petite évocation de l'ambiance d'un feu de cheminée. J'ai besoin de cette ambiance qui donne une gaieté aux visages : les yeux pétillent différemment. J'allume même des bougies pendant mon petit-déjeuner ! 

Votre pièce préférée où vous aimez être et passer du temps ? 

Guy Martin : J'adore être dans la cuisine parce qu'elle est ouverte sur le salon et séparée par une verrière d'intérieur métallique. Elle crée d'ailleurs la surprise car c'est une vraie cuisine de professionnel (équipée d'un fourneau Lacanche, couleur crème) ! Mon plus grand plaisir est de cuisiner pour ma famille ou mes copains, partager avec eux un petit verre de vin blanc ou une coupe de champagne Ruinart dont je suis fou, ou bien encore écouter de la musique dans le salon. 

Un plat à l'improviste ? 

Guy Martin : Un plat de pâtes avec des pistaches torréfiées, des anchois et un bon coulis de tomates préparé de l'été dernier. J'ai toujours en réserve deux ou trois beaux produits pour improviser un plat sur le pouce avec des légumes de saison - des panés et des carottes - ; du Beaufort et une tomme et toujours une bouteille de Ruinart rosé au frais.  

Votre rituel préféré ? 

Guy Martin : Le petit-déjeuner est capital ! Au menu, des choses simples : du bon pain au levain si possible fait avec des anciens blés, des confitures d'abricots du Roussillon cuits avec de la vanille de Tahiti bien grasse et de la gelée de framboise. Sans oublier de la charcuterie dont un morceau de jambon de Bayonne, du Beaufort ou du bleu de Termignon ! J'aime ce bleu qui a un léger goût de miel. 

Où prenez-vous les repas ? 

Guy Martin : Pour un apéro-charcuterie, on restera au bar. Dès qu'on cuisine même sur le pouce, impossible de manger à moitié assis. On dressera une belle table avec un joli assortiment de sets, de verres. C'est le domaine réservé de mon épouse. Katherina Marx a une émission Art de vivre et tendances sur TV5 Monde. Toujours à l'affût de nouveaux produits sur le salon Maison & Objet, elle adore la vaisselle de Marion Gros, les assiettes de Marie Daâge et les assiettes chinoises.  

Rideaux, portes, volets ? Qu'est-ce que cela vous inspire ? 

Guy Martin : J'ai choisi des tissus en lin très clair pour les rideaux... 

Que trouve-t-on sur votre table de nuit ? 

Guy Martin : Une trentaine de livres ! Je suis un fou furieux de lectures et j'en lis toujours trois en même temps. Cela va de "Van Gogh, le suicidé de la société" d'Antonin Artaud à "Secrets de beauté" de Jean Cocteau en passant par le dernier livre de Gérard Jugnot "Une époque formidable : Mes années Splendid", "La réalité de l'artiste" de Rothko... Je les range dans la bibliothèque ou bien je les donne. Et les livres de cuisine, je les conserve chez moi. 

Une astuce déco ou rangement ? 

Guy Martin : J'ai réussi à aménager un dressing dans cet appartement. Je n'aime pas les affaires qui traînent : c'est indispensable de pouvoir séparer ses vêtements de la chambre. L'idéal c'est d'avoir un dressing même petit.  

Rêvez-vous d'une pièce en plus ? Si oui, pour quel usage ? 

Guy Martin : Une cheminée à l'ancienne qui soit suffisamment grande pour installer trois sièges comme chez les moines et dans laquelle je pourrai faire rôtir des cochons entiers et des demi-quartiers de boeuf avec un vieux mécanisme ! 

Plutôt ordonné ou bordélique ? 

Guy Martin : Alors que je suis très rigoureux dans mon travail, je suis très bordélique chez moi. Qu'un lit reste quinze jours sans être refait ne me gêne pas. Et en plus, je suis étourdi - je perds toujours mes clés ou je les laisse à l'intérieur...! J'apprends à me discipliner et heureusement, j'ai une fée du logis à mes côtés. 

Etes-vous plantes vertes, fleurs, balcon, terrasse, jardin ? 

Guy Martin : Il y a toujours un petit sapin que je change régulièrement et des magnolias... 

Vos décorateurs préférés ? 

Guy Martin : Cela dépend des lieux, du concept, du moment. Jusqu'à présent, je suis resté fidèle à Sybille de Margerie ; India Mahdavi et Jérôme Faillant-Dumas. 

Où retrouver Guy Martin ? 

- Les Ateliers de cuisine Guy Martin : www.atelierguymartin.com 

- Ses adresses parisiennes : 

Le Grand Véfour - 17 Rue de Beaujolais, 75001 Paris ; 

Le 68 - 68 Av. des Champs-Élysées, 75008 Paris.