Quel four vapeur choisir ?

La cuisson vapeur a de quoi séduire les consommateurs, en quête de goût, de cuisine saine et de polyvalence. Mais quel four vapeur choisir ? Four traditionnel avec ajout de vapeur, four combiné multifonction ou four 100 % vapeur... Il existe différents équipements pour miser sur ce mode de cuisson en vogue. Nos experts vous aident à faire le choix du four vapeur adapté à vos besoins et à vos attentes.

Portée par les émissions culinaires et les chefs qui la mettent en avant, la cuisson vapeur a le vent en poupe. Elle présente aussi de multiples avantages, notamment une cuisson à basse température, rappelle Julia Mertl, chef de produit appareils de cuisine chez Miele : "La cuisson vapeur garantit une cuisson saine et diététique, sans ajout de matières grasses. Nos fours vapeur ou combinés diffusent une vapeur saturée (sans oxygène) qui préserve les goûts et apporte 50 % de vitamines et de minéraux en plus qu'avec une cuisson traditionnelle." La vapeur joue aussi la polyvalence absolue et offre de nombreuses possibilités comme la stérilisation des biberons et des bocaux. Elle peut aussi parfaitement remplacer le bain-marie pour cuire ses légumineuses, ses crustacés, de la viande blanche ou même des pâtisseries.  

En résumé, elle s'adapte parfaitement à tous les aliments pour des résultats plus moelleux, plus fondants ou plus croustillants. "Chez Darty, nous proposons une large gamme de fours combinés vapeur ou exclusivement dédiés à cette cuisson, confirme Eric Helm, chef de produits cuisson Fnac Darty, c'est un segment d'avenir dont les consommateurs sont très friands car il permet de varier les cuissons et les aliments, avec à la clé un plat plus moelleux et sain." 

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Le combiné vapeur, la solution gain de place

C'est l'équipement conseillé pour ceux qui veulent se familiariser avec la cuisson vapeur mais aussi si l'on manque de place dans la cuisine puisqu'il s'agit d'un four deux ou trois en un selon les marques. "Il s'adresse à un public très large, précise Julia Mertl, à ceux qui ont envie de se familiariser avec cette cuisson mais aussi aux passionnés de cuisine qui veulent expérimenter différentes solutions ou encore à ceux qui veulent se simplifier la vie la semaine et gagner du temps. Le combiné vapeur démarre sa cuisson à froid, sans préchauffage, d'où un gain de temps et d'énergie. Cela permet à une famille qui cuisine 2 repas par semaine de gagner jusqu'à une heure sur ses temps de préparation..." 

On trouve sur le marché différents types de fours combinés vapeur, avec en premier lieu des équipements d'entrée de gamme. Pour y cuire à la vapeur, on ajoute de l'eau dans le fond du four, laquelle en s'évaporant crée de la vapeur. Ce type de four est idéal pour réhydrater un plat, redonner du moelleux à du pain de la veille ou rendre une viande plus savoureuse. L'ajout de vapeur est simple et intervient en fin de cuisson. 

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Le four combiné vapeur avec générateur, pour plus de possibilités

Le four combiné doté d'un générateur et d'un réservoir de vapeur offre quant à lui beaucoup plus de fonctionnalités. Comme son nom l'indique, il permet de réaliser différents types de cuisson dont la cuisson vapeur. "Tout au long de la cuisson, on va injecter plus ou moins de vapeur, reprend Eric Helm, avec des programmes 25, 50 ou 100 % vapeur. Quand on injecte 25 % de vapeur et 75 % de chaleur sèche pendant la cuisson, on peut cuire un rôti, une volaille, une pâtisserie, avec un résultat moelleux. Avec 50 % de vapeur, la cuisson se rapproche de celle d'un bain-marie pour préparer un foie-gras ou un entremet. Enfin, le 100 % vapeur est une cuisson sous pression idéale pour stériliser ou décongeler ses aliments." Toutes ces cuissons ont un point commun, elles sont saines avec des aliments qui perdent moins en masse et une cuisson plus rapide, pas inintéressante en ces temps d'économie d'énergie. 

"Le budget est forcément un critère de choix, explique Eric Helm puisque l'on trouve chez nous des combinés vapeur à partir de 500 euros sans limite de prix. Nous avons la possibilité de proposer les fours les plus premium. Mais la première question que l'on pose à un client en magasin, concerne surtout la façon dont il vit dans sa cuisine, ce qu'il souhaite faire avec son four et comment il cuisine..." 

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Le four combiné vapeur pour toutes les saveurs

L'un des principaux atouts de ces fours combinés équipés de générateurs de vapeur ? Une cuisson ultra-savoureuse avec des programmes affichant des températures entre 30 et 250°C et une cuisson vapeur offrant des températures comprises entre 70 et 100°C. Il suffit de remplir le générateur externe de vapeur pour qu'elle se répartisse rapidement et uniformément autour des aliments, assurant un processus de cuisson en douceur et des résultats optimaux. "Nos combinés vapeur sont de véritables 3 en 1, déclare Julia Mertl, avec bien sûr toutes les cuissons traditionnelles, la cuisson 100 % vapeur mais aussi une fonction propre à Miele, Hydracook qui ajoute de la vapeur lors d'une cuisson traditionnelle." Cet ajout de vapeur permet une diffusion d'humidité sous forme de jets de vapeur et empêche les aliments de se dessécher. Les viandes restent ainsi juteuses et les pâtisseries sont plus moelleuses. Quant aux pâtes à pain, elles lèvent plus vite qu'à l'air ambiant, avec après cuisson, une mie aérée et une croûte uniformément dorée et croustillante.  

"Miele vend des fours vapeur et combinés depuis 1983 et bénéficie d'une grande expertise sur le segment, complète Julia Mertl. La marque a ainsi récemment innové avec un tout nouveau four combiné, très facile à nettoyer ce qui n'est pas le cas des autres fours combinés vapeur du marché grand public." En effet, le principal désavantage d'un four combiné vapeur doté d'une enceinte de cuisson en email classique, c'est qu'il ne peut être équipé d'un système de nettoyage automatique par pyrolyse. Il faut donc le nettoyer à la main, ce qui reste un peu plus fastidieux. Avec leur enceinte en émail PerfectClean (brevet Miele), les nouveaux fours vapeur combinés DGC offrent un nettoyage facile. Un programme de séchage est aussi proposé à la fin de chaque cuisson vapeur afin de protéger l'enceinte de l'humidité et de conserver son four comme neuf. 

Le four 100 % dédié à la vapeur, pour les puristes

La cuisine est grande et vous êtes déjà familiarisé avec la cuisson vapeur ? Vous pouvez aussi opter pour un four qui ne cuira qu'à la vapeur. "Il est adapté à ceux qui connaissent déjà la cuisson vapeur et qui l'apprécient, avance Julia Mertl. Il doivent aussi disposer d'une cuisine suffisamment grande pour accueillir deux fours." On devra en effet réserver deux niches, l'une pour un four multifonctions et l'autre pour le four vapeur. En toute logique, ce four n'est pas polyvalent, il se focalise sur la cuisson vapeur, générant ainsi un double investissement puisque l'on doit acheter deux équipements. On distingue le four vapeur basse pression, qui permet de cuire les aliments jusqu'à 100°C et le four vapeur haute pression. 

"Ce dernier coûte plus cher mais il atteint les 120°C avec une cavité qui va monter en pression pour une cuisson ultra-rapide et une meilleure préservation des saveurs, des vitamines et des minéraux ", remarque Eric Helm. Attention, ce dernier nécessite un raccordement au réseau d'eau. 

Fours vapeur ou combinés, les détails qui font la différence

* Un générateur de vapeur puissant (3, 3 kW) pour une montée rapide en température et un temps de chauffe plus rapides. 

* Un réservoir de bonne capacité pour cuire de plus grandes quantités. Il peut aller de 300 ml à 1,5 L. 

* Un 'nettoyage' facile. 

* La connectivité, avec des fours programmables dont on peut lancer la cuisson à distance et qui font presque tout tous seuls. Le nombre de programmes automatiques qui va déterminer la diversité des recettes que vous pouvez réaliser avec la plus grande facilité. 

* Une technologie spécifique à certaines marques ("DualSteam" chez Miele) qui via 2 buses à vapeur, permet de cuire à la vapeur plusieurs aliments en même temps, sur plusieurs niveaux, et ce, sans mélange d'odeur. 

* Une sonde, pour être certain que la température à coeur corresponde parfaitement à son type d'aliment, et ainsi rôtir la viande, le poisson et la volaille au degré près. Lorsque la sonde atteint le niveau souhaité, elle met automatiquement fin au programme. 

* Des grilles posées sur des rails télescopiques, pour les maintenir dans une grande stabilité. Ces derniers facilitent l'enfournement et la récupération des plats. 

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