Avec un air de vacances, le barbecue est parfait pour préparer de bons petits plats, à partir de recettes estivales, faciles à réaliser. En toute intimité ou bien entouré, ce mode de cuisson a l'avantage d'apporter un goût particulier, un aspect grillé et une cuisson bien maîtrisée. Loin de se limiter à la préparation de recettes élaborées à partir de brochettes, saucisses et autres classiques, ce mode de cuisson ouvre un large champ de pistes gourmandes. Viande, poisson, entrée et même dessert, les chefs rivalisent d'idées et de créativité pour élaborer des recettes d'été au barbecue. Découvrez 14 recettes savoureuses à passer au barbecue (ou à la plancha !) pour une délicieuse table d'été !
Au gaz, électrique ou au feu de bois, le barbecue est un indispensable à la belle saison. Selon le moyen de cuisson, les produits se révèlent avec un croustillant à l'extérieur et un goût fumé à l'intérieur. En accompagnement ou en plat principal, cuisiner au barbecue a l'avantage de pouvoir profiter des uns et des autres tout en cuisinant. Chaleureux, il devient un point de rassemblement où les apprentis comme les experts s'attèlent à la bonne cuisson d'un poulpe grillé, de brochettes de poulet et pourquoi pas de fruits frais grillés en guise de dessert. À travers différents formats, le barbecue sait aussi bien s'adapter en version nomade sur un balcon ou en mode professionnel avec tout l'attirail dans un grand jardin.
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1
- Recette d'été au barbecue : poivrons grillés au barbecue à la feta d'Ecaterina Paraschiv
- >> Une recette de la cheffe Ecaterina Paraschiv à la tête d'Ibrik Kitchen et Ibrik Café à Paris, à retrouver dans son livre Ibrik : Ma Cuisine des Balkans
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>> Les ingrédients pour 6 personnes :
12 poivrons rouges
250 g de feta
7 cl d'huile d'olive
1/2 botte d'aneth
1 poignée de graines de sarrasin
sel
> Pour la marinade
2 feuilles de laurier
10 gousses d'ail
30 g de baies de poivre noir
25 g de poivre de Timut
60 cl d'huile d'olive
20 cl de vinaigre de cidre
4 branches de thym fleur, sel
végétarien sans gluten
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>> Les étapes de la recette :
> Les poivrons
Faites dorer les poivrons sur un barbecue en les retournant régulièrement, jusqu'à ce que leur peau soit brûlée.
Enlevez-les dans un bol, et couvrez de film alimentaire. Conservez à température ambiante pendant 30 minutes.
Une fois les poivrons tiédis, retirez leur peau et leurs pépins délicatement afin de ne pas abîmer la chair. Installez les poivrons pelés sur une plaque et réservez au frais.
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> La marinade
Dans un grand récipient, effeuillez les herbes et broyez l'ail, puis mélangez le tout avec le reste des ingrédients de la marinade. Plongez les poivrons pelés dans la marinade, couvrez de film alimentaire et conservez au réfrigérateur pendant 3 heures minimum (une nuit pour des poivrons encore plus savoureux). Disposez les poivrons marinés sur une assiette et effritez la feta. Complétez avec des graines de sarrasin, de l'aneth frais et un filet d'huile d'olive. Salez.
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Emilie Franzo
2
- Yakitori de poulet de Gregory Cohen
- >> Une recette de Gregory Cohen dans son livre Partage, éditions Lamartinière
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4 à 6 Personnes
Préparation 15min
Cuisson 8min
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Le + du chef
La méthode traditionnelle au Japon pour la cuisson au barbecue est d'utiliser du binchotan, un charbon parfumé spécial originaire de la préfecture de Wakayama, mais du charbon classique fait tout aussi bien l'affaire.
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>> Ingrédients
> Pour la sauce yakitori :
6 cuil. à soupe de sauce soja salée
4 cuil. à soupe de sucre
2 cuil. à soupe de saké de cuisine
2 cuil. à soupe de mirin
1 cuil. à café de fécule de pomme de terre diluée dans 1 cuil. à soupe d'eau froide
> Pour les brochettes
6 cuisses de poulet
3 branches de ciboule
6 piques à brochette
>> Le déroulé
> Préparez la sauce yakitori
Dans une casserole, mélangez le saké, le mirin, la sauce soja et le sucre.
Ajoutez un peu de fécule de pomme de terre diluée dans l'eau. La fécule de pomme de terre, katakuriko en japonais, sert à épaissir la sauce.
Faites mijoter doucement pour que la sauce réduise de moitié et devienne épaisse et collante, puis retirez du feu.
> Préparez les brochettes
Avant de les utiliser, plongez les piques à brochette dans l'eau froide quelques minutes pour éviter de vous brûler en faisant cuire les yakitori.
Coupez le poulet en petits morceaux et ciselez la ciboule en morceaux d'environ
3 cm de long.
Enfilez les ingrédients sur les piques en alternant pour avoir un bon mélange de poulet et de ciboule.
À l'aide d'un pinceau, badigeonnez les brochettes de sauce yakitori. Faites-les cuire au barbecue. Pour une bonne cuisson, retournez les yakitori régulièrement et nourrissez-les de sauce yakitori à chaque tour.
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>> Pour aller plus loin >> Quels desserts d'été incontournables ? Nos recettes !
Guillaume Czerw
3
- Tarte rustique aux fruits rouges selon Weber
- >> Une recette imaginée par Weber
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>> L'astuce :
Le secret de cuisson de cette pâte tendre et friable est la chaleur indirecte, qui évite qu'elle ne brûle. Il est important de la poser sur un papier sulfurisé pour la manipuler facilement sur la pierre à pizza. Pour cette gourmandise estivale, choisissez les plus beaux fruits rouges que vous trouverez sur les étals.
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Pour 6 personnes
Préparation 25 min
Réfrigération de la pâte : au moins 20 min
Cuisson au barbecue : 30-35 min
Matériel : pierre à pizza, papier sulfurisé, pelle à pizza ou grande plaque sans rebord
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>> Les ingrédients :
450 g de mélange de fruits rouges (fraises des bois coupées en deux, framboises, mûres et cassis) rincés et séchés dans du papier absorbant
2 cuill. à soupe de farine
3 cuill. à soupe de sucre, à répartir
1 cuill. à soupe de bourbon de qualité
crème fouettée ou glace à la vanille
> La pâte :
140 g + 1 cuill. à soupe de farine
45 g de sucre
1/4 de cuill. à café de fleur de sel
90 g de beurre froid, coupé en 16 morceaux
3 cuill. à soupe de bourbon de qualité
> La dorure à l'oeuf
1 gros oeuf
1 cuill. à soupe de crème liquide entière
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>> Les étapes de la recette :
1. Mélangez rapidement la farine, le sucre et le sel au robot. Ajoutez le beurre et donnez quelques impulsions jusqu'à ce que se forment des billes de la taille d'un petit pois. Ajoutez le bourbon et incorporez-le rapidement.
2. Renversez ce mélange granuleux dans un bol et formez une boule de pâte souple, sans trop la travailler pour qu'elle ne durcisse pas ensuite. Aplatissez-la à la main en un disque de 10 cm de diamètre. Enveloppez-le dans un film alimentaire et mettez-le au moins 20 minutes au réfrigérateur pendant le préchauffage du barbecue et de la pierre.
3. Préparez le barbecue pour une cuisson indirecte à feu moyen (entre 175 °C et 230 °C). Brossez la grille de cuisson. Placez une pierre à pizza à feu indirect, fermez le couvercle et préchauffez-la au moins 15 minutes.
Dans un petit bol, fouettez l'oeuf de la dorure avec la crème.
4. Découpez un carré de papier sulfurisé de 40 cm de côté. Sortez la pâte du réfrigérateur et attendez qu'elle soit juste assez souple pour être étalée. Farinez-la un peu et posez-la sur le papier, fariné lui aussi. Farinez enfin légèrement un rouleau et étalez la pâte en un disque de 30 cm de diamètre et de 3 à 6 mm d'épaisseur.
5. Découpez le papier tout autour du disque de pâte, en laissant une bande libre de 2,5 cm. Glissez l'ensemble sur une pelle à pizza ou sur une grande plaque sans rebord (pour l'emporter sur le gril).
6. En travaillant rapidement (pour ne pas laisser à la pâte le temps de ramollir), mélangez les fruits dans un grand bol avec la farine et deux cuillerées à soupe de sucre. Ajoutez le bourbon et remuez pour le répartir.
7. Disposez les fruits sur la pâte à l'aide d'une cuillère, en laissant une bande libre de 5 cm tout autour. Rabattez les bords de la pâte vers le centre en laissant la majorité des fruits apparents, et en la pinçant à intervalles réguliers pour former des plis.
8. Badigeonnez légèrement de dorure le tour apparent de la pâte (vous n'aurez pas besoin de tout), puis saupoudrez uniformément toute la surface avec la dernière cuillerée de sucre.
9. En vous aidant du papier sulfurisé, transférez délicatement la tarte sur la pierre chaude.
10. Faites cuire 30 à 35 minutes à feu indirect moyen, couvercle fermé, jusqu'à ce que le jus des fruits bouillonne et que la croûte soit colorée. À l'aide d'une pelle à pizza ou d'une plaque, retirez la tarte de la pierre, sur son papier, posez-la sur un plat ou une planche et laissez refroidir 10 minutes. Servez avec de la crème fouettée ou de la glace vanille.
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Weber
4
- Brochette de poulpe au barbecue d'Ohad Amzallag
- >> Recette de brochette de poulpe du chef Ohad Amzallag du restaurant Shouk Paris
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>> Les ingrédients :
> Pour le poulpe
1 poulpe de 3 kg
3 citrons tranchés
1 branche de céleri coupé
1 poireau haché
3 carottes coupées
> Pour la crème d'aubergine
2 aubergines entières rôties à flamme ouverte avec la peau
2 cuillères à soupe de miel
1 cuillère à café de piment chili moulu
4 cuillères à soupe de tahini cru.
> Pour le dressage
Feuilles de roquette
Épines vignette d'Iran
Doukha (épice)
Une cuillère à soupe de yaourt de brebis.
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>> Les étapes de préparation :
> Crème d'aubergine
Bruler les aubergines entières sur le feu du barbecue jusqu'à ce que la pointe du couteau rentre sans aucune résistance.
Dans un blender, y déposer les deux aubergines cuites, le miel, le piment et le tahini cru puis mixer jusqu'à obternir un mélange lisse. Puis réserver.
> Poulpe
Remplir une casserole d'eau froide.
Ajouter le citron tranché, le cèleri, les carottes, le poireau coupés et le poulpe entier. Faire cuire pendant 2 heures à frémissement, jusqu'à ce que le poulpe soit bien tendre.
Retirer et laisser refroidir à température ambiante.
Couper le poulpe en rondelles et préparer les brochettes.
Placer les brochettes sur le grill du barbecue lorsque le charbon de bois n'est pas trop chaud afin de ne pas bruler le poulpe.
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>> Le dressage :
Mettre une cuillère à soupe de crème d'aubergine au milieu de l'assiette et verser dessus une cuillère à soupe de yaourt.
Assaisonner la roquette avec un peu de citron et d'huile d'olive et disposer autour de l'aubergine.
Saupoudrer les épines vignettes.
Placer la brochette de poulpe sur la salade.
A déguster aussitôt !
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Shouk Paris
5
- Recette d'été au barbecue : mozzarella fumé façon stracciatella d'Anne Alassane
- >> Une recette d'Anne Alassane dans son livre Cuisiner au barbecue Traeger, éditions Larousse
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Pour 4 personnes
Préparation 15 min
Cuisson 30 min
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>> Les ingrédients :
250 g de mozzarella de bufflone
1 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc
3 c. à soupe d'huile de sésame grillé
12 figues fraîches
25 cl de crème liquide
4 poignées de roquette
20 g de graines de sésame grillées
Sel et poivre du moulin
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>> Les étapes de la recette
1. Préchauffez le barbecue à 70 °C en mode super smoke. Déposez les boules de mozzarella dans un plat allant au four et enfournez-les pour 30 min. Sortez-les du barbecue et laissez-les refroidir.
2. Dans un petit saladier, mélangez le vinaigre balsamique et l'huile de sésame, puis réservez. Coupez les figues en quartiers.
3. Quand la mozzarella a refroidi, effilochez soigneusement les boules sur toute leur longueur. Déposez les lamelles dans un saladier, ajoutez la crème liquide, mélangez et assaisonnez à votre goût. Réservez dans un endroit frais, mais pas au réfrigérateur, en prenant soin de mélanger de temps en temps pour empêcher la crème de coaguler.
4. Dressez les assiettes, déposez la stracciatella de mozzarella au milieu, la roquette autour et disposez les figues. Versez quelques cuillères de vinaigrette et parsemez de sésame.
>> L'astuce d'Anne
Pour une touche plus crémeuse, vous pouvez remplacer la crème liquide par de la crème fraîche.
Valéry Guedes
6
- Poisson grillé au beurre à la noisette selon Weber
- >> Une recette imaginée par Weber
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>> Astuce :
Un panier à poisson évite que la chair ne colle à la grille, à condition de prendre soin d'huiler les deux, panier et poisson. Une bonne manière de vérifier la cuisson consiste à insérer une brochette métallique jusqu'à l'arête, puis, aussitôt ressortie, à en poser l'extrémité sur votre pouce : si elle est chaude, le poisson est cuit.
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Pour 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson au barbecue : 8-12 min
Matériel : 1 grand panier à poisson
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>> Les ingrédients :
1 poisson entier (vivaneau, bar, daurade) de 900 g à 1,3 kg, vidé et écaillé, très froid
120 g de beurre
100 g de noisettes décortiquées, grillées et concassées
oe citron, en rondelles fines
2 gousses d'ail, finement émincées
2 branches de thym frais
2 tiges de persil
huile d'olive
fleur de sel et poivre du moulin
1 petite poignée d'herbes fraîches hachées comme aneth, persil, basilic et/ou ciboulette
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>> Les étapes de la recette :
1. Préparez le barbecue pour une cuisson directe à feu moyen-vif (entre 200 °C et 230 °C). Brossez la grille de cuisson. Faites fondre le beurre avec les noisettes dans une petite poêle à feu moyen sur une plaque de cuisson, en remuant jusqu'à ce que le beurre prenne une couleur dorée. Réservez hors du feu.
2. Juste avant de le griller, remplissez la cavité du poisson avec les rondelles de citron, l'ail, le thym et le persil.
3. Huilez le poisson sur toute sa surface, puis salez et poivrez légèrement des deux côtés. Huilez les faces internes du panier de cuisson qui seront en contact avec le poisson.
4. Placez le poisson dans le panier de cuisson. Faites-le griller 4 à 6 minutes à feu direct moyen/vif, couvercle fermé. La durée de cuisson dépend de son épaisseur.
5. Retournez le panier à l'aide de pinces et poursuivez la cuisson encore 4 à 6 minutes, couvercle fermé, jusqu'à ce que le poisson soit cuit à l'arête. Transférez-le sur un grand plat. Ôtez-le avec précaution du panier de cuisson et transférez-le sur un grand plat.
6. Réchauffez rapidement le beurre à la noisette à la limite de l'ébullition et versez-le bouillonnant sur le poisson. Parsemez d'herbes et servez sans attendre
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>> Les noisettes
En faisant griller les noisettes à la poêle, on développe leur goût et on les rend plus croustillantes. Pour cela, étalez-les en une seule couche dans une poêle épaisse, sans huile. Chauffez à feu moyen-vif, en remuant fréquemment, et laissez cuire jusqu'à ce qu'elles brunissent par endroits et que leur parfum se dégage. Elles ne seront pas toutes aussi colorées, mais c'est sans importance.
Pour émonder les noisettes grillées, enveloppez-les dans un torchon, laissez la vapeur se dégager pendant environ 1 minute, puis frottez-les vivement dans le linge. L'essentiel de la peau va se détacher, même s'il en reste quelques petits bouts, ce qui n'est pas gênant. Ces parcelles de peau grillée seront bienvenues dans la sauce. N'oubliez pas de hacher grossièrement les noisettes avant de les mettre dans le beurre.
Weber
7
- Fruits frais fumés et caramélisés au barbecue d'Anne Alassane
- >> Une recette d'Anne Alassane dans son livre Cuisiner au barbecue Traeger, éditions Larousse
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Pour 4 personnes
Préparation 15 min
Cuisson 25 min
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>> Les ingrédients
oe ananas
2 poires
2 oranges bio
4 boules de glace à la vanille
Poivre de Sichuan
30 g de beurre
50 g de cassonade
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>> Le matériel
1 plaque
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>> Les étapes de la recette
1. Epluchez les fruits et retirez leur coeur. Coupez l'ananas en dés et les poires en lamelles. Zestez les oranges dans un bol, filmez ce dernier et réservez-le au frais. Pelez les oranges à vif et levez les segments.
2. Préchauffez le fumoir à 220 °C. Lorsque la fumée commence à apparaître, placez les fruits sur la plaque beurrée. Saupoudrez de cassonade et enfournez. Refermez et laissez gratiner 5 min, puis baissez la température à 70 °C sans ouvrir le barbecue et laissez cuire 20 min supplémentaires.
3. Installez les fruits fumés dans les assiettes, poivrez et saupoudrez des zestes d'orange. Servez avec 1 boule de glace à la vanille.
Valéry Guedes
8
- Tataki de boeuf Angus aux saveurs barbecue & coleslaw de Matthieu Marti
- >> Une recette du chef Matthieu Marti du Paris Country Club
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>> Les étapes de la recette :
> L'onglet Angus : Tailler de larges tranches en cube d'environ 2,5 cm puis mettre à mariner 24h dans la sauce barbecue. Décanter et faire colorer toutes les faces au grill puis refroidir.
> Le coulis de tomates : 12 unités de tomates + 2 unités de citronnelle bâton + 4 unités d'échalote + 2 gousses d'ail + 15gr de poivre noir en grain + 50gr de gingembre + 40 gr de sucre roux + 100 gr de concentré de tomates + 1l d'eau.
> Marinade barbecue : 200 gr de coulis de tomate fini + 80 gr de sauce ponzu + 4gr de Tandoori Massala + 20 gr de vinaigre de vin rouge + 80 gr d'huile pépin de raisin + 40gr de miel.
> Coleslaw : 100gr de chou blanc + 100 gr de carotte + 20gr de moutarde de Meaux + 70 gr de fromage blanc
> Marinade Coleslaw : 100 gr de vinaigre vin rouge + 50 gr d'eau + 70 gr de miel Faire mariner le chou blanc tailler très fin à la trancheuse et les carottes tailler en fine julienne avec la marinade au préalable bouillante filmer à chaud puis laisser refroidir au réfrigérateur.
> Finitions : Noix de cajou + cebette thai + Triangle de citron vert
@StudioLazareff
9
- Recette d'été au barbecue : poulpe et maïs au barbecue d'Ecaterina Paraschiv
- >> Une recette de la cheffe Ecaterina Paraschiv à la tête d' Ibrik Kitchen et Ibrik Café à Paris, à retrouver dans son livre Ibrik : Ma Cuisine des Balkans
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Pour 6 personnes
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> Les ingrédients :
> Pour le plat
2 poulpes frais
3 carottes
2 oignons blancs
2 branches de céleri
2 feuilles de laurier
1/2 botte de thym
2 branches de romarin
75 cl de vin rouge
1 cuil. à café de baies de genièvre
2 badianes
1 cuil. à soupe de poivre noir
> Pour le condiment aux poivrons
5 poivrons rouges
2 gousses d'ail
1 cuil. à soupe de poudre d'amandes
1 cuil. à soupe de cerneaux de noix
1 cuil. à café de paprika doux
20 cl d'huile d'olive
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>> Les étapes de la recette :
> Pour les poulpes
Mettez les poulpes au congélateur au minimum une journée avant la préparation de cette recette afin de casser leurs fibres pour qu'ils soient plus tendres après cuisson. Nettoyez et épluchez les légumes et taillez-les en trois ou quatre selon leur taille.
Dans une grande casserole à bords hauts, versez le vin rouge et 5 litres d'eau. Ajoutez les légumes, les épices et les aromates, puis portez à ébullition. Plongez les poulpes dans la préparation et laissez cuire à feu doux 45 minutes.
A l'aide d'une écumoire, retirez les poulpes et vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau. La chair doit être tendre. Avec un couteau bien aiguisé, séparez les tentacules de la tête et réservez au réfrigérateur (vous pouvez conserver les têtes de poulpe, les émincer finement, et les servir en salade avec une bonne vinaigrette).
> Pour le condiment aux poivrons
A feu vif, grillez les poivrons en les retournant régulièrement jusqu'à ce que leur peau soit brûlée (pas leur chair). Débarrassez dans un bol, couvrez de film alimentaire et laissez reposer 30 minutes à température ambiante. Une fois les poivrons tiédis, retirez-en la peau et les pépins. Mettez-les dans un blender avec les gousses d'ail épluchées et dégermées, la poudre d'amandes, les noix et le paprika. Mixez jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Pour finir, incorporez l'huile d'olive en filet afin d'émulsionner la sauce.
>> La cuisson et la présentation
Enduisez les tentacules de poulpe de condiment aux poivrons, puis grillez-les de chaque côté, 3 ou 4 minutes en tout, afin d'avoir une belle coloration et un goût fumé. Servez avec un riz pilaf et de quelques pickles d'oignons rouges.
>> Le maïs au barbecue
> Les ingrédients pour 6 personnes :
6 épis de maïs
150 g de beurre pommade
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 botte d'aneth
Le zeste d'1 orange non traitée
Fleur de sel
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> Les étapes de la recette :
Tirez l'enveloppe située de chaque côté de l'épi de maïs afin de l'en débarrasser. Dans une grande casserole à bords hauts, portez à ébullition 4 litres d'eau dans laquelle vous aurez mis 50 g de beurre, 1 pincée de fleur de sel, le thym et le laurier. Plongez-y les épis de maïs et faites-les cuire 5 minutes. Sortez les épis de la casserole et secouez-les vigoureusement afin d'éliminer l'excédant d'eau.
Allumez le barbecue et préparez-le pour réaliser une cuisson directe, à feu moyen. Faites cuire les épis 10 à 15 minutes, en veillant à les retourner régulièrement. Dans un bol, mélangez le reste de beurre, l'aneth ciselé, le zeste d'orange et 1 pincée de fleur de sel. Enduisez généreusement et uniformément les épis de ce mélange et servez chaud.
Emilie Franzo
10
- Demi coquelet mariné cuit à la braise du restaurant Le Perchoir
- >> Demi coquelet mariné cuit à la braise, mayonnaise au piment chipotle, salade de pomme grenailles au cumin et persil du restaurant Le Perchoir
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>> Les ingrédients :
> Pour le coquelet
Deux coquelets à faire couper en deux et vider par votre boucher
4 bâtons de citronnelle
40 grammes de gingembre frais
Le jus de deux citrons
Le jus de deux oranges
20 grammes de curcuma frais
4 pincée de Sel
Poivre blanc du Penja
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> Pour la mayonnaise au piment fumé
1 jaune d'oeuf
10cl d'huile de tournesol
1 cuiller à soupe de moutarde
2 pincée de piment chipotle en poudre
1 pincée de sel
1 tour de moulin à poivre
1 trait de vinaigre de cidre
> Pour la salade de pomme grenailles
1 kilo de pommes baby grenailles
4 échalotes
1 botte de persil
4 pincée de cumin
Le jus et zeste de 2 citrons
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>> Les étapes de la recette :
> Pour le coquelet
Dans un grand saladier réunir les 4 demi coquelet, presser le jus de deux citrons et de deux oranges.
Éplucher et râper finement le gingembre et le curcuma frais
Éplucher et couper finement la citronnelle.
Ajouter le sel et 4 tours de moulin à poivre.
Laisser reposer au minimum 1 h et au mieux 1 nuit.
> Pour la mayonnaise au piment fumé
Réunir le jaune d'oeuf, la cuiller de moutarde.
Mélanger avec un fouet et faire couler l'huile de tournesol très doucement jusqu'a faire monter la mayonnaise.
Ajouter le sel, le poivre, le vinaigre de cidre ainsi que le piment chipotle.
> Pour la salade de pomme de terre grenaille.
Allumer son barbecue, cuire les pommes de terre sur une grille à une température assez faible (grille assez haute)
Les laisser refroidir après cuisson puis les couper en deux.
Ciseler les échalotes très finement.
Mélanger le tout avec les autres ingrédients.
> Présentation
Placer les demi coquelets sur la grille du barbecue et les cuire sur les deux faces.
Dès que c'est cuit déguster bien chaud.
Thomas Smith
11
- Travers de porc à l'orange au barbecue
- >> Une recette d'Anne Alassane dans son livre Cuisiner au barbecue Traeger, éditions Larousse
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Pour 6 personnes
Préparation 30 min
Repos 2h
Cuisson 7h45 min
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>> Les ingrédients
1 travers de porc
8 côtes
3 oranges bio
8 c. à soupe d'épices (barbecue, cajun ou autre)
1 c. à café de sel (sauf si le mélange d'épices est salé)
6 c. à soupe de sauce BBQ Traeger'Que
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>> Les étapes de la recette
1. Si vous le pouvez, saumurez le travers à sec au moins 2 h à l'avance afin qu'il soit absorbé. Pour cela, enduisez la viande d'une fine couche d'eau, qui aide à dissoudre les épices, puis saupoudrez de suffisamment d'épices et de sel pour enrober toutes les faces. Étalez les épices sur la viande et frottez-la.
2. Préchauffez le fumoir à 130 °C. Enfournez le travers pour 3 h 30.
3. Sortez le travers du fumoir et déposez-le sur du papier sulfurisé. Coupez les oranges en rondelles en récupérant le jus. Versez le jus sur les travers, ajoutez la sauce barbecue, puis déposez les rondelles d'orange dessus. Empaquetez hermétiquement avec le papier sulfurisé et déposez dans un plat allant au four. Enfournez à nouveau pour 4 h.
4. Que la viande soit cuite la veille, le matin même ou juste avant le repas : au moment de servir, préchauffez le barbecue à 250 °C. Retirez les rondelles d'orange et badigeonnez le travers de sauce barbecue au pinceau en une fine couche. Passez les travers au barbecue très chaud pendant 15 min.
5. Servez avec les rondelles d'orange, et éventuellement des onion rings et de la purée de patate douce.
>> L'astuce d'Anne
La cuisson en fumoir à 130 °C permet à la viande de rôtir lentement, en liquéfiant le collagène et en faisant fondre les graisses. C'est une température magique qui crée une texture soyeuse, ajoute de l'humidité et garde la viande tendre !
Valéry Guedes
12
- Brochettes ananas et gésiers de canard confits à la plancha de Maison Lafitte
- >> Une recette de Maison Lafitte
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>> Ingrédients pour 4 personnes :
16 gésiers de canard confits de la Maison Lafitte
1cuil. à soupe miel liquide
1 citron vert
1 poivron rouge
Un demi-ananas
8 pics à brochettes
Sel
Poivre du moulin
Une pincée de piment d'Espelette
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>> Les étapes de la préparation :
1. Dans un bol, préparez une marinade avec le miel, le jus du citron vert et le piment d'Espelette.
2. Enlever la graisse des gésiers puis les mettre dans un saladier. Salez, poivrez.
3. Coupez les 2 extrémités de l'ananas, retirez la peau, puis coupez-le en dés. Coupez le poivron rouge en cube. Ajoutez-les dans le saladier avec les gésiers puis versez la marinade. Mélangez et laissez reposer 15 min.
4. Egouttez les gésiers de canard et piquez-les sur des brochettes en alternant avec les morceaux de poivron rouge et d'ananas. Faites dorer à la plancha quelques minutes de chaque côté. Servez sans attendre !
Maison Lafitte
13
- Filets de bar en croûte de chorizo selon Weber
- >> Une recette imaginée par Weber
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Équipement : Plancha fonte émaillée ou céramique
4 pers
Difficulté moyenne
Temps 20 minutes
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>> Les ingrédients :
4 portions de bars levés en filets
16 tranches de chorizo fort
1 pincée de piment d'Espelette
?5 cl d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
5 à 7 min
> Pour le beurre nantais au piment d'Espelette
200 g de beurre bien froid
1 échalote
20 cl de vin blanc sec
?5 cl de crème fleurette
3 brins de ciboulette
1 pincée de piment d'Espelette
Sel et poivre
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>> Les étapes de la recette :
> Dans la cuisine
Demandez à votre poissonnier de lever les bars en filets et de les désaréter. Coupez les tranches de chorizo en deux. Huilez, salez et poivrez les filets de bar du côté de la chair. Parsemez la chair avec du piment d'Espelette.
A l'aide d'un couteau bien aiguisé, faites 4 entailles sur la peau, pas trop profondes. Glissez dans chaque entaille une demie-tranche de chorizo. Les demies-tranches de chorizo rappelleront les écailles.
> Beurre blanc nantais
Dans une petite casserole, mettez l'e?chalote et le vin blanc. Faites réduire pratiquement à sec. Ajoutez la crème fraîche, portez à ébullition puis réduisez le feu. Incorporez les parcelles de beurre en fouettant vivement, assaisonnez en sel et poivre puis ajoutez une pincé de piment d'Espelette. Servez en accompagnement des filets de bar.
> Au barbecue
Préchauffez votre barbecue pour une cuisson à chaleur directe avec une plancha en fonte émaillée ou céramique montée à une température de 200/220°C.
A l'aide d'un pinceau en silicone huilez généreusement la plancha.
Disposez les filets de bar, la chair sur la plancha, laissez cuire 5 à 7 min à couvercle fermé. Retirez les filets du barbecue et dégustez aussitôt avec le beurre nantais.
Weber / Weber Stephen Products LLC - Rougereau
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- Pizzetta aux fraises de Quentin Lechat
- >> Une recette de Quentin Lechat du restaurant Il Carpaccio
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>> Les ingrédients pour la pâte à pizza :
500gr de farine Tipo 00
15gr de levure boulangère
20gr de vergeoise blonde
20gr de fleur de sel
1 gousse de vanille du Mexique
340gr d'eau
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>> Les étapes de la recette :
Placer tous les éléments secs dans le bol du batteur.
Pétrir en ajoutant l'eau en filet et en utilisant le crochet (outil du batteur)
Une fois le pâton homogène, disposer sur un plan de travail préalablement fariné.
Bouler puis laisser pointer 20 minutes.
Après 20 minutes, prélever des morceaux de 170 gr et bouler.
Attendre à nouveau 20 minutes puis étaler les pâtons.
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>> Les ingrédients pour le confit de fraise
400gr de fraises réduit en purée
24gr sucre
1 gousse de vanille de Madagascar
1 citron vert
4gr de pectine
30gr de jus de citron vert
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>> Le déroulé de la recette :
Verser la purée de fraise le jus de citron la vanille et le citron vert zesté.
Mélanger sucre et pectine.
Porter à ébullition la casserole, puis ajouter le mélange sucre et pectine. Continuer l'ébullition durant 7 minutes en mélangeant de façon continue.
Refroidir jusqu'à ce que la masse fige. Mélanger afin de rendre le tout "onctueux" et réserver.
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>> Les ingrédients pour la crème glacée pistache
320gr de lait entier
90gr crème liquide à 35%
72gr pâte de pistache
24gr de poudre de lait
36gr glucose atomisé
2gr fleur de sel
54gr de sucre
2gr de stab2000 42gr de jaunes
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>> Les étapes de la recette :
Faire chauffer le lait, la crème et la pâte de pistache.
Une fois les 40° atteints ajouter les poudres puis les jaunes. Cuire à l'anglaise (84°)
Laisser refroidir la masse et turbiner dans une turbine à glace.
-
>> Le montage :
Une fois les pâtons étalés finement, disposer le confit de fraise à la manière d'une sauce tomate sur une pizza salée.
Enfourner à 350°
Lorsque la pizzeta est cuite, passer au dressage.
Disposer harmonieusement des fraises fraiches. Ajouter à convenance, des amandes, pistaches, basilic ou autre.
Au moment du service accompagner la pizzetta de sa glace à la pistache.
@lephotographedudimanche
15 - Pour aller plus loin : le livre Partage d'Ali Rebeihi et Grégory Cohen - Parcourez de nombreuses recettes dans le livre Partage, 70 recettes simples et conviviales, de Ali Rebeihi et Grégory Cohen, Éditions de la Martinière
Éditions de la Martinière
16 - Pour aller plus loin : le livre Cuisiner au barbecue Traeger avec Anne Alassane - Découvrez plus de recettes dans le livre Cuisiner au barbecue Traeger avec Anne Alassane aux éditions Larousse
Larousse
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