Un menu gourmet pour des fêtes inoubliables

La magie des fêtes s'accompagne souvent d'un menu gourmet. Ainsi chaque année, les papilles s'éveillent aux saveurs de saison des éternels foies gras, volailles, noix de Saint-Jacques, huîtres, bûches... que l'on prend plaisir à cuisiner, parfois durant des heures, pour le soir de Noël ou le réveillon du nouvel an. Des produits d'exception que l'on consomme rarement et qu'il convient de sublimer à travers des recettes raffinées. Entre tradition et revisite, notre menu gourmet pour des fêtes inoubliables se mitonne avec un peu de technique, mais surtout l'envie de réunir et de se faire plaisir.

"Les nuits s'allongent mais les bougies s'allument, les coeurs se réchauffent et les tables se remplissent", lit-on en préambule de l'ouvrage 'Festin. 60 recettes pour se retrouver', édité par Hachette Cuisine et Human Humans, dont sont extraites les recettes à suivre. Le décor est posé, ne reste plus qu'à enfiler son tablier pour préparer un menu gourmet et régaler ses invités le jour J. Les chefs partagent leurs recettes traditionnelles ou revisitées, mettant à l'honneur les viandes et crustacés, mais aussi des options végétariennes afin de contenter tous les palais. En fin gourmet, on se laisse tenter par un homard gratiné aux marrons et une délicieuse bûche glacée aux saveurs de fleur d'oranger. De l'entrée au dessert, découvrez notre idée de menu raffiné pour un repas festif. 

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Pour débuter : Potimarron en velouté et en gnocchi, par le chef Florian Barbarot

Le mot du chef : J'affectionne cette recette pour ses saveurs qui me rappellent la saison des fêtes. Elle est végétarienne, ce qui permet de proposer une alternative plus légère et digeste dans une période qui met traditionnellement à l'honneur les viandes et les crustacés. 

Temps de préparation : 2h 

Temps de repos : 1h 

Pour 4 personnes 

Ingrédients : 1 potimarron, 100 g de pain d'épice, 2 branches de persil plat, Huile de noisette  

Gnocchi : 60 g de pommes de terre, 20 g de farine, 20 g de Maïzena®, Noix de muscade, Beurre, Huile de colza, Gros sel, Sel fin  

Velouté : 600 ml de bouillon de légumes, 1 étoile de badiane, 3 bâtons de cannelle, 70 ml de crème liquide 35 %, Huile d'olive  

Préchauffez le four à 180 °C. Faites cuire le potimarron entier à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit tendre à coeur. Faites-le sécher au four pendant 1 h. Déposez les pommes de terre sur un plat avec du gros sel et enfournez pour 1 h. Torréfiez le pain d'épice au four pendant 10 min. Laissez sécher 1 h à l'air libre. Mixez grossièrement en laissant quelques morceaux. Ciselez le persil plat et ajoutez-le à ce condiment pain d'épice.  

Découpez le potimarron en morceaux et réservez 40 g de pulpe. Faites suer les morceaux avec un filet d'huile d'olive dans un faitout sur feu doux. Mouillez le potimarron avec le bouillon de légumes puis laissez cuire en ajoutant les épices. Après 20 min, versez la crème et laissez cuire 15 min supplémentaires. Mixez et filtrez au chinois étamine pour obtenir un velouté lisse et homogène. Réservez au chaud.  

Dans un saladier, écrasez les pommes de terre sans laisser de morceaux, et mélangez avec la pulpe de potimarron réservée. Incorporez la farine, la fécule de maïs et le sel. Râpez un peu de noix de muscade. Sur un plan de travail fariné, formez des boudins de 10 cm de longueur et coupez-les pour former des gnocchi de 2 cm. À l'aide d'une fourchette retournée, glissez les gnocchi en appuyant sur les dents de la fourchette pour leur donner une belle forme. Portez à ébullition de l'eau salée et déposez les gnocchi. Lorsqu'ils remontent à la surface, récupérez-les à l'aide d'une passoire et refroidissez-les immédiatement dans de l'eau glacée. Faites-les colorer dans une poêle avec de l'huile de colza et du beurre.  

Dressez en versant le velouté de potimarron dans le fond d'une assiette creuse. Répartissez les gnocchi harmonieusement sur le velouté. Parsemez l'assiette du condiment au pain d'épice et finissez avec un filet d'huile de noisette.  

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Un menu gourmet pour des fêtes : deux options en plat de résistance

Recette iodée : Homard gratiné aux marrons et whisky, par Adèle Grunberger et Tanguy Thomassin 

Le mot des cuisiniers : Avec cette recette, nous avons voulu surprendre notre famille en revisitant la traditionnelle dinde aux marrons de Noël. Au moment des fêtes, le homard est souvent cuisiné de la même façon, et nous souhaitons le mettre au coeur du festin ! 

Temps de préparation : 20 min 

Pour 4 personnes 

Ingrédients : 2 homards d'environ 800 g chacun, 10 marrons, 3 échalotes, 2 gousses d'ail, OE de bouquet de persil, 4 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse, 60 ml de whisky, Beurre demi-sel, Poivre du moulin  

Plongez le homard 3 min et 30 s dans une marmite d'eau bouillante. Découpez-les en deux dans le sens de la longueur. À l'aide d'une cuillère, récupérez le contenu marron des têtes et mélangez-le dans un bol avec la crème fraîche. Prélevez la chair des corps et des pinces, réservez les carapaces.  

Hachez finement le persil, les échalotes, l'ail et les marrons. Faites-les revenir dans une poêle bien chaude avec une noisette de beurre demi-sel. Ajoutez du poivre selon votre goût.  

Hachez la chair de homard, ajoutez-la dans la poêle. Faites cuire 1 min puis flambez au whisky. Enfin, ajoutez le mélange de la tête et de la crème fraîche. Répartissez le tout dans les carapaces et enfournez pour 4 min en position gril.  

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Recette carnée : Paleron farci au foie gras, par le chef Steven Som 

Le mot du chef : Dans ma famille, on n'aime pas beaucoup le lièvre à la royale. Mais, passionné par les traditions, j'ai essayé de trouver une alternative qui y ressemble techniquement et visuellement. Par souci d'économie, j'ai également voulu sublimer le paleron, une partie du boeuf moins noble. Le résultat est tellement bluffant que je l'ai mis à la carte du restaurant ! 

Temps de préparation : 4h 

Pour 8 personnes 

Ingrédients : 2 kg de paleron de boeuf, 1 lobe de foie gras extra de 500 g, 6 carottes (orange, jaunes et violettes), 1 tête d'ail, 1 oignon blanc, 1 bouquet de laurier, 1 bouquet de thym, 3 clous de girofle, Huile d'olive, 10 g de poivre noir en grains, Sel et poivre du moulin 

Pickles : 1 oignon rouge, 100 ml d'eau, 100 ml de vinaigre de vin vieux rouge, 50 g de sucre semoule  

Sauce royale : 2 échalotes, 750 ml de vin rouge, 100 g de chocolat noir, 200 g de beurre demi-sel  

Écrasez les gousses d'ail, épluchez et coupez l'oignon en quartiers. Nettoyez le paleron en enlevant le gras et faites colorer ces parures dans un faitout avec un peu d'huile. Ajoutez l'ail, l'oignon, les clous de girofle, le bouquet de laurier et de thym. Remuez, ajoutez le paleron et 200 ml d'eau. Laissez mijoter à couvert pendant 3 à 4 h.  

Pendant ce temps, préparez la sauce royale. Émincez les échalotes et faites-les suer dans une casserole. Lorsqu'elles sont translucides, déglacez au vin rouge et laissez la préparation réduire. Préparez ensuite le foie gras en torchon. Enveloppez le foie gras dans un torchon propre en le serrant bien. Maintenez les extrémités du torchon avec de la ficelle. Portez une marmite d'eau à ébullition et plongez le foie gras dedans. Portez de nouveau à ébullition et arrêtez aussitôt la cuisson. Couvrez et laissez refroidir à température ambiante.  

Pour les pickles, portez à ébullition l'eau, le vinaigre et le sucre dans une casserole. Taillez l'oignon rouge en julienne et mettez-le dans un bol. Versez dessus le liquide chaud et réservez. Épluchez, taillez les carottes dans le sens de la longueur et blanchissez-les puis réservez. Lorsque le paleron est cuit, taillez-le sur la longueur et insérez le lobe de foie gras. Refermez et serrez le paleron dans du film alimentaire.  

Terminez la sauce en mettant le jus de cuisson du paleron avec les échalotes et le vin rouge réduit dans une casserole. Mélangez et faites réduire à feu doux. Mixez l'ensemble et passez le liquide dans une passoire très fine. Remettez la sauce sur le feu et incorporez le chocolat noir. Coupez le beurre en petits morceaux et incorporez-le petit à petit dans la sauce, tout en mélangeant hors du feu.  

Découpez de belles tranches de paleron et disposez-les sur une assiette avec quelques carottes. Versez la sauce royale dans une saucière.  

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Terminer sur une note sucrée : Bûche glacée aux fruits secs, miel et fleur d'oranger, par la chef Jade Genin

Le mot de la chef : Le mois de décembre c'est mon diamant ! J'ai de nouveau 5 ans. La neige, les illuminations et les palettes irisées donnent à Paris des allures de princesse russe. Les marrons grillés, le chocolat chaud et le pain d'épice me ramènent aux après-midis passés avec Maman devant les vitrines des grands magasins. Pour clôturer mon mois préféré, le repas de Noël. Notre tradition de famille est de préparer un repas digne du festin de La Belle et la Bête. Et, pour le dessert, une bûche glacée maison. Celui qui en a la charge, Papa ou moi, doit surprendre en alliant gourmandise et légèreté. Cette année, ce sera un nougat glacé aux teintes d'Orient. Une déclinaison du dessert préféré de Maman, une recette familiale que j'ai revisitée pour l'occasion. 

Temps de préparation : 25 min  

Temps de repos : 1 nuit 

Pour 10 personnes 

Ingrédients : 4 blancs d'oeufs, 95 g de sucre, 100 g de miel de châtaignier, 500 ml de crème liquide 35 %, 140 ml d'eau de fleur d'oranger, 150 g de cerneaux de noix, 100 g de fruits confits (orange, gingembre, cerises ou autres), 125 g d'amandes grillées, 60 g de raisins secs 

Montez les blancs en neige au batteur, sans augmenter la vitesse avant qu'ils deviennent mousseux. Un conseil : les oeufs doivent être à température ambiante pour pouvoir bien monter. Ajoutez 20 g de sucre et augmentez la vitesse jusqu'à ce que les blancs en neige forment un bec. En même temps, préparez un sirop en mélangeant le miel et le sucre restant dans une casserole sur feu doux (si vous avez un thermomètre muni d'une sonde, il faut que le sirop atteigne 120 °C). Versez le sirop en filet sur les blancs en continuant de fouetter jusqu'à refroidissement.  

Incorporez la crème fraîche et l'eau de fleur d'oranger à la préparation, et battez jusqu'à épaississement. Préparez les fruits secs : coupez les cerneaux de noix en quatre, hachez les fruits confits et torréfiez les amandes au four ou dans une poêle. Incorporez l'ensemble à la maryse, sans oublier les raisins secs. Versez le mélange dans un moule à terrine (ou à bûche). Réservez au congélateur pendant la nuit.  

Démoulez et servez en tranches. Vous pouvez agrémenter cette bûche d'un coulis ou d'une purée de fruits, de kiwis ou de framboises par exemple.  

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