La cuisson outdoor en plein boom : éventail du marché

Le marché de la cuisine d'extérieur a fait d'excellentes performances depuis 2020. Encore en 2023, la tendance est toujours orientée à la hausse, avec de plus en plus d'acteurs nouveaux et des appareils de tous types. Barbecue au charbon, au gaz ou électrique, plancha, duo grill-plancha, brasero, barbecue à pellets, kamado, four à pizza... Du feu de camp très nature à la cuisine outdoor entièrement aménagée, il y en a pour tous les goûts. 'L'expérience barbecue' ne se limite pas à la merguez et à la côte de porc, elle est multiple, chic et plus conviviale que jamais !

Le barbecue fait partie des équipements phares achetés pour aménager le jardin en pièce à vivre. Il offre des moments de plaisirs simples : quelle joie de se retrouver avec amis et famille autour d'un bon plat au grand air... Et toute l'année ! Car la saison estivale s'allonge, avec des printemps précoces et doux puis des étés indiens. De plus, l'avènement du télétravail a participé au plaisir de manger chez soi et de profiter plus du jardin. "Le marché a explosé en 2020-2021 alors que les Français ont redécouvert leur extérieur, raconte Franck Frogé, le président de Weber-Stephen France. Ce furent des années record avec des progressions de vente à deux chiffres - alors que jusqu'alors, le marché avait toujours été stable à +2% ou +3%. Tout le monde s'y est mis ! Comparée à cet engouement incroyable, certes 2022 arrive en baisse mais l'année est restée très bonne par rapport à la tendance de fond des cinq dernières années ; et même si le taux d'équipement est déjà haut, je suis confiant pour 2023 car les intentions d'achat sont toujours à la hausse - nous sommes conscients que l'inflation peut rendre les attitudes de consommation imprévisibles." Weber vient de relancer sa gamme d'appareils connectés, et a élargi celle des barbecues à pellets.  

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Jadis un peu trop franchouillard et connoté camping, le barbecue a vécu au cours des dernières années une évolution très spectaculaire. Son image s'est améliorée auprès du grand public, et il a pris une place importante dans le jardin, qui est lui-même passé d'un stade de simple surface végétalisée à un statut de pièce à vivre équipée d'un salon de jardin, d'un espace repas et d'une piscine. "C'est le socle de croissance de la famille des barbecues, note Éric Moley, le fondateur du plus grand magasin d'Europe du barbecue, Barbecue&Co. L'apparition des barbecues à gaz (et des couvercles, par Weber, qui permet une cuisson savoureuse et non-desséchée) fut le phénomène permettant de faciliter son utilisation et d'élargir ses adeptes. Puis le sur-phénomène de la plancha a continué de convaincre un plus grand public encore. Depuis le confinement, ses taux de croissance sont très importants."  

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Le marché de la cuisine outdoor devient premium

L'univers du barbecue a beaucoup évolué ces dernières années : du barbecue au charbon de bois au twin grill et plancha, jusqu'au brasero ou au barbecue électrique... Cet appareil emblématique du jardin est devenu haut-de-gamme et multiple. "C'est un marché hyper dynamique, analyse Édouard Delalande, directeur commercial chez Campingaz. Les marques ont su apporter des innovations pour varier les cuissons, mieux les contrôler et faciliter le nettoyage. Aujourd'hui, on voit même les sources d'énergie se diversifier, pour rendre le barbecue ou la plancha accessibles au plus grand nombre : sur un balcon ou une terrasse. Pour répondre à l'appréhension du gaz ou la crainte de la rupture de charbon ou de gaz au moment où les invités arrivent... Le consommateur a beaucoup plus de choix, avec des appareils de plus en plus performants." 

Le plus marquant sur le marché en 2022 fut la montée en gamme, avec un prix de vente moyen supérieur, une surface de cuisson augmentée, et des matériaux plus nobles (comme avec les modèles acier et bois chez Campingaz qui rencontrent un franc succès, dû à leur design). "Nos barbecues sont également désormais équipés d'un nouveau système de nettoyage rapide Instaclean qui facilite son entretien." Grâce au développement de la technologie gaz qui apporte une facilité de mise en route et un confort d'utilisation supérieur à celui au charbon, les consommateurs utilisent leur barbecue de plus en plus fréquemment, avec très vite le besoin de varier les plaisirs ; d'où l'arrivée de la plancha, parfois attenante au côté grill sur le même appareil. 

Les ménages choisissent de plus en plus des appareils de qualité, pratiques, en mettant aussi un point d'honneur sur le durable et l'origine France. "Les couples et familles investissent de plus en plus dans un appareil de cuisson de qualité, pour s'en servir souvent et longtemps, observe Cyrille Brosset, responsable Grands Comptes chez Eno, dont la gamme haut-de-gamme EnoSign s'envole. De fait, l'entrée de gamme souffre davantage. Mais attention, l'offre étant pléthorique, ils peuvent parfois être perdus... Dans ce contexte, les magasins spécialisés et les pure players ont l'avantage d'offrir des conseils poussés et un service avant-après-vente qui encourage également à l'achat."  

Pour Régis Flusin, président de la Maison Le Marquier, "il y a assurément une évolution des habitudes de consommation avec des produits plus engagés, durables, produits en France et respectueux de la planète". La marque Le Marquier va amplifier son engagement pour produire en France avec des produits certifiés Origine France Garantie, travailler sur des circuits courts, proposer des garanties ou réparabilité à vie, et plus globalement, protéger la planète. Côté écolo, Weber lance aussi son barbecue au charbon avec briquettes en bois de noix de coco, qui ne demande donc pas de couper du bois. Quant à Soler, qui commercialise du charbon de bois français et écoresponsable, l'entreprise lance la gamme bio-épurée dans les magasins bio. Elle produit en France de manière écoresponsable en partenariat avec l'ONF pour des bois PEFC, et avec l'Heathworm foundation ; elle livre à 60 km autour de ses sites de production, et ses fumées et gaz de carbonisation de bois sont récupérés et convertis en électricité verte fournissant 20 000 foyers.  

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La cuisine au barbecue, tout un art

Aujourd'hui, il est possible de faire l'intégralité d'un repas sur un barbecue, de l'apéritif au dessert, du repas de noël jusqu'au goûter - crêpes sur plancha, galette des rois sur brasero... Cette polyvalence ouvre le champ des possibles et augmente son temps et sa fréquence d'utilisation. On cuisine alors plus souvent au barbecue, plus varié. C'est un véritable outil de cuisson à part entière, pour un poulet entier accompagné de légumes par exemple. Les sites Internet et réseaux sociaux des marques proposent d'ailleurs pléthore de recettes. Actuellement, la tendance pour les passionnés de barbecue est au Low and Slow , qui consiste à cuire longtemps les viandes à 110-130°C, pour un rendu super tendre et fumé. Le kamado et le barbecue au pellet s'y prêtent très bien. 

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Les gammes de cuisson outdoor

Le trio de tête des appareils classiques est composé des appareils au charbon de bois, suivis de ceux au gaz, puis de la plancha qui est désormais rentrée dans les moeurs ; viennent ensuite le barbecue électrique, mais aussi de nombreuses nouvelles options.  

LE TOP TROIS : CHARBON-GAZ-PLANCHA  

Le barbecue charbon, l'authentique 

La cuisson au charbon de bois reste la cuisson préférée des Français : elle est authentique, elle offre la vision de la flamme, les odeurs... Les références du barbecue que tout le monde connaît, en somme ! "La cuisson au charbon est celle des viandes bien grillées et croustillantes sur la braise, que la flamme qui vient juste lécher pour parfaire le goût, énonce Éric Moley chez Barbecue & Co. C'est la marque de fabrique du charbon de bois ouvert ! C'est un type de cuisine qui nécessite un petit savoir-faire dont les afficionados aiment se prévaloir. Son inconvénient majeur reste sa manipulation et le choix du charbon de bois - car tous les charbons de bois ne se valent pas ! S'ils sont exprimés en litre sur le packaging, ce sont des charbons qui viennent d'une essence de bois tendre, permettant un allumage rapide mais une température peu élevée et courte ; s'ils sont exprimés en kilogramme, ils viennent de bois durs, permettant une cuisson plus longue et plus chaude ; et si c'est du bois argentin appelé quebracho blanco, alors il met plus de temps à s'allumer mais la cuisson vraiment plus longue". [NLDR : évitez absolument les bois de provenance de déchets de menuiserie ou d'anciens rails de chemins de fer, chargés de produits chimiques]. L'augmentation du coût du gaz et les attentes écologiques ont joué en la faveur du barbecue au charbon qui a récemment bien performé.  

Le barbecue gaz, l'instantané 

Malgré leur grand âge sur le marché français, les barbecues à gaz continuent à talonner les barbecues à charbon. "Avec le gaz, on maîtrise la cuisson : contrairement au charbon de bois, on peut ajuster la flamme, détaille Édouard Delalande, le directeur commercial de Campingaz, une des marques leader et pionnières sur le barbecue à gaz. Son inconvénient : il est difficile à nettoyer." Chez Barbecue & Co, on ajoute que le gaz correspond à la praticité, le barbecue à gaz est facile à mettre en oeuvre, même le soir en rentrant du travail on peut faire un barbecue rapidement. "Les appareils à gaz sont équipés d'un déflecteur qui vaporise les sucs et graisses de la cuisson, permettant que ces substances circulent dans le capot et c'est ce qui donne du goût ; il est même possible d'ajouter un boîtier de fumage. Ce n'est donc pas une cuisson si aseptisée que ce que l'on pense, et absolument pas une gazinière ! Cependant, certaines personnes ont une réelle appréhension vis-à-vis de la manipulation des bouteilles de gaz, il vaut alors mieux choisir une autre option car quand on fait un barbecue c'est avant tout pour passer un bon moment et ne pas être stressé !" Weber a relancé en 2022 les barbecues au gaz connectés, puisque les matières premières pour fabriquer les puces sont à nouveau disponibles.  

Le barbecue électrique, comme une plancha 

Aujourd'hui, dans la plupart des copropriétés, il est interdit d'utiliser les barbecues au charbon ou au gaz. Pour contourner cette problématique, le barbecue électrique est une bonne solution : il est compact, facile à installer sur un balcon et permet de se faire plaisir avec un vraie barbecue, pour faire de la saisie, des cuisines à l'étouffée ou bain-marie, rôtir et griller. "C'est un barbecue polyvalent pour une clientèle urbaine, de plus en plus nombreuse", souligne Franck Frogé de Weber, qui vient de lancer un nouveau barbecue électrique milieu de gamme, le Lumin.  

La plancha et le duo grill plancha, pour une cuisine très variée 

La plancha est une 'machine à griller' qui permet une cuisson rapide et une cuisine extrêmement variée, de tous types d'aliments même les plus fragiles comme les oeufs et le poisson. "C'est une cuisine spontanée, raconte Éric Moley, on y fait même les restes avec quelques épices et c'est prêt en quelques minutes." Surtout, on mélange sur cette plaque différents aliments en même temps, on cuit, on retourne, on réserve, ce n'est pas une cuisson 'étriquée' ; c'est pourquoi il est important d'avoir au moins deux zones de cuisson donc deux brûleurs, pour des températures de cuissons différentes - dans le Sud qui est zone mature concernant la culture du barbecue, la plancha trois feux est le standard aujourd'hui. C'est un appareil souvent compact et proche de la table (comparé au barbecue au charbon de bois où celui qui cuit est isolé au fond du jardin, dans la fumée !). 

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Campingaz est la marque leader en plancha. "La plancha est recherchée pour ses nombreux avantages, dont l'absence de flamme soudaine et son nettoyage ultra-facile, détaille Édouard Delalande. Elle s'est fortement développée ces quinze dernières années, avec des designs intéressants et moins encombrants."  

Mais alors que le plat le plus cuisiné au barbecue reste les saucisses, la plancha n'est pas la meilleure option pour leur cuisson sans graisse. Il y a deux ans, Campingaz a donc lancé une plancha avec surface de cuisson mixte, soit une fonction barbecue, c'est ce qu'on appelle un 'combi', avec la gamme Twin, un duo grill + plancha, qui combine les avantages de deux cuissons. 

La Maison Le Marquier innove en 2023 en lançant une nouvelle plancha gamme de plancha nommée La Petite Française, ainsi que le Barbecue Français, dessinés avec le Peugeot Design Lab. "Notre objectif est d'ouvrir le marché de la cuisine en extérieur sur de nouveaux segments plus féminins, plus jeunes, urbains", explique Régis Flusin. 

LES NOUVELLES TENDANCES : PELLETS et BRASERO  

Le barbecue à pellets, encore une niche 

Le barbecue à pellets représente 15% de marché aux États-Unis et moins de 1% en France... C'est un appareil assez spécifique et plutôt encombrant pour le moment. Il ouvre cependant de nouvelles perspectives et une réelle alternative aux barbecues à gaz. Le Marquier et Weber élargissent actuellement leurs gammes de barbecues à pellets. Il fonctionne à l'électricité et permet pourtant une cuisson performante comme au feu de bois, avec un goût de fumé tout en ayant la possibilité de régler aussi la température puis de laisser cuire pendant plusieurs heures, sans s'en occuper.  

Le brasero, barbecue au bois  

Le concept qui prend de plus en plus de place sur le marché, c'est le brasero. C'est un réceptacle au coeur duquel se trouve un foyer au feu de bois. Il s'utilise vraiment toute l'année même en plein hiver, le barbecue est aujourd'hui pour toutes les météos. Ofyr et Barbecook sont les deux marques phare sur le marché français. Il exploite complètement le côté convivial du barbecue, tout en sortant de l'image des copains-autour-de-la-côte-de-boeuf en train de refaire le monde ;) Avec le brasero, tous les convives se réunissent autour de son design attrayant, il dynamise clairement le rayon barbecue. "C'est à la fois une plancha XL et le feu de camp de notre enfance, complète Éric Moley. Son design très réussi en fait un produit de contagion : quand les gens en voient un chez leurs amis, ils en veulent un aussi !" 

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LES NOUVEAUX CONCEPTS MODERNES : KAMADO et FOUR À PIZZA 

Ces nouvelles techniques apportent une originalité, et en même temps leurs qualités de cuisson sont réelles et exceptionnelles. 

Le kamado, l'oeuf en céramique 

Le kamado est un oeuf en céramique épaisse, qui fonctionne aux copeaux de bois ; l'essence de bois choisie donne une saveur spécifique aux aliments. La braise ne sert pas à cuire directement les aliments mais à chauffer la céramique qui restitue la chaleur et cuit les aliments. Cela conserve un moelleux exceptionnel, et la température de chauffe peut aller de 70 à 450°C pour fumer, rôtir, mijoter, saisir, et même faire cuir des pizzas. "C'est une chaleur qui est facile à stabiliser, contrairement au charbon de bois classique, note Éric Moley, ce qui permet de laisser cuir pendant plusieurs heures sans rester à côté. C'est aussi un appareil très robuste, et qui a une belle allure. La marque leader est Big Green Egg." 

Le four à pizza portable 

Il ne pèse que 12 à 17 kg et monte à plus de 500°C en vingt minutes seulement : les nouveaux fours à pizza des marques principales Oonie et Ziipa font cuire une pizza en moins de 90 secondes, comme dans votre restaurant préféré. C'est un appareil qui a un énorme succès auprès des Français qui sont les plus gros mangeurs de pizzas européens. La Maison Le Marquier lance en 2023 un nouveau four à pizza. 

"Ces quatre catégories de produits (pellets, brasero, kamado et four à pizza) ne sont encore qu'à leurs débuts et sont en train de révolutionner le marché, s'enthousiasme Éric Moley. Le taux de croissance de ces quatre catégories est largement à plus de deux chiffres. Une évolution très rapide et nouvelle s'opère, et d'ici deux ans, ça va encore beaucoup changer. Surtout, toutes ces évolutions mène aujourd'hui à l'instauration de la véritable cuisine d'extérieur." 

LA NOUVELLE ÈRE DE LA CUISINE EXTÉRIEURE 

Aujourd'hui les gens se multi-équipent et peuvent par exemple acheter un combo barbecue gaz, kamado et plancha. Ils aiment tester et changer pour mieux ! Le dernier phénomène en date, c'est la tendance à la constitution de véritables cuisines d'extérieurs complètes. L'investissement dans un appareil haut-de-gamme mérite bien un aménagement global pratique avec évier, réfrigérateur et plan de travail !  

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