Les recettes de Julien Sebbag, le chef du restaurant Forest

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Bloom, tartare de thon rouge, kiwi jaune, menthe ciselée et échalote, noisettes torréfiées et zaatar sauvage - Pour 4 personnes Préparation 15 min. Saison : toute l'année. 150g de thon rouge de Méditerranée, 1 kiwi jaune, 1/2 échalote, quelques feuilles de menthe, 6g d'huile d'olive, le jus d'un demi-citron vert, 8g de noisettes torréfiées concassées, 1pincée de zaatar. Coupez le morceau de thon en tartare avec un couteau bien aiguisé pour ne pas écraser la chair. S'il y a des parties filandreuses, récupérez la chair à l'aide d'une cuillère. Réservez au frais. Les morceaux doivent faire environ 0,5cm de côté. Coupez l'échalote très finement en petits dés. Coupez le kiwi jaune en petits morceaux. Ciselez les feuilles de menthe finement sans repasser plusieurs fois dessus pour ne pas la faire noircir. Pour le dressage. Assaisonnez le thon rouge avec le jus d'un demi-citron vert, l'huile d'olive et le gros sel. Déposez-le délicatement sur une assiette. Ajoutez une cuillère à soupe d'échalote par-dessus le thon. Puis, une cuillère à soupe de kiwi jaune par-dessus l'échalote. Parsemez quelques noisettes. C'est idéal avec de la menthe et une pincée de zaatar. Et pour la touche finale parsemez d'huile d'olive pour faire briller ce tartare. Servez vite car le citron cuit le thon et peut altérer sa texture. "Dans les années 1980, on a consommé tellement de thon que l'on a littéralement vidé la mer Méditerranée. Des quotas ont été mis en place, du coup on a vidé l'océan Indien et le Pacifique de son thon albacore (véritable catastrophe écologique). Aujourd'hui cela va un peu mieux. Il faut donc à nouveau acheter du thon rouge de Méditerranée !"
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Jean-François Jaussaud

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Dans une assiette réalisée par la céramiste Emmanuelle Roule, la recette Sweet Jane - Sweet Jane, gnocchis de betterave et crème crue, sauge et poutargue, câpres ensoleillées. Pour 4 personnes Préparation 1 h. Cuisson 10 min. Saison : toute l'année. 200g de betteraves cuites à l'eau, 300g de pommes de terre cuites à l'eau écrasées, 500g de farine, 4 jaunes d'oeuf, 40 g de beurre, 1 botte de sauge, 60g de crème crue, quelques câpres à tige, poutargue râpée, 1 filet d'huile neutre, parmesan râpé, sel de Guérande. Écrasez les betteraves et les pommes de terre cuites à l'eau à la fourchette ou au mixeur. Ajoutez la farine et les jaunes d'oeuf. Salez à l'oeil. Formez une belle pâte assez collante. Ajoutez un peu de farine sur le plan de travail afin de pouvoir réaliser un boudin assez fin et longiligne, comme un long serpent, et coupez les petits gnocchis au couteau. Faites cuire les gnocchis dans de l'eau salée bouillante jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Une fois les gnocchis précuits, jetez-les dans une poêle à feu vif avec un filet d'huile neutre pour les colorer quelques minutes. Ajoutez une belle noisette de beurre et la sauge grossièrement effeuillée pour finir la coloration. Dans une assiette, déposez les gnocchis et ajoutez des points de crème crue ici et là. Ajoutez quelques câpres, de la poutargue puis du parmesan.

Jean-François Jaussaud

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Snow, labneh à l'ail confit, confit d'oignon et anchois, olives noires et aneth - Pour 4 personnes Préparation 15 min. Cuisson 25 min. Saison : toute l'année. 200g de labneh (yaourt grec égoutté), olives noires, anchois marinés au vinaigre. Pour les oignons caramélisés. 1 oignon blanc, 1 filet de miel ou sirop d'agave, 1 shot de vinaigre balsamique, 1 verre d'eau, 5g de cacahuètes, 1 tige d'aneth, 1 pincée de zaatar, 1 pincée de sel de Guérande, huile d'olive. Pour les oignons caramélisés. Émincez finement les oignons blancs et mettez-les dans une poêle à feu doux pour les faire tomber. Au bout d'une dizaine de minutes, les oignons sont ramollis et commencent à accrocher à la poêle. Ajoutez un filet d'huile d'olive pour commencer à les colorer. Quand ils accrochent trop, déglacez avec un shot de vinaigre balsamique pour récupérer les sucs et ajoutez un shot d'eau avec un filet de miel. Rajoutez de l'eau au fur et à mesure que celle-ci s'évapore. Débarrassez quand vous avez atteint la plus belle couleur caramélisée possible (environ 25 min). Hachez les olives finement comme une tapenade et ajoutez de l'huile d'olive pour qu'elles se conservent mieux. Pour le dressage. Dans une assiette, déposez les oignons caramélisés comme un nid. Par-dessus, ajoutez le labneh. Disposez les olives et quelques filets d'anchois sur le labneh. Une pincée de sel de Guérande et de zaatar, un filet d'huile d'olive et quelques cacahuètes pour la texture. Décorez avec l'herbe de votre choix. J'adore la fraîcheur anisée de l'aneth avec cette recette.
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Jean-François Jaussaud

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Simplicité de poissons crus parfumés aux herbes, que l'on retrouve à la carte avec Raw, un carpaccio de daurade sauvage - Raw, carpaccio de daurade sauvage, olives noires, gingembre, fenouil et oxalis. Pour 4 personnes Préparation 25 min. Saumurage 11min. Saison : toute l'année. 1 belle daurade royale, des olives noires à la grecque dénoyautées, 100 g de sel de Guérande, 1 fenouil, 7g d'huile d'olive, 1 bon morceau de gingembre frais, 1 citron jaune, 1 pincée de sumac, pignons de pin, oxalis. Recouvrez le filet de daurade sans peau et sans arêtes de gros sel de Guérande environ 11 min afin de le saumurer. Puis, rincez-le à l'eau froide et séchez-le. Coupez-le en très fines lamelles avec un couteau bien aiguisé pour ne pas abîmer la chair. Coupez finement le fenouil et débarrassez-le dans une eau glacée pour le garder bien croquant. Ensuite, coupez les olives finement. Pour le dressage. Disposez le tout en harmonie, d'abord le poisson, le fenouil, puis les olives. Ajoutez un généreux filet d'huile d'olive, un peu de jus de citron, une pincée de sumac, quelques pignons de pin et déposez sur le tout quelques feuilles d'oxalis.

Jean-François Jaussaud

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"Valencia", riz Bomba comme une paella avec un tartare de gambas de Méditerranée - Pour 4 personnes Préparation 55 min. Cuisson 25 min. Saison : toute l'année. 300g de gambas de Méditerranée, 200g de riz Bomba à paella (de Valencia), garniture aromatique, 1oignon blanc, 1c. à soupe de paprika, 1c. à café de piment d'Espelette, pomme Granny Smith, fenouil, cerfeuil, zeste de citron vert et citron vert, huile d'olive. Commencez par décortiquer les gambas de Méditerranée. Coupez le corps en tartare et récupérez les carapaces. Faites-les rissoler avec une garniture aromatique (fenouil, oignon, céleri, carotte) puis mouillez à hauteur, avec de l'eau ou du fumet de poisson, pour réaliser une bisque. Dans une poêle, faites suer l'oignon blanc, ajoutez les épices puis le riz bomba, nettoyé au préalable. Une fois nacré, mouillez la préparation avec la bisque de trois fois le volume de riz initial. Laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que l'intégralité de la bisque soit évaporée. À la fin, le riz doit crépiter. Il faut absolument une caramélisation, c'est la base de la paella. À côté, mélangez le tartare de gambas avec une brunoise fine de fenouil et de pomme Granny Smith. Assaisonnez-le d'huile d'olive, de fleur de sel et de citron vert. Déposez trois petits tas de tartare sur la paella encore fumante. Ajoutez quelques feuilles de cerfeuil pour la décoration. Le contraste chaud-froid est recherché. Servez et dégustez rapidement, sinon le tartare risque d'être cuit par le riz de la paella.
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Jean-François Jaussaud

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Daydream, loup de mer fumé au foin, taboulé d'herbes, yaourt grec - À la fraîcheur du tartare de loup, la recette Daydream, et son taboulé de menthe, coriandre, persil sur un lit de yaourt, allie la douceur des textures aux herbes vertes. Pour 4 personnes Préparation 25 min. Saumurage 15 min. Fumage 20 min. Cuisson amandes 20 min. Saison : toute l'année. Pour le poisson. 1 loup de mer de ligne, du foin, du gros sel. Pour le taboulé. 10g de raisins secs, 20g de boulgour cuit à l'eau, 10g d'amandes, 1/2botte de menthe, 1botte de coriandre, 1botte de persil. 100g de yaourt grec, 6g d'huile d'olive, 1 filet de citron, 1 pincée de sumac, quelques pousses de coriandre. Commencez par lever le filet de loup de mer. Conservez l'arête principale pour faire un fumet pour cuire le riz de la paella (recette suivante). Enlevez la peau et désarêtez-le. Passez-le dans le sel pendant 15 min (saumure). Cela permet de lui enlever l'excès d'humidité et que le fumage tienne mieux. Placez le filet saumuré dans un bac en Inox et mettez un peu de foin à côté. Enflammez-le puis recouvrez avec de l'aluminium pour qu'aucune fumée ne s'échappe. Laissez fumer pendant 20 min. Puis découpez ce filet en tartare. Pour le taboulé. Hachez finement les herbes ainsi que les amandes une fois torréfiées 20 min au four à 180°C. Mélangez le tout avec les raisins secs hachés également. Assaisonnez de jus de citron et d'huile d'olive. Préparez un puits avec le yaourt grec. Ajoutez le taboulé par-dessus en petit tas. Assaisonnez le tartare de poisson du reste de citron et d'huile d'olive avec une touche de fleur de sel. Déposez quelques pousses de coriandre et le sumac.

Jean-François Jaussaud

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Blummi, lieu jaune mariné au ras el hanout, cornichon, échalotes frites, thina à l'eau de cornichon - Blummi, lieu jaune mariné au ras el hanout, thina à l'eau de cornichon, illustre le goût du chef Julien Sebbag pour cette préparation orientale faite à partir de graines de sésame broyées. Pour 4 personnes Préparation 35 min. Réfrigération 30 min minimum. Cuisson du poisson 8 min. Saison : toute l'année. "La reproduction du lieu jaune varie selon la localisation de la pêche. Il faut juste adapter son approvisionnement pendant l'année." 1filet de 300g de lieu jaune avec la peau, 2g de ras el hanout, 6g d'huile d'olive, 50g de thina (pâte de sésame), 1pot de cornichons classiques, oe échalote, 1verre de farine, huile neutre, quelques brins d'aneth, du gros sel de Guérande. Saumurez le lieu jaune dans du gros sel de Guérande pendant 8 min. Coupez le filet de lieu en morceaux d'environ 5 cm de côté. Le but est d'avoir à peu près tous les morceaux de même taille pour une cuisson uniforme. Dans un bol mélangez le ras el hanout et l'huile d'olive pour réaliser une marinade. Recouvrez le lieu jaune de celle-ci, puis mettez le tout au réfrigérateur pendant au minimum 30 min (maximum 24 h). Mélangez la thina avec l'eau du pot de cornichon. Il faut trouver une texture crémeuse proche de celle du hummus. Si la sauce est trop rigide, ajoutez de l'eau. Si elle est trop liquide, ajoutez de la thina. Ajustez l'assaisonnement avec du sel et du citron si l'eau des cornichons n'est pas suffisamment acide. Coupez quelques lamelles de cornichons. Ciselez finement l'échalote et recouvrez-la de farine. Mettez l'huile neutre à chauffer à 160°C. Plongez les échalotes enfarinées et laissez cuire 3 min, qu'elles soient bien colorées mais surtout pas noires. Débarrassez-les dans du papier absorbant. Mettez les morceaux de lieu jaune mariné à cuire au barbecue, à la plancha ou sur une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive. Retournez-les sur chaque face (2 min par face). La peau sera croustillante. N'hésitez pas à retirer le poisson 15 sec avant qu'il soit cuit à coeur car la chaleur résiduelle finira de le nacrer. Faites un puits de thina au cornichon avec le dos de la cuillère dans une assiette creuse et déposez 3 morceaux de lieu jaune grillé. Ajoutez quelques lamelles de cornichon, quelques écha lotes frites ainsi que des brins d'aneth. "Le lieu jaune a une saveur exceptionnelle. Sa chair peut faire penser à celle du cabillaud en beaucoup plus fine. Elle tient très bien la cuisson au barbecue ou à la plancha."
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Jean-François Jaussaud

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Chez Forest Marseille, le baba se conjugue au pastis - Baba au pastis, chantilly infusée au fenouil, granité sauge. Pour 4 personnes. Préparation 25 min. Réfrigération 1 jour. Repos 1 h. Infusion 30 min. Cuisson 15 min. Saison : toute l'année. Pour la pâte du baba. 400g de farine T45, 17g de levure fraîche, 17g de miel, 4g de sel, 140g de beurre pommade, 8oeufs. Pour le sirop. 1l d'eau, 450g de sucre, 150g de pastis, 1 zeste de citron jaune, 1 zeste de pamplemousse. Pour la chantilly. 1l de crème liquide, 100g de fenouil, 150g sucre semoule. Pour le granité à la sauge. 3bottes de sauge, 300g de sucre. Pour la pâte. Incorporez tous les ingrédients dans la cuve, sauf les oeufs. Commencez-le mélange, puis ajoutez les oeufs un à un jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse, brillante et élastique. Beurrez le moule et garnissez-le. Puis laissez reposer environ 1 h. Cuire à 170°C pendant 15 min. Faites un sirop en faisant cuire de l'eau et du sucre puis laissez-le un peu refroidir. Ajoutez le pastis. Imbibez le baba coupé en deux de ce sirop au pastis. Pour la chantilly fenouil. Mélangez la crème liquide avec le fenouil grossièrement coupé. Infusez au frigo pendant 1 journée, puis ajoutez le sucre semoule. Passez la crème et montez-la en chantilly. Pour le granité à la sauge. Blanchissez dans de l'eau bouillante les bottes de sauge 30 sec puis stoppez la cuisson en les débarrassant dans l'eau glacée puis faites un sirop avec de l'eau et du sucre. Plongez les sauges dans le sirop et laissez infuser pendant 30 min. Puis mixez et mettez au congélateur. Au moment de servir le granité, grattez-le à la fourchette.

Jean-François Jaussaud

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Le chef Julien Sebbag et l'architecte Julien Sebban - Réunis à l'occasion de leur collaboration sur le restaurant Forest Marseille, qui évolue aujourd'hui vers un nouveau concept plus festif.
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Jean-François Jaussaud

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Un reportage extrait du magazine Côté Sud n°201 - Le magazine Côté Sud est disponible à l'abonnement sur notre boutique en ligne Côté Maison

Côté Sud