"La pitze, écrit Vérane Frediani, est le vrai plat marseillais. C'est notre dénominateur commun à tous. Nous sommes très nombreux à n'avoir mangé une bouillabaisse qu'une ou deux fois dans notre vie de Marseillais. Par contre, chaque Marseillais a son histoire avec la pizza." Elle passe par un attachement viscéral à la pizzeria, ou au camion à pizza de son quartier. Le premier aurait été inventé en 1962, sur le modèle des baraques à frites du nord, par un certain Jean Méritan. Retrouvez la sélection Côté Sud de 7 adresses de pizzerias à Marseille comme on les aime.
Dans les bonnes adresses de Vérane, il y a L'Eau à la Bouche, à la Malmousque, créée par Rodolphe Bodikian. Ce pâtissier qui travailla au Louis XV, à Monaco, à La Tour d'Argent, à Paris, avant de s'installer quelque temps à Venise, y découvrit ces pizzas magnifiques, couvertes de mesclun et d'herbes fraîches. De retour à Marseille, il applique l'idée à L'Eau à la Bouche, pizzeria pas banale qu'il a depuis cédée à Emmanuel Salze, un confrère du quartier. Le secret ? Une pâte légère, faite avec son propre levain par Aladji, qui repose au frais vingt-quatre heures avant de virevolter dans les mains de Giovanni, le pizzaïolo depuis 2011. Capucine, Olga, Angelina : pas de références hollywoodiennes pour les noms des pizzas. Elles portent les prénoms des premières clientes du restaurant !
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- La Malmousque, un repère à l'heure du déjeuner
- On dirait les Grenadines, mais c'est la Malmousque, à l'heure du déjeuner.
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Nicolas Millet
2 - 1. Pizzeria L'eau à la Bouche : une note vénitienne - Les habitués aiment la salle à l'étage, où il fait frais. La déco de Rodolphe est restée : vieilles affiches de cinéma, chaises customisées par Philippe Ivanez d'Aposto et, Venise oblige, lustre et appliques de Murano !
Nicolas Millet
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- La pizza moit-moit, un must marseillais
- La question est : quel fromage ?
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Nicolas Millet
4 - Giovanni, le pizzaïolo - Giovanni, le pizzaïolo qui a débuté avec Rodolphe et continué avec Manu, a plus de dix ans de maison.
Nicolas Millet
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- Promesse tenue !
- L'Eau à la Bouche : Mozzarella et parmesan viennent d'Italie, et l'emmental, cher aux Marseillais, vient de Haute-Savoie ! 120, corniche du Président John Fitzgerald Kennedy, 13007 Marseille. Tél. 04 91 52 16 16. pizzerialeaualabouche.fr
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Nicolas Millet
6 - 2. Tous les quartiers de Marseille ont leurs pizzerias : Montolivet a la chance d'avoir la pizzeria Etna - Sorti des années 1970, un néon annonce la pizzeria Etna, dont les patrons, Piero et Giusy, promettent une explosion de saveurs. Une éruption, même ! Car vous êtes ici dans une enclave sicilienne au coeur du quartier perché de Montolivet. Même si Piero est né dans l'Isère, lui et Giusy sont de Catane. Quand ils se sont rencontrés, Giusy a dit : "Je veux bien vivre en France, mais pas dans l'Isère !" Et la cité phocéenne a gagné cette adresse familiale, où l'on mange des pizzas cuites au feu de bois dans une petite rue, sous la vigne vierge, les voilages de jute et les lampions !
Nicolas Millet
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- Courgettes en vedette sur la pizza spéciale Siracusa, servie avec des bières artisanales (Midona ou Gradisca, de Rimini)
- Pizzeria Etna : Sicile oblige, ici, on ne prend pas les réservations, et l'on répond rarement au téléphone, mais Giusy vous trouvera une table dans sa ruelle italienne. 444, avenue de Montolivet, 13012 Marseille. Tél. 04 91 59 11 26. restaurant-etna.com
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Nicolas Millet
8 - 3. Dans une chope de Caltagirone : les cocktails du Splendido - Marseille a levé un sourcil circonspect en apprenant que la nouvelle adresse de Victor Lugger et Tigrane Seydoux, les big bosses de Big Mamma, serait au 16, rue de la République. Comme si la ville manquait de trattoria ! Pour celle-là, les deux amis ont vu grand : 450 couverts sur 1 400 m2 , un décor de fête foraine à l'ancienne, de cirque à l'italienne chiné entre France, Italie et Roumanie. Le bar XXL est spectaculaire, comme la cuisine ouverte où les chefs napolitains transforment les produits sourcés en Italie et les arrivages de saison, plus locaux.
Nicolas Millet
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- Trattoria Splendido : Une déco entre le manège de fête foraine et la loge d'artiste de cabaret parisien
- Trattoria Splendido : "Ragazzi chéris, veuillez patienter" : si faire la queue fait partie du jeu, en fin de semaine, elle est telle que le staff applaudit les clients ! 16-18, rue de la République, 13001 Marseille. Tél. 04 84 454003. bigmammagroup.com
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Nicolas Millet
10 - 4. La main à la pâte aux Grandes Tables - La Friche de la Belle de Mai fête ses 30 ans. Est-ce que Marie-Josée Ordener se pose pour autant ? Pas vraiment, à en juger par ses projets pour le dernier trimestre 2022. D'abord, le Monticole, un tiers-lieu culinaire où déjeuner, cuisiner et se former, qui vient d'ouvrir place du Sud, au Plan d'Aou. Et la sortie de la revue Papilles, consacrée aux cuisines africaines. Des ateliers de découverte botanique et culinaire pour les scolaires avec l'École comestible de Camille Labro. Une cantine solidaire à Mayotte. Enfin, Navire Avenir, des formations en cuisine d'urgence pour les jeunes chefs, avec le Greta et SOS Méditerranée.
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- Aux Grandes Tables, restaurant d'insertion, Farad, jeune chef afghan, cuit la pizza le lundi soir
- Les Grandes Tables de la Friche : Résidences de chefs, événements autour de la cuisine, ateliers avec les classes du quartier... Et le lundi soir, c'est pizzas cuites au feu de bois. Friche La Belle de Mai, 41, rue Jobin, 13003 Marseille. Tél. 0495049585. lesgrandestables.com
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Nicolas Millet
12 - 5. Il Capriolo : face au bar en marbre, une fresque de Marie de Buttet - À choisir, privilégier le n°84, pour son grand comptoir en marbre où l'on envoie les pastis Phocéa (plus de réglisse, moins d'anis), où l'on coupe les gros pains de la boulangerie Rodriguez et où l'on tranche la charcuterie italienne à la machine Berkel. Pour la cuisine ouverte, où Jérôme Benoit maîtrise l'art de la milanaise panée maison. Et pour la véranda aux faux airs de patio mexicain - clin d'oeil à l'une des mille vies du chef autodidacte qui apprit la cuisine à Oaxaca. Ses artichauts meunière à la menthe, avec un lait de burrata des Pouilles et un caviar de hareng sont l'une de ses recettes favorites.
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- Carpaccio de daurade aux cerises et fleurs d'aneth, l'un des plats à la carte de Jérôme Benoit, le chef d'Il Capriolo
- Il Capriolo et Gina Rosa : Les deux restaurants Il Capriolo se font face aux numéros 83 et 84. Au numéro 85, c'est l'épicerie Gina Rosa, et ses bons produits italiens. 83 - 84, boulevard Longchamp, 13001 Marseille. Tél. 0781022147.
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14 - 6. Chez Carlotta With - C'était un petit bar sans lumière et sans âme, mais c'était celui que Charlotte Crousillat voulait, celui où les générations se mélangeaient. Elle en confie les clés à l'architecte Raphaël Mougel, qui, en cassant cloisons et faux-plafonds pour installer son laboratoire à l'arrière, découvre des hauteurs de plafond magnifiques, qu'il a juste renforcées par quelques IPN bien placés, et laissées dans leur jus. Dans ce décor brutaliste, Charlotte sert des choses légères, comme son yaourt végétal maison, avec coco, cajou, granola et amandes au miel. Ou ses pancakes nuage, au labneh, miel, pistache et fleur d'oranger.
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- Dans l'assiette, la douceur qui manque au décor beau et brutaliste à la fois de Carlotta With
- Carlotta With : Le vieux bar abritait les parties de cartes du quartier ; Charlotte vend son café au même prix, afin que les joueurs ne changent pas leurs habitudes. 84, boulevard Vauban, 13006 Marseille. Tél. 0972594971. carlottawith.com
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Nicolas Millet
16 - 7. La Loco : en guise de déco, des paquets de pâtes artisanales Setaro et les photos de voyage du père de François Oromato - Avec un père maître d'hôtel sur les bateaux de croisière et une grand-mère qui a cuisiné pour la famille royale des Deux-Siciles, François Oromato est tombé dedans quand il était petit. En 2004, il ouvre à Cassis L'Aromato, une "épicerie fine-charcuterie-boîte de nuit". Puis le goût des bons produits l'appelle en cuisine. À La Loco, sa dernière adresse face à la gare de Cassis, viennent surtout des habitués, et quelques touristes envoyés par Les Roches Blanches. Car le résultat est là : carpaccio d'artichauts, bettes à l'anchoïade et à la burrata, linguine aux palourdes, petit pois et langoustes sont délicieux.
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17 - Des bettes à l'anchoïade et à la burrata : la belle vie comme à Napoli à La Loco - La Loco : Ils ne sont pas nombreux les Français à figurer dans La Cuillère d'Argent, la bible de la cuisine italienne ; mais François Oromato en fait partie. 9, avenue des Albizzi, 13260 Cassis. Tél. 0488424165.
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